Кулинарные рецепты первых блюд. Рецепты заправочных супов на мясных и куриных бульонах.

 

Наша кухня, как никакая другая кухня в мире, славится бо­гатым ассортиментом заправочных супов — щей, борщей, со­лянок, рассольников и др. Щи из квашеной или свежей капусты — одно из самых распространенных и любимых блюд населения северных и центральных районов нашей страны.

  

В южных и центральных районах столь же распространены борщи. Это основное первое блюдо украинской кухни. Особен­ность борща обусловлена главным образом содержанием в нем свеклы: ее сахара в сочетании с яблочной кислотой томатов при­дают борщам своеобразный кисло-сладкий вкус.

  

Высококалорийными, жирными, острыми супами являются знаменитые русские солянки. По питательности с ними могут сравниться только некоторые супы восточной кухни, представлен­ные в этом разделе.

  

Многие супы готовят на основе бульонов, заправляя их разно­образными овощами, бобовыми, крупяными или макаронными изделиями с консервированными продуктами. Такие супы целе­сообразнее готовить незадолго до обеда и с таким расчетом, чтобы не оставлять на следующий день. Бульон можно приго­товить на два дня: половину использовать для приготовления супа в первый день, а на оставшемся (его лучше хранить в хо­лодильнике) сварить свежий суп на другой день.

  

В начале раздела даны рецепты бульонов, на основе которых готовят заправочные супы.

  

Кулинарные рецепты блюд. Простые рецепты супов - Рецепт мясного бульона

  

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить) и залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поста­вить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения.

Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и исполь­зовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится — это придает бульону салистый привкус. Через 1—1,5 ч после начала варки следует добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон проце­дить. Готовность мяса легче всего определять с помощью вилки: если вилка свободно прокалывает мясо, то оно готово.

  

Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и др. Мясо подают вместе с супом или исполь­зуют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае в бульон, после того как с него сняли пену, кладут очищенные и промытые морковь, репу, петруш­ку и репчатый лук.

  

На 500 г мяса — 2,5—3 л воды.

  

Простые рецепты супов - Рецепт бульона из костей

  

Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче.

 Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей — от 3 до 4 ч, а из телячьих и свиных — от 2,5 до 3 ч. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить.

  

Бульон получается вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточ­ные кости.

  

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как в отличие от мяса кости не содержат экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон главным образом клейковые вещества и жир. Поэтому его рекомендует­ся использовать не как самостоятельное блюдо, а для приго­товления заправочных супов.

  

На 500 г мясных костей — по 1 шт. моркови, петрушки, 1 го­ловка лука, 3 л воды.

  

Рецепты супов - Рецепт мясного бульона быстрого приготовления

  

Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить: положить в кастрюлю, залить холод­ной водой и в таком виде оставить на 20—30 мин, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищен­ные и разрезанные коренья, часть которых предварительно под­жарить без масла на сковороде. Через 20 мин после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30—40 мин, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.

  

На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 головка лука, 1,5—2 л воды.

  

 Простые рецепты супов - Рецепт рыбного бульона

  

Для приготовления рыбного бульона употребляют частиковую рыбу (судак, окунь и др.), хороший бульон получается из макрели, скапа, сардин, угольной рыбы, бессуго, зубатки и др.

  

Рыбу надо разделать следующим образом: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную та­ким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25—30 мин; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15—20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.

  

Бульон можно приготовить также из одних пищевых отходов. Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов. Пищевые отходы надо залить холодной водой, добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения, снять пену и жир, затем варить на тихом огне при едва заметном кипении около часа, периодически удаляя пену.

  

При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200—800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов — специфический вкус и запах рыбы ослабляются. С той же целью можно добавить уксус, который, кроме того, придает мясу рыбы соответствующий цвет.

Готовый рыбный бульон процедить и использовать для при­готовления супов и солянок.

  

На 500—600 г рыбы —1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, 2-3 л воды.

  

Кулинарные рецепты блюд. Простые рецепты супов - Рецепт грибного бульона

  

На грибных бульонах можно приготовлять супы прозрачные, заправочные, пюреобразные. Для прозрачных и пюреобразных лучше использовать белые грибы, для заправочных — любые съедобные.

  

Тщательно промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам лу­ковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2—2,5 ч. Для ускорения варки грибы можно предвари­тельно хорошо промыть и замочить на 3-4 ч в холодной воде, в которой их потом варить без добавления соли в течение 30— 40 мин. Готовый бульон процедить. Грибы промыть холодной кипяченой водой, мелко нашинковать и положить в суп, приго­товляемый на грибном бульоне.

  

На 50 г сухих грибов — 2—3 л воды, 1 головка лука.

  

Рецепты супов - Рецепт овощного отвара

  

Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить 30--40 мин. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течение 10—15 мин, после чего проце­дить его. Овощи из отвара можно использовать для приготовле­ния вторых блюд или гарниров к мясу и рыбе, а сам отвар — для приготовления супов.

  

Овощной отвар становится намного вкуснее, если в него доба­вить свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы надо очистить от земли, тщательно промыть, мелко нарезать и при­пустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный грибной отвар вместе с грибами добавить в овощной отвар.

  

На 2—2,5 л воды — примерно по ½ моркови и репы, по 10 г лука-порея, репчатого лука, корня петрушки (или пастернака), корня сельдерея, брюссельской или цветной капусты (чем разно­образнее набор овощей, тем вкуснее овощной отвар).

  

Простые рецепты супов - Рецепт щей из свежей капусты

  

Поставить варить мясной бульон. Через 1,5—2 ч после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить нарезанную капусту, а когда жидкость снова закипит, добавить предварительно поджаренные коренья и лук, затем положить мясо и варить еще 25—30 мин. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.

  

Во время варки в щи можно добавить картофель и свежие по­мидоры. В этом случае очищенный и нарезанный картофель по­ложить в кастрюлю через 15—20 мин после того, как положили капусту, а помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе с приправами. Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петруш­ки или укропа.

  

На 500 г мяса —500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.

  

 Простые рецепты супов - Рецепт щей из квашеной капусты

  

Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю ква­шеную капусту (если капуста очень кислая, то ее необходимо предварительно промыть холодной водой и отжать), добавить стакана бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту, периодически помешивая, около 1 ч. После этого залить ее бульоном, положить поджаренные с тома­том коренья и варить до полной готовности. За 10 мин до оконча­ния варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.

  

Для приготовления заправки пшеничную муку насыпать на сковороду слоем не более 3—5 мм и, помешивая, поджарить на слабом огне до светло-желтого цвета. Поджаренную муку просеять, положить в посуду и развести не очень горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 5—10 мин. Затем процедить через сито или дуршлаг.

  

Подать щи на стол со сметаной и рубленой зеленью.

  

Щи из квашеной капусты можно приготовить и другим спо­собом. Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20—30 мин до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

  

Рецепты супов - Рецепт щей из квашеной капусты можно приготовить и на грибном бульоне.

  

На 500 г мяса (или 50 г сушеных грибов) — 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.

  

Рецепты первых блюд - Рецепт щей из квашеной капусты с мясными или рыбными консервами

  

Тушеную капусту залить кипящей водой, добавить измельченные и обжаренные с маслом и томатом-пюре коренья и репчатый лук. Поставить варить. Открыть и разогреть консервы, жидкую часть слить в щи.

Нарезанный некрупными кусочками картофель залить горячей водой, добавить специи, проварить 10—12 мин, а потом переложить в щи и дать вскипеть им. В каждую тарелку положить кусо­чек мясных или рыбных консервов; подать со сметаной и измельченной зеленью укропа или петрушки.

  

На 500 г консервов —500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 200 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 2   ст. ложки томата-пюре, 100 г сметаны.

  

Рецепты первых блюд - Рецепт щей с фасолью

  

Замочить фасоль в холодной воде на 2—3 ч. Промыть кусок свинины, вместе с фасолью залить водой и поставить варить. Когда вода закипит, удалить пену.

  

В отдельную кастрюлю положить квашеную капусту (слишком кислую капусту промыть в воде, отжать от рассола), добавить жир, томат-пюре, сахар и влить немного горячей воды. Тушить до мягкости. Незадолго до окончания тушения положить в капус­ту предварительно слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку, репчатый лук и все перемешать.

  

Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы, извлечь свинину, а в бульон положить капусту; заправить щи специями (перцем, лавровым листом), посолить по вкусу. Прокипятить и подавать, положив в каждую тарелку кусочек свинины, сметану и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

  

На 500 г свинины—100 г фасоли, 100 г квашеной капусты, 1 петрушка, 1 морковь, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре, ст. ложки жира, 100 г сметаны.

 

Рецепты первых блюд - Рецепт щей зеленых из щавеля

  

Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка под­жарить на масле или жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, закрыть крышкой и на 10 мин поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15—20 мин.

 

Перед подачей на стол в тарелку с супом положить сметану, сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.

Суп можно подать с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую.

 

На 500 г мяса—400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст. ложки масла и муки.

 

Простые рецепты первых блюд - Рецепт щей летних

  

Сварить мясной бульон. Шпинат или крапиву перебрать, хо­рошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать.

 

Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить на масле, посыпав в конце жарения мукой. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, обжаренные коренья, перемешать, развести горячим мясным бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания варки положить в кастрюлю листья щавеля и соль. К щам рекоменду­ется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.

 

На 500 г мяса —500 г шпината (крапивы), 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.

 

 Простые рецепты первых блюд - Рецерт борща

 

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук на­резать соломкой, положить в посуду, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1—2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи пе­риодически перемешивать, чтобы они не пригорели, прибавляя по мере надобности немного бульона или воды.

 

Через 15—20 мин добавить нашинкованную капусту, все пе­ремешать и тушить еще 20 мин. Затем залить овощи подготовлен­ным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в каждую тарелку положить сметану.

 

Борщ можно приготовить и с картофелем, нарезанным доль­ками, а также со свежими помидорами. Их также нарезают доль­ками и кладут в борщ за 5—10 мин до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

 

Чтобы сделать борщ ярче и привлекательнее, в него можно добавить свекольный настой. Для этого свеклу надо нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса, поставить на 10—15 мин на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

 

На 500 г мяса —300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и сахара.

 

Кулинарные рецепты блюд - Рцепты первых блюд - Рецепт борща с фрикадельками

 

Слегка обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправить фарш яйцом, солью, молотым перцем, влить несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо расте­реть всю массу деревянной ложкой. Из готового фарша приго­товить некрупные шарики (не более грецкого ореха). Вскипятить воду, положить в нее луковицу, соль; в кипящую жидкость опустить фрикадельки и варить их 25—30 мин, после чего бульон процедить, фрикадельки сложить на тарелку и на этом бульоне приготовить борщ (см. выше). Перед подачей на стол фрикадели опустить в борщ.

 

На 400 г говяжьей мякоти — 1 крупная головка лука, 1—2 яйца, 3 ст. ложки воды в фарш, 300 г свеклы, 300 г капусты, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре, соль и сахар по вкусу.

 

Простые рецепты первых блюд - Рецепт борща летнего

 

Листья свеклы отделить от стеблей. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, а стебли короткими палочками и, добавив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным бульоном и варить в течение 10—15 мин. После этого положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очи­щенные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варить борщ до готовности. Перед подачей на стол в борщ добавить сметану.

 

На 1 пучок свеклы — 3—4 картофелины, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 200 г кабачков, 1—2 помидора, 50—75 г зеленого лука, 150 г сметаны.

 

Простые рецепты первых блюд - Рецепт борща украинского

 

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20—30 мин, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный и свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.

 

В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10—15 мин, потом добавить под­жаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.

 

Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, доба­вить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипе­ния, после чего дать борщу настояться в течение 15—20 мин.

 

Разливая борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

На 500 г мяса — по 400 г капусты и картофеля, 250 г свеклы, по ½ стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла.

 

Рецепты первых блюд - Рецепт борща на грибном бульоне

 

Сварить грибной бульон с кореньями (петрушкой, сельдереем, луком-пореем) и репчатым луком; процедить. Отварить или испечь не очищенную от кожицы свеклу. Готовую свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать и залить горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, лавровый лист, 5—6 горошин перца, поставить на огонь, довести до кипения. За 5 мин до конца варки заправить сметаной. Подать на стол, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу.

 

На 50 г сушеных грибов — по 1 шт. петрушки и сельдерея, 1 головка лука, 500 г свеклы, 150 г сметаны.

 

Простые рецепты супов - Рецепт супа лукового с гренками

 

Сварить мясной бульон с кореньями и процедить. Очистить, промыть в холодной воде и нашинковать репчатый лук, слегка поджарить его на масле. Когда лук станет мягким, посыпать мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжарить до тех пор, пока лук и мука не подрумянятся, а затем влить несколько ложек бульона и, закрыв посуду крышкой, тушить лук на маленьком огне в течение 10 мин. Разогреть бульон, добавить в него тушеный лук, заправить солью по вкусу, проварить 10 мин.

 

Приготовить гренки, для чего поджарить на масле ломтики черствого пшеничного хлеба. Перед тем как снять их со сковороды или противня, посыпать каждый ломтик тертым сыром. Подавать отдельно или положив в каждую тарелку по 2 гренка.

 

На 500—600 г мяса—300 г лука, 2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка тертого сыра, по ½ шт. моркови, петруш­ки, сельдерея.

 

Рецепты супов - Рецепт рассольника

 

С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3—4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1—1,5 ч. Очищен­ные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее нарезанный брусочками картофель, залить буль­оном, довести до кипения, затем добавить очищенные и нарезан­ные ломтиками соленые огурцы и варить 25—30 мин. За 5—10 мин до окончания варки для остроты добавить в рассольник процежен­ный вскипяченный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.

 

Перед подачей на стол в рассольник положить почки, нарезан­ные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы.

 

Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.

 

На 500 г говяжьих почек — 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 головка лука, 1 шт. лука-порея, 4 картофелины, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата.

 

Рецепты супов - Рецепт рассольника с рыбой

 

Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать солом­кой, а затем отварить в рыбном бульоне. В кипящий, готовый рыб­ный бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пас­серованные репчатый лук, морковь, коренья петрушки или сель­дерея, нарезанные соломкой, и варить 15 мин. Затем добавить отваренные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 5 мин. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Если рассольник получился недостаточно острым, добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол.

 

Рыбный рассольник можно приготовить с крупой, тогда сле­дует положить в кипящий бульон крупу, а затем все остальное, как указано выше. При использовании для рассольника перловой крупы ее следует предварительно перебрать и хорошо промыть, затем замочить на 2—3 ч, после чего процедить, положить в посу­ду, залить кипятком, закрыть крышкой и распаривать в течение 50 мин на слабом огне или водяной бане (в противном случае рассольник будет синеватого цвета и мутным).

 

На 300 г рыбы — 500 г картофеля, 4 ст. ложки крупы (рис, перловая), 1 морковь, 1 головка лука, 1 петрушка или сельдерей, 2 соленых огурца (200 г), 2 ст. ложки растительного масла, 2 лав­ровых листа, 5—6 горошин перца.

 

Простые рецепты супов - Рецепт супа овощного на кукурузном или подсолнечном масле

 

Нарезать ломтиками картофель, морковь, корни петрушки и сельдерея. Очистить от кожицы и семян кабачок и нарезать его крупными кусками. Разделить на отдельные кочешки (соцветия) цветную капусту. Вынуть из стручков зерна зеленого горошка. Нарезать кусочками стручки зеленой фасоли. Подсоленную воду довести до кипения и опустить в нее овощи в такой последователь­ности: зеленый горошек и стручки фасоли, затем коренья, кар­тофель и цветную капусту и в последнюю очередь кабачки.

 

Обжарить до светло-золотистого цвета муку в растительном масле, разбавить отваром и влить, осторожно помешивая, чтобы не размять овощи, в суп. Варить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. За 5—7 мин до окончания варки добавить соль и очи­щенные от кожицы (для этого их надо ошпарить кипятком) наре­занные помидоры. Вместо свежих помидоров можно использо­вать консервированные. Горошек и фасоль также можно заменить консервированными, но в этом случае положить их в суп вместе с помидорами в самом конце варки. В готовое блюдо добавить сметану.

 

На 300 г картофеля — по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 300 г кабачков, по 75 г стручков зеленого горошка и фасоли, 1 небольшая головка цветной капусты, 150 г помидоров, 1 ст. ложка муки и 2 ст. ложки растительного масла, 150 г сметаны.

 

Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты Рецепт супа из свежих грибов с овощами

 

Очистить, нарезать и промыть свежие грибы, залить их горячей водой и варить ½  ч. Слегка обжарить на масле нарезанные кру­жочками морковь, петрушку, сельдерей; в конце жарения посыпать их измельченным зеленым луком. В кипящий грибной бульон добавить эти коренья и нарезанный брусочками картофель. За 10 мин до окончания варки опустить в суп нарезанные кусочками кабачки и помидоры, заправить по вкусу солью.

Перед подачей на стол добавить в тарелки с супом сметану и зелень укропа или петрушки.

 

На 400—500 г свежих грибов—400 г кабачков, 200 г картофеля, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 50-60 г зеленого лука, 2   ст. ложки масла, 100 г помидоров, 100 г сметаны.

 

Рецепты супов -  суп из баранины с овощами и рисом

 

Мякоть баранины нарезать маленькими кусочками. Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь и репу. Мелко нашинко­вать репчатый лук. Хорошо разогреть с жиром (топленое баранье сало или маргарин) сковороду, выложить на нее кусочки мяса, подрумянить, после чего добавить лук, морковь, репу и умень­шить нагрев. За 5 мин до окончания жарения положить томат-пюре или нарезанные кружочками помидоры. Сложить все в кастрюлю, залить горячим бульоном, довести до кипения, посолить и поперчить и, опустив рис и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности.

Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком и из­мельченной зеленью петрушки или укропа.

 

На 600 г баранины —200 г риса, 200 г картофеля, 1 морковь, 1 репа, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 150 г свежих помидоров, 1/4 ст. ложки жира, 1 стакан кислого молока.

 

Простые рецепты супов - суп картофельный

 

Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить 25—30 мин.

При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью пе­трушки.

Картофельный суп можно приготовить и на грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы.

 

На 500 г мяса —800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

 

Рецепт супа картофельного с рыбой

 

 

В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить пассерован­ные репчатый лук, морковь, корень петрушки, предварительно нарезанные ломтиками, томат-пюре. Довести до кипения, поло­жить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. В конце варки лавровый лист и перец горошком удалить.

При подаче в тарелки положить по куску отварной рыбы и измельченную зелень.

 

Рецепты супов - Рыбный картофельный суп можно приготовить также с крупой.

 

На 1 кг картофеля—300 г рыбы, 4 ст. ложки крупы, 1 морковь, петрушка или сельдерей, 2 головки лука, 2 ст. ложки раститель­ного масла, 4 чайные ложки томата-пюре, 2 лавровых листа, 5—6 горошин перца.


Рецепт супа картофельного с галушками


Сварить и процедить мясной бульон. Опустить в кипящий бульон картофель, нарезанный кубиками, слегка обжарить на жире (можно на топленом свином сале) нашинкованный репчатый лук и опустить его в суп.


Приготовить галушки, для чего вскипятить воду и всыпать в нее, помешивая, 1/3 часть муки. Снять с огня и в теплое (не горя­чее!) тесто влить сырые яйца и всыпать остальную муку, тщательно растереть, чтобы не было комков. Варить галушки так же, как клецки, набирая ложкой и опуская в кипящую воду. Готовые галушки вынуть из воды и опустить в кипящий суп. Заправить его солью, перцем, лавровым листом и проварить еще 15 мин. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.


На 500 г мяса —500 г картофеля, 1—2 головки лука, ½  ст. ложки жира, 200 г муки, 2 яйца, 4—5 горошин перца, 1 лавровый лист.


Рецепт супа картофельного с крупой


Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо про­мытую перловую крупу в отдельной посуде залить 134 стаканами холодной воды и поставить для набухания на 2 ч. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 20— 25 мин после этого положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или зеленью петрушки.

Этот суп можно также готовить на рыбном бульоне.

Вместо перловой можно положить другую крупу — рис, пшено, манную. Эти крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми, за исключением манной крупы.


На 500 г мяса или 50 г сухих грибов — ½ стакана крупы, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.


Рецепт супа с кукурузой


Сварить мясной бульон. Нарезать тонкими ломтиками мор­ковь, петрушку, нашинковать репчатый лук, слегка обжарить все это на жире, добавив в конце жарения томат-пюре (вместо то- мата-пюре можно использовать свежие помидоры; их кладут в суп за 10 мин до окончания варки), и опустить в кипящий бульон.


Снять с початка кукурузы зерна (для этой цели пригодна только кукуруза в стадии молочной спелости). Нарезать некрупными брусочками картофель и положить вместе с кукурузными зернами в бульон. Варить 15—20 мин. Перед подачей на стол суп посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.


На 500 г мяса—1 кг початков кукурузы, 500 г картофеля, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка томата-пюре или 100 г свежих помидоров.


 Рецепт лапши на мясном или курином бульоне


Сварить мясо или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать и слегка поджарить с жиром, положить в процежен­ный бульон, довести до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, посолить и варить суп 15—20 мин. Перед пода­чей на стол добавить укроп и зелень петрушки.


Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, рожки, ушки, звездочки и т. п.

Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, влить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (около % стакана), замесить крутое тесто. Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полоска­ми шириной 5—6 см. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.


На 500 г мяса —150 г лапши или вермишели, по 1 шт. корень­ев, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.


Рецепт супа горохового


Сварить мясной бульон. Набухший после замачивания горох положить в бульон и варить около 1,5 ч. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими ку­биками, слегка поджарить на масле и за 15—20 мин до конца варки положить в суп, добавив соль.


Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.

Подают суп с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного в духовом шкафу.


На 500 г мяса —250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. лож­ки масла.

 

Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты.  Рецепт супа из фасоли

 

Набухшую после замачивания в течение 3—4 ч фасоль поста­вить варить. Коренья и лук нарезать и слегка поджарить на масле, добавив в конце жарения томат-пюре. Через 40—50 мин после начала варки положить в суп поджаренные коренья, лавровый лист и соль, после чего продолжать варку до готовности фасоли. В этот суп можно добавлять картофель, нарезанный кубиками.

Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропа и положить в тарелки сметану.

 

На ½ стакана фасоли —по 1—2 шт. кореньев, 1 головка лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны.

 

Рецепт супа из фасоли с томатом-пюре

 

Замочить в холодной воде фасоль. Через 3—4 ч слить воду и положить фасоль в мясной бульон. Варить на небольшом огне. Слегка обжарить на жире измельченные петрушку, морковь и репчатый лук, добавить в конце жарения томат-пюре и, когда фасоль будет мягкой, выложить в кипящий суп. Заправить его по вкусу солью и проварить еще 20 мин. Перед подачей на стол по­сыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Этот суп можно приготовить и на бульоне, сваренном из коп­ченой грудинки или корейки.

 

На 500 г мяса или 250 г копченостей — 300 г фасоли, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка масла или сливочного маргарина.

 

Простые рецепты супов - Рецепт супа из курицы с зеленой фасолью

 

Подготовленную курицу (лучше жирную) нарубить некруп­ными кусочками, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан воды и поставить на 40—45 мин тушить, закрыв посуду крышкой.

 

Перебрать, очистить от жилок, промыть и нарезать стручки зеленой фасоли, припустить (отварить, добавив несколько ложек воды), после чего смешать с курицей, залить горячей водой и поставить на огонь.

 

Слегка обжарить тонко нашинкованный репчатый лук, снять кожицу со свежих помидоров, предварительно ошпаренных ки­пятком, а затем нарезать их кружками. Опустить лук и помидоры в кипящий суп, заправить его специями и солью и варить до тех нор, пока кусочки курицы не станут мягкими.

 

На 1 курицу весом около 1 кг—300 г стручков зеленой фасоли, 500 г помидоров, 2 головки лука, 1 ст. ложка масла, зелень кинзы, петрушки, базилика, укроп, стручковый перец и соль по вкусу.

 

Рецепт супа из стручковой фасоли

 

Лук, морковь, петрушку, сельдерей очистить вымыть, сварить до мягкости. Фасоль очистить от жилок, порезать полосочками длиной 2-3см и отварить в подсоленной воде. Овощной отвар про­цедить, соединить с фасолью. Муку разбавить молоком, заправить ею суп, прокипятить, добавить сметану с желтками, прогреть суп, не давая закипеть, иначе желтки свернутся. Подавать сразу.

 

На 400 г стручковой фасоли —1 головка лука, 1 морковь, 1 петрушка, 1. сельдерей, 1,5 стакана воды, 30 г муки, 1 стакан молока, 100 г сметаны, 3 желтка.

 

Рецепт супа из филе трески  (быстрого приготовления)

 

 

В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле наруб­ленный лук. Филе трески нарезать кусками (не размораживая), сбрызнуть разведенной лимонной кислотой и положить в суп, когда картофель уже полумягкий. В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измель­ченный зеленый лук или укроп. Суп выглядит еще аппетитнее, когда в нем плавают ломтики помидора.

 

На 400 г мороженого филе трески —1 кг картофеля, 1—2 головки лука, 25 г сливочного масла, 1 л воды, 6—8 горошин перца. В готовый суп — ½ л молока, 25 г сливочного масла, зеленый лук, укроп.

 

Рецепт супа из консервированного тунца

 

Вскипятить воду, посолить, добавить промытый рис и наре­занные тонкими полосками овощи, а также кружочки репчатого лука или лука-порея (нарезанные овощи можно предварительно слегка спассеровать в масле). Когда рис почти сварится, добавить консервы, часть измельченного укропа, довести суп до кипения и окончательно заправить. Перед подачей на стол готовый суп  разлить по тарелкам, положить дольки помидора и сметану, посыпать измельченной зеленью.

Таким способом можно варить суп из многих консервированных в натуральном соку рыб.

 

 На 1 банку натурального консервированного тунца — 2 л воды, 1 петрушка, 1—2 головки лука, 2—3 моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, немного молотого красного перца, 2 - 3 ст. ложки укроп  или зелень петрушки, сметана по вкусу.

 

Простые рецепты первых блюд - Рецепт солянки из свежих  грибов или шампиньонов

 

Очистить и тщательно промыть холодной водой белые грибы или шампиньоны. Сложить в посуду, залить горячей водой, доба­вить луковицу и варить 45—50 мин, после чего отвар процедить. Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце жарения добавить томат-пюре); очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать их ломтиками; сполоснуть отваренные грибы и нашинковать. Сложить все эти продукты в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и проварить на небольшом огне при слабом кипении 10 мин. Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть один раз. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.

 

На 500 г свежих белых грибов или шампиньонов или 50 г сухих белых грибов —4 соленых огурца, 2 головки лука, 50 г маслин, 50 г каперсов, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла.

 

Рецепты первых блюд - Рецепт чихиртмы из баранины

 

Баранину вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кус­ками из расчета 3—4 куска на порцию, положить в кастрюлю и поставить варить, не забывая снимать пену.

Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито.

Мелко нарезанный лук слегка поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в проце­женный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть.

 

Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.

Перед подачей на стол яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью кинзы.

 

На 500 г баранины —2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла, 2 яйца, ½  чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.

 

 Кулинарные рецепты блюд. Постые рецепты первых блюд -  Рецепт харчо

 

 

Харчо готовят преимущественно из бараньей грудинки, но можно ее заменить и говяжьей грудинкой. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, из расчета 3—4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся пену снимать шумовкой.

Через 1,5—2 ч положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить еще 30 мин.

Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жи­ре, снятом с бульона, и за 5—10 мин до окончания варки добавить в суп. Перед подачей на стол посыпать харчо мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.

 

На 500 г мяса —2 головки лука, 2—3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, ½ стакана кислых слив.

 

Рецепты первых блюд - Рецепт харчо из курицы

 

Подготовленную курицу (лучше жирную) нарубить кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Еще не совсем мягкую курицу (приблизительно через 45 мин) вынуть из бульона и снять с нее часть жира. Мелко нашинковать репчатый лук, сложить вместе с курицей в сотейник, добавить жир с неболь­шим количеством бульона и, закрыв крышкой, тушить на малень­ком огне 10—15 мин, после чего при размешивании всыпать подсу­шенную муку (пшеничную или кукурузную) и продолжать туше­ние еще 7—10 мин.

 

 Отварить в небольшом количестве воды свежие помидоры или кислые сливы, протереть вместе с отваром через сито.

Растолочь в ступке, подливая теплый бульон, ядра грецких оре­хов, чеснок, черный и душистый перец, корицу.

Разогреть бульон, положить в него тушеную с луком курицу, варить 10 мин, после чего добавить протертые помидоры и тол­ченые орехи, чеснок и другие специи. Заправить харчо солью, лавровым листом, зеленью кинзы и проварить еще 10 мин.

 

На 1 курицу весом около 1кг — 3—4 головки лука, 1 ст. ложка муки, 500 г помидоров или столько же кислых слив ткемали, ¼ стакана ядер грецких орехов, 2—3 дольки чеснока,3—4 веточ­ки кинзы, 1 лавровый лист, перец, корица.

 

Рецепты первых блюд - Рецепт шурпа

 

 Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и под­жарить на разогретом жире. Мясо нарезать кусочками весом 20—30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить мор­ковь, нарезанную мелкими кубиками, томат-пюре и жарить еще 5—6 мин.

Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15—20 мин. На 500 г говядины — 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 моркови, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

 

Рецепт бозбаш

 

Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30—40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крыш­кой, варить на слабом огне, снимая пену.

 

В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промы­тый горох, залив его 2—3 стаканами холодной воды. Варить горох на слабом огне. Примерно через 1 - 1,5 ч в горох переложить сва­ренные кусочки баранины, отделив все мелкие кусочки. После этого добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджа­ренный на масле лук, нарезанные картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20—25 мин. Перед пода­чей на стол посыпать бозбаш мелко нарезанной зеленью.

 

На 500 г баранины — 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофе­ля, 2 яблока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

 

Рецепт супа рисового из баранины с фрикадельками

 

Отделить от куска баранины кости и сварить из них бульон с кореньями и мелко нашинкованным и слегка обжаренным луком. Мякоть пропустить через мясорубку, заправить фарш вареным рисом, рубленой зеленью, сырым яйцом, солью и перцем.

Приготовить из фарша некрупные шарики. В кипящий бульон опустить перебранный и промытый рис, довести его до полуго­товности, после чего добавить фрикадельки. Перед подачей на стол заправить горячий суп смесью молока и яиц (см. стр. 87—88).

На 600 г баранины — 150 г риса, 2 яйца, по 1шт. моркови и петрушки, 1 головка лука, 1/2   ст. ложки масла, 2—3 ст. ложки молока.

 

Рецепт супа грибного с крупой «Геркулес»

 

Сварить бульон из сушеных белых грибов. Когда грибы будут мягкими, вынуть их из бульона, мелко нарезать и вместе с измель­ченными кореньями и репчатым луком слегка обжарить на масле, после чего положить в кипящий бульон и, заправив его по вкусу солью, варить 15 мин. Затем всыпать крупу «Геркулес» и довести до готовности. 

Вместо «Геркулеса» в этот суп можно добавлять пшено.

На 50 г грибов — по 1 шт. моркови, петрушки, сельде­рея, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка масла, 200 г крупы «Геркулес».

 

Рецепт супа из куриных потрохов

 

Потроха опалить, желудки освободить от пленки, все хорошо промыть и поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от косточек и порезать на мелкие кусочки. Лук мелко порезать и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подру­мянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные ку­биками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на сред­нем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Залить бульоном, вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности.

 

Перед подачей суп заправить сметаной, смешанной с желтка­ми. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться.

 

На потроха от двух кур—4 головки лука, 2 ст. ложки масла, 250 г помидоров, 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 3 ст. ложки сметаны.

 

Рецепт супа из овсяной крупы с черносливом

 

Перебрать и тщательно промыть овсяную крупу, залить горя­чей водой ( 1½ л), поставить на огонь и варить, время от времени снимая пену. Когда крупа будет совершенно мягкой, а отвар станет густым, протереть все через сито или дуршлаг и заправить солью и сливочным маслом. Отварить в небольшом количестве жидкости хорошо промы­тый чернослив, после чего выложить его в тарелки и залить горя­чим овсяным отваром.

На 1 стакан овсяной крупы —2 ст. ложки сливочного масла, 40 г чернослива.

 

Кулинарные рецепты блюд. Простые рецепты супов - Рецепт супа из баранины с айвой и яблоками

 

Отварить до полуготовности баранью грудинку, нарубленную вместе с косточками некрупными кусочками. Через 40—45 мин процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и жа­рить (посыпать мукой и сильно подрумянить). Залить мясо про­цеженным бульоном, довести до кипения, после чего добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью. Не дожи­даясь готовности айвы, добавить в суп яблоки, очищенные от ко­жицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Довести суп до готовности на слабом огне. Подать на стол, по­сыпав измельченной зеленью укропа или петрушки.

На 500 г мяса — 2—3 головки лука, 500 г картофеля, по ½ ст. ложки муки и масла, по 200 г айвы и яблок.



 
 

Copyright © 2017 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок,
простые рецепты супы-пюре. Рецепты теста любых видов, рецепты десертов, напитков, коктейлей. Рецепты домашнего консервирования

 
Рейтинг@Mail.ru