Кулинарные рецепты закусок - приготовления соусов для холодных закусок

 

Соусы являются часто необходимой добавкой к салатам, ви­негретам и другим холодным закускам. Они дополняют их вкус и аромат, одновременно повышают их питательную ценность и способствуют возбуждению аппетита. Кроме того, они дают воз­можность разнообразить ассортимент блюд, приготовляемых из одних и тех же продуктов.

 

От правильного подбора соуса или заправки во многом зави­сит вкус блюда. В предлагаемых ниже рецептах даны рекоменда­ции по использованию того или иного соуса или заправки.

 

Важную роль при приготовлении соусов играют пряности, улуч­шающие вкусовые и ароматические качества продукта. Аро­матические вещества соусов усиливают выделение пищеваритель­ных соков и этим содействуют лучшему усвоению пищи.

 

Простые рецепты соусов - Майонез домашний

 

В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около 1 ст. лож­ки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить ¼ чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желт­ками до заправки соуса маслом.

 

Майонезом заправляют салаты и винегреты, подают его к ва­реным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.

На ½ стакана растительного масла (подсолнечного рафини­рованного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложка уксуса, соль и сахар по вкусу.      .

 

Простые рецепты соусов - Соус из горчицы с каперсами

 

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло, затем развести уксусом. В готовый соус по­ложить каперсы и мелко нарубленные яичные белки.

Подавать соус к холодной отварной рыбе или консервирован­ной в собственном соку.

 

На 2 яйца —2 ст. ложки растительного масла, ½ ст. ложки горчицы, 3—4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелких каперсов, ½  чайной ложки сахара.

 

Рецепты соусов - Соус фруктово-ягодный

 

Растереть варенье или джем из черной смородины с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпа­рить, опустив на 1 мин в кипяток. Так же ошпарить мелко наруб­ленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец.

 

Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.

На 2 ст. ложки варенья или джема — ½ чайной ложки горчицы, 1 ст. ложка портвейна, ½ ст. ложки цедры лимона и апельсина, ½ маленькой головки лука.

 

Простые рецепты соусов - Соус хрен с уксусом

 

Корень хрена промыть щеткой и очистить от кожицы, а затем натереть на терке и залить кипятком, закрыв крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине. На 1 корень хрена весом 120 г—100 г уксуса 9%-ного, 100 г воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

 

Простые рецепты соусов - Заправка из сметаны с уксусом

 

Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром. На ¼  стакана сметаны — ¼ стакана уксуса, 1 чайная ложка сахарной пудры, соль и перец по вкусу; или на ½ стакана смета­ны —1—1,5 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.

 

Рецепты соусов - Соус сметанный с хреном

 

Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу).

Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе. На 1 стакан сметаны — 1 корешок хрена.

 

Рецепты соусов - Соус «винегрет»

 

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, расте­реть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, сахаром, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, зеленый лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и соленые огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками.

Все это перемешать.

Подавать соус к холодной рыбе.

 

Этот же соус можно подать к свинине, свиным и телячьим ножкам.

На 1 яйцо —2 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса, ½ ст. ложки каперсов, ½ соленого огурца, ½ головки лука, перо зеленого лука, ½ ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), ½ чайной ложки сахара, соль и молотый перец по вкусу.

 

Рецепты соусов - Заправка из уксуса и растительного масла

 

Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, молотым перцем, сахаром и маслом.

На ¼ стакана уксуса—1—2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахарной пудры; или на 2 ст. ложки уксуса—4—5 ст. ложек растительного масла, ½ чайной ложки сахарной пудры, соль и перец по вкусу.

 

Кулинарны рецепты блюд - простые рецепты соусов - Заправка на лимонном соке с яйцом

 

Вареные яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор. пока она не приобретет консистенцию крема.

 

Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки).

Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус.

На ¾ стакана масла (оливкового, кукурузного или другого рас­тительного рафинированного) — ¼ стакана лимонного сока, ¾ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки свежемолотого черного терца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.

 

Простые рецепты соусов - Заправка из томатной пасты

 

Тщательно перемешать томатную пасту с растительным мас­лом и готовой горчицей, добавляя прокипяченную воду, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым красным перцем.

 

На 2 ст. ложки томатной пасты —2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки воды.

 

Кулинарны рецепты блюд. Простые рецепты соусов - Соус из желтков с хреном

 

Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натереть на мелкой терке хрен и заправить его уксусом и солью, соединить с желтками и тщательно размешать.

Этот острый соус можно использовать к холодным и горячим рыбным блюдам, но в последнем случае подавать его отдельно в соуснике.

На 5 желтков —1—1,5 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки расти­тельного масла, 1 стакан натертого хрена.

Монтаж систем вентиляции и кондиционирования в зданиях и различных помещениях