Приправы, которые применяются в различных кулинарных рецептах. Аджика, различные виды соусов

Знакомьтесь с приправами и соусами, которые мы применяем для рецептов приготовления различных блюд.

Соль

Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, в питьевой воде и в других продуктах и напитках, недостаточно для удовлетворения потребности в ней нашего организма. Поэтому мы должны добавлять в пищу поваренную соль.

Соль также нужна для консервирования пищевых продуктов, для выработки многих химикатов и для других технических целей.

По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая, дробленая, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная.

На стол подают соль самого мелкого размола в видр чистого, белоснежного порошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов можно использовать соль покрупнее, дробленую и бодее крупного размола. Хозяйке очень важно знать, когда именно следует солить блюдо или закуску в процессе их приготовления.

Мясной бульон солят перед окончанием варки мяса, минут за 25—30, рыбный бульон, картофель — в начале варки, бобовые — только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, панированные полуфабрикаты — до панирования или в процессе панирования. Из овощей только картофель следует солить перед окончанием обжаривания. В соусы соль добавляют по вкусу перед окончанием их приготовления. При этом надо помнить, что несоленые блюда невкусны, но излишек соли и вреден, и превращает в несъедобные любые блюда.

Уксус

В продажу поступает несколько разновидностей уксуса: уксусная эссенция, которую перед употреблением разбавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноградный уксус (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, ароматичный, настоенный на косточковых плодах, травах, пряностях (базилик, алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.). Последний настаивается на эстрагоне и отличается очень приятным запахом. Многие хозяйки считают наиболее экономичным применение уксусной эссенции. пользоваться неразбавленной эссенцией нельзя, так как в этом случае трудно правильно дозировать ее, а излишнее количество уксуса не только портит вкус пищи, но и вредно для организма. Уксусную эссенцию необходимо предварительно разбавлять кипяченой водой (3—5 г).

эссенции на 100 г воды). Врачи-диетологи обычно рекомендуют избегать использования уксуса а диетическом и детском питании.

Уксус обладает специфическим, довольно сильно выраженным запахом, поэтому его добавляют только в те блюда, где необходимо немного убрать кокой то не совсем приятный запах. Все наверное встречались с ситуацией когда блюдо очень вкусное, но запах оставляет желать лучшего. И вот в таких случаях на помощь приходит уксус.

Лимонная кислота

Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях. По сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.

Аджика

Аджика представляет собою смесь многих пряностей с солью. Это красновато-коричневая паста, или влажный порошок, в котором содержатся сухие молотые пряности — красный и острый стручковый перец, лавровый лист, черный перец и др. Таким образом, в аджике собраны вместе ароматы сразу многих пряностей и специй, поэтому у нее особый пикантный вкус и аромат.

Аджика идет для улучшения вкуса почти всех блюд — и мясных, и рыбных, и овощных как первых, так и вторых; ее хорошо добавлять в острые маринады. Вырабатывают аджику главным образом на консервных заводах Грузии, в стеклянных баночках (по 200 или 500 г), укупоренных жестяными крышками. Во вскрытой баночке аджика не портится, ее можно долго употреблять.

Готовые соусы

Множество высококалорийных продуктов входит в состав изготовляемых промышленностью разнообразных готовых соусов, которые используются в кулинарии к мясным, рыбным, овощным, крупяным, сладким, горячим и холодным блюдам и закускам.

Масло, сливки, молоко, сметана, яйца и другие высокопитательные продукты, используемые для соусов, обогащают пищу. Вкусовое разнообразие соусам придают и такие продукты, как томат-пюре и томат-паста, свежие помидоры, грибы, лук, уксус, виноградные вина, лимонный сок.

Для ароматизации в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу, кориандр.

Приготовление соуса в домашних условиях — трудоемкая работа, которая требует и познаний в кулинарии, и специальных приспособлений, и широкого ассортимента продуктов, пряностей и приправ, не говоря уже о том, что иными из продуктов (фрукты, свежие помидоры, ягоды, свежие грибы и т. п.) нельзя пользоваться в течение всего года.

Целесообразно поэтому в тех случаях, когда это возможно, использовать куп- пенный в магазине готовый соус.

Ассортимент готовых соусов расширяется, и среди них можно подобрать отличные по вкусовым, ароматическим и питательным качествам. Выбор того или иного готового соуса зависит от наиболее гармоничного вкусового сочетания его с блюдом или закуской.

Соус томатный острый

Этот соус, приготовленный из томатов, уваренных с сахаром, уксусом, солью, пряностями (гвоздика, корица, душистый черный, красный кайенский перец, мускатный орех, чеснок), отличается приятным кисло-сладким вкусом й ароматом пряностей. Применяют его как готовую приправу к блюдам из мяса, рыбы, овощей; добавляют в красные соусы.

Соус «Кубанский»

Из свежих зрелых помидоров, очищенных от кожицы, готовят отличный по вкусу и аромату соус «Кубанский». При варке в него добавляют соль, сахар, уксус и разнообразные пряности и приправы. Кисло-сладкий вкус этого соуса хорошо сочетается со вкусом многих супов, вторых блюд, закусок из мяса, рыбы, овощей.

Соус «Любительский» острый

Широкий ассортимент продуктов и приправ входит в состав этого деликатесного соуса. Его готовят из алычи, пюре яблок, сока граната, томата-пасты, сахара, соли, пряностей (перец, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех). Этот соус используют к блюдам и закускам из жареного холодного и горячего мяса и рыбы и добавляют в другие соусы.

Соус «Южный»

Этот соус готовят из ферментативного соевого соуса, протертой печени, яблочного пюре, томата-пасты, растительного масла. Он отличается своеобразным пикантным вкусом и ароматом пряностей. Соус заправлен солью, сахаром, чесноком, репчатым луком, перцем, имбирем, гвоздикой, корицей, вином и др. Соус «Южный» — хорошая приправа к холодным и горячим блюдам из жареного мяса и рыбы. Его добавляют в майонезы и другие соусы для улучшения вкуса.

Соус «Восток»

Этот соус приготовлен также на ферментативном соевом соусе с добавлением пюре яблок, томата-пасты, растертой печени, чернослива, сушеной груши, чеснока, репчатого лужа, растительного масла, соли, сахара и пряностей (перец, мускатный орех, кардамон, гвоздика, корица имбирь).

Его подают к мясным и рыбным блюдам, добавляют для придания более острого вкуса во многие соусы.

Соус «Московский»

Основой соуса «Московский» служит ферментативный соевый соус. В него добавлены томат-паста, чеснок, лук, соль, сахар, растительное масло. Приятный аромат этому соусу придают перец и кориандр. Соус «Московский» применяют для тех же блюд и соусов, что и «Южный».

«Соус шашлычный»

Кроме общеизвестного острого томатного соуса в последнее время в продаже появились новые соусы из томатного пюре с другими оригинальными наборами пряностей, делающими их особенно пикантными.

Так, в болгарский «Соус шашлычный» входят кроме свежей томатной мякоти сахар, соль, чабер, тмин, горчица, черный перец, красный жгучий перец и др. Этот соус расфасован в красивые слегка конические бутылочки (340 г), укупориваемые пластмассовыми навинченными крышечками, что позволяет многократно открывать и закрывать бутылочки, отливая требуемое количество соуса.

Соус «Молдова»

Этот пикантный соус выпускают в алюминиевых тюбиках (тубах) весом нетто 180 г, закрываемых пластмассовыми крышечками. Соус пригоден для самых разнообразных блюд, мясных, рыбных и овощных. Его вырабатывают на Бирюлевском экспериментальном заводе ВНИИ консервной промышленности в Московской области.

Соус «Ткемали»

Основой соуса служит дикорастущая слива, которую отваривают, протирают, заправляют базиликом, кинзой, чесноком, красным перцем. Широко применяется соус «Ткемали» в кавказской кухне. Его вкус хорошо сочетается с кушаньями из отварного и жареного мяса. Обычно «Ткемали» подают к этим кушаньям отдельно, выложив в соусники.

Соус «Нашараби»

Своеобразный очень приятный кисло-сладкий вкус отличает этот соус, приготовленный из уваренного сока граната. «Нашараби» применяют для мясных и рыбных блюд кавказской кухни. Из «Нашараби» можно также быстро приготовить вкусный кисель, можно добавлять его в компоты, особенно сваренные из сушеных плодов и ягод.

Отсутствие острых приправ и специй делает этот соус пригодным для диетического и детского питания.