Приправы, которые применяются в различных кулинарных рецептах. Аджика, различные виды соусов

 

Знакомьтесь с приправами и соусами, которые мы применяем для рецептов приготовления различных блюд.

Соль

 

Количество соли, содержащейся в ры­бе, овощах, в питьевой воде и в других продуктах и напитках, недостаточно для удовлетворения потребности в ней нашего организма. Поэтому мы должны добавлять в пищу поваренную соль.

Соль также нужна для консервирова­ния пищевых продуктов, для выработки многих химикатов и для других техниче­ских целей.

По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая, дробле­ная, крупная и молотая, мелкая, порош­кообразная.

 

На стол подают соль самого мелкого размола в видр чистого, белоснежного по­рошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов можно исполь­зовать соль покрупнее, дробленую и бодее крупного размола. Хозяйке очень важно знать, когда именно следует солить блюдо или закус­ку в процессе их приготовления.

 

Мясной бульон солят перед окончани­ем варки мяса, минут за 25—30, рыбный бульон, картофель — в начале варки, бо­бовые — только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжари­ванием, панированные полуфабрика­ты — до панирования или в процессе па­нирования. Из овощей только картофель следует солить перед окончанием обжа­ривания. В соусы соль добавляют по вкусу перед окончанием их приготов­ления. При этом надо помнить, что несоле­ные блюда невкусны, но излишек соли и вреден, и превращает в несъедобные лю­бые блюда.

 

Уксус

 

В продажу поступает несколько разно­видностей уксуса: уксусная эссенция, ко­торую перед употреблением разбавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноградный уксус (крас­новатого или желтоватого цвета) и уксус столовый, ароматичный, настоенный на косточковых плодах, травах, прянос­тях (базилик, алыча, слива, чабер, лимон­ная мята, эстрагон, сельдерей и др.). Последний настаивается на эстрагоне и отличается очень приятным запахом. Многие хозяйки считают наиболее экономичным применение уксусной эссенции. пользоваться неразбавленной эссенцией нельзя, так как в этом случае трудно правильно дозировать ее, а излишнее количество уксуса не только портит вкус пищи, но и вредно для организма. Уксусную эссенцию необходимо предварительно разбавлять кипяченой водой (3—5 г).

эссенции на 100 г воды). Врачи-диетологи обычно рекомендуют избегать использования уксуса а диетическом и детском питании. 

Уксус обладает специфическим, довольно сильно выраженным запахом, поэтому его добавляют только в те блюда, где необходимо немного убрать кокой то не совсем приятный запах. Все наверное встречались с ситуацией когда блюдо очень вкусное, но запах оставляет желать лучшего. И вот в таких случаях на помощь приходит уксус.

 

 Лимонная кислота

 

 Она особенно нужна при изготовле­нии кондитерских изделий, компотов, без­алкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содер­жится, конечно, в лимоне, а также в клюк­ве и других ягодах, в плодах и многих других растениях. По сравнению с уксусом лимонная кис­лота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.

 

Аджика

 

Аджика представляет собою смесь многих пряностей с солью. Это краснова­то-коричневая паста, или влажный поро­шок, в котором содержатся сухие моло­тые пряности — красный и острый струч­ковый перец, лавровый лист, черный перец и др. Таким образом, в аджике со­браны вместе ароматы сразу многих пря­ностей и специй, поэтому у нее особый пикантный вкус и аромат.

Аджика идет для улучшения вкуса поч­ти всех блюд — и мясных, и рыбных, и овощных как первых, так и вторых; ее хорошо добавлять в острые маринады. Вырабатывают аджику главным обра­зом на консервных заводах Грузии, в стеклянных баночках (по 200 или 500 г), укупоренных жестяными крышками. Во вскрытой баночке аджика не портится, ее можно долго употреблять.

 

Готовые соусы

 

Множество высококалорийных про­дуктов входит в состав изготовляемых промышленностью разнообразных го­товых соусов, которые используются в кулинарии к мясным, рыбным, овощным, крупяным, сладким, горячим и холодным блюдам и закускам.

Масло, сливки, молоко, сметана, яйца и другие высокопитательные продукты, используемые для соусов, обогащают пи­щу. Вкусовое разнообразие соусам при­дают и такие продукты, как томат-пюре и томат-паста, свежие помидоры, грибы, лук, уксус, виноградные вина, лимон­ный сок.

 

Для ароматизации в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу, кориандр.

Приготовление соуса в домашних условиях — трудоемкая работа, которая требует и познаний в кулинарии, и специ­альных приспособлений, и широкого ассортимента продуктов, пряностей и приправ, не говоря уже о том, что иными из продуктов (фрукты, свежие помидоры, ягоды, свежие грибы и т. п.) нельзя поль­зоваться в течение всего года.

 

Целесообразно поэтому в тех случаях, когда это возможно, использовать куп- пенный в магазине готовый соус.

Ассортимент готовых соусов расши­ряется, и среди них можно подобрать от­личные по вкусовым, ароматическим и питательным качествам. Выбор того или иного готового соуса зависит от наиболее гармоничного вкусового сочетания его с блюдом или закуской.

 

 Соус томатный острый

 

Этот соус, приготовленный из то­матов, уваренных с сахаром, уксусом, солью, пряностями (гвоздика, корица, ду­шистый черный, красный кайенский перец, мускатный орех, чеснок), отличается при­ятным кисло-сладким вкусом й арома­том пряностей. Применяют его как го­товую приправу к блюдам из мяса, рыбы, овощей; добавляют в красные соусы.

 

Соус «Кубанский»

 

Из свежих зрелых помидоров, очищенных от кожицы, готовят отличный по вкусу и аромату соус «Кубанский». При варке в него добавляют соль, сахар, уксус и разнообразные пряности и приправы. Кисло-сладкий вкус этого соуса хорошо сочетается со вкусом многих супов, вторых блюд, закусок из мяса, рыбы, овощей.

 

 Соус «Любительский» острый

 

Широкий ассортимент продуктов и приправ входит в состав этого деликатес­ного соуса. Его готовят из алычи, пюре яблок, сока граната, томата-пасты, саха­ра, соли, пряностей (перец, корица, гвоз­дика, имбирь, мускатный орех). Этот со­ус используют к блюдам и закускам из жареного холодного и горячего мяса и ры­бы и добавляют в другие соусы.

 

Соус «Южный»

 

Этот соус готовят из ферментативного соевого соуса, протертой печени, яблоч­ного пюре, томата-пасты, растительного масла. Он отличается своеобразным пикантным вкусом и ароматом пряностей. Соус заправлен солью, сахаром, чесно­ком, репчатым луком, перцем, имбирем, гвоздикой, корицей, вином и др. Соус «Южный» — хорошая приправа к холодным и горячим блюдам из жаре­ного мяса и рыбы. Его добавляют в майо­незы и другие соусы для улучшения вкуса.

 

Соус «Восток»

 

Этот соус приготовлен также на ферментативном соевом соусе с добавлением пюре яблок, томата-пасты, растертой печени, чернослива, сушеной груши, чесно­ка, репчатого лужа, растительного масла, соли, сахара и пряностей (перец, мускатный орех, кардамон, гвоздика, корица имбирь).

Его подают к мясным и рыбным блю­дам, добавляют для придания более ост­рого вкуса во многие соусы.

 

Соус «Московский»

 

Основой соуса «Московский» служит ферментативный соевый соус. В него до­бавлены томат-паста, чеснок, лук, соль, сахар, растительное масло. Приятный аромат этому соусу придают перец и ко­риандр. Соус «Московский» применяют для тех же блюд и соусов, что и «Южный».

 

«Соус шашлычный»

 

Кроме общеизвестного острого то­матного соуса в последнее время в прода­же появились новые соусы из томатного пюре с другими оригинальными набора­ми пряностей, делающими их особенно пикантными.

Так, в болгарский «Соус шашлычный» входят кроме свежей томатной мякоти сахар, соль, чабер, тмин, горчица, черный перец, красный жгучий перец и др. Этот соус расфасован в красивые слегка кони­ческие бутылочки (340 г), укупориваемые пластмассовыми навинченными крышеч­ками, что позволяет многократно откры­вать и закрывать бутылочки, отливая требуемое количество соуса.

 

Соус «Молдова»

 

Этот пикантный соус выпускают в алюминиевых тюбиках (тубах) весом нет­то 180 г, закрываемых пластмассовыми крышечками. Соус пригоден для самых разнообразных блюд, мясных, рыбных и овощных. Его вырабатывают на Би­рюлевском экспериментальном заводе ВНИИ консервной промышленности в Московской области.

 

Соус «Ткемали»

 

Основой соуса служит дикорастущая слива, которую отваривают, протирают, заправляют базиликом, кинзой, чесноком, красным перцем. Широко применяется соус «Ткемали» в кавказской кухне. Его вкус хорошо сочетается с кушаньями из отварного и жареного мяса. Обычно «Тке­мали» подают к этим кушаньям отдельно, выложив в соусники.

 

Соус «Нашараби»

 

Своеобразный очень приятный кис­ло-сладкий вкус отличает этот соус, при­готовленный из уваренного сока граната. «Нашараби» применяют для мясных и рыбных блюд кавказской кухни. Из «На­шараби» можно также быстро пригото­вить вкусный кисель, можно добавлять его в компоты, особенно сваренные из су­шеных плодов и ягод.

Отсутствие острых приправ и специй делает этот соус пригодным для диетиче­ского и детского питания.



 
 

Copyright © 2017 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок,
простые рецепты супы-пюре. Рецепты теста любых видов, рецепты десертов, напитков, коктейлей. Рецепты домашнего консервирования

 
Рейтинг@Mail.ru