Кулинарные рецепты блюд из рыбы и морепродуктов - все виды и сорта рыб и полуфабикатов.

 

Мороженая рыба и рыбные полуфабрикаты

  

Современная обработка рыбы холо­дом, когда замораживание осуществля­ется на судах, в местах лова, при темпера­туре воздуха от минус 30 до минус 40°С, а хранение обеспечивается при темпера­туре не выше минус 18°С, позволяет пол­ностью сохранить первоначальные свой­ства рыбы. Если прежде промышленность выпускала большую часть мороженой ры­бы в неразделанном виде, а меньшую — в потрошеном, то в настоящее время зна­чительно возрос выпуск разделанной рыбы в виде тушек, кусков, ломтиков.

Из мороженых рыбных полуфабри­катов наибольшей популярностью поль­зуется у нас филе. Промышленность в на­стоящее время вырабатывает филе из рыб более двадцати наименований, в том числе из трески, хека, мерлузы, морского окуня, палтуса, скумбрии, сайды и др. Увеличился также выпуск мороженого рыбного филе, вырабатываемого из круп­ных и малокостистых океанических рыб, таких, как луфарь, марлин, морской лещ, зубан, макрурус и др.

 

Мороженое рыбное филе выпускается с кожей или без кожи.

  

В последние годы в рыбной про­мышленности уделяется большое вни­мание развитию производства мороже­ного рыбного фарша. Пищевой рыбный фарш представляет собой полуфабри­кат, полностью подготовленный к ку­линарной обработке. Вырабатывают его в промышленных условиях при строгом соблюдении санитарных правил. Для производства рыбного фарша исполь­зуют рыбу разных семейств, за исключе­нием хрящевых, сельдевых, скумбрии, ставриды, рыбы-сабли и нототении.

Выпускают пищевой рыбный фарш двух видов: «Фарш рыбный особый» и «Фарш рыбный».

Хранят рыбный фарш в мороженом виде. Срок хранения его от 3 до 6 ме­сяцев.

Изделия, приготовленные из рыбного фарша, по вкусу не уступают изде­лиям из целой мороженой рыбы.

Мороженая рыба в виде тушек, кусков филе и фарша служит удобным полуфаб­рикатом для приготовления первых и вторых блюд в домашних условиях и в сети общественного питания. Выпуск рыбы, разделанной и очищенной от чешуи и других несъедобных частей, значитель­но облегчает и ускоряет процесс приго­товления из нее различных блюд.

 

Треска

  

Треска обитает в водах Атлантиче­ского, Тихого и Северного Ледовитого океанов.

Различают несколько разновиднос­тей трески: атлантическая, тихоокеан­ская, балтийская, беломорская, гренланд­ская, кильдинская. Наибольшее про­мысловое значение имеют атлантическая и тихоокеанская.

Треска является хорошей столовой ры­бой. Ее белое, свободное от грубых воло­кон и мелких костей мясо отличается соч­ной консистенцией. Запах свежей трески приятный, характерный для морских трав.

В мясе трески содержится 17—19% бел­ков и 0,3—0,9% жира; оно богато ка­лием, кальцием, магнием, фосфором, железом.

Ценной частью трески является ее пе­чень, богатая витаминами А, В и вита­минами группы В. Консервы из тресковой печени — прекрасный диетический и за­кусочный продукт.

В домашних условиях треску обыч­но используют для приготовления пер­вых и вторых блюд (отварная, жареная, припущенная с овощами, котлеты, тефте­ли, пудинги).

Выпускают треску в основном охлаж­денную или мороженую в виде потроше­ной обезглавленной тушки или филе, а также в виде консервов (в томатном соусе, в масле).

 

Пикша

  

Это ценная рыба семейства тресковых. Вылавливается в северной части Атлан­тического океана. Средняя длина ее 45 см, вес около 1 кг.

По внешнему виду пикша очень похо­жа на треску, отличается от нее темной боковой линией (у трески белая).

В мясе пикши содержится около 17% белков и 0,2% жира, что позволяет исполь­зовать эту рыбу для приготовления диети­ческих блюд.

В основном пикша используется как столовая рыба. Вкус, запах и консистен­ция пикши лучше, чем у трески. Выпуска­ют ее в мороженом виде.

В большинстве стран Западной Ев­ропы пикша ценится дороже трески.

 

Сайда

  

Сайда относится к семейству треско­вых рыб. Вылавливается в водах Северной и Северо-Западной Атлантики. Средняя длина рыбы 44—48 см, вес 1100—1700 г. В сочном слегка сероватом мясе сайды содержится около 19% белков и 0,4% жи­ра, что позволяет использовать ее в дие­тическом питании.

Сайда является ценной столовой ры­бой, из нее готовят первые и вторые блю­да, а также холодные закуски.

 

Хек

  

Серебристый хек — ценная рыба се­мейства тресковых. Он обитает в Севером Западной Атлантике. Длина рыбы 25— 35 см (максимальная — 80 см), вес 180-^ 600 г. По химическому составу мяса се­ребристый хек близок к беломорской на­ваге; в сыром мясе хека содержится значи­тельно больше жира (до 4%) по сравнению с большинством представителей треско­вых, 16—18% белков.

Благодаря хорошему вкусу и легкой усвояемости мяса хека блюда из него по­лезны в любом возрасте, используются они и в диетическом питании. Особенно вкусен серебристый хек в жареном виде.

От серебристого хека отличается хек тихоокеанский: длина 30—65 см (иногда до 90 см), вес 550—1800 г (иногда до 3— 4 кг); в сыром мясе тихоокеанского хека содержится около 13—19% белков, 0,7— 2,7% жира. Используется он для выработ­ки кулинарных изделий, консервов в то­матном соусе и др. В продажу поступает мороженым неразделанным, потроше­ным обезглавленным или в виде филе.

 

Сайка

  

Сайка, или полярная тресочка, встре­чается в Баренцевом и Карском морях. Это некрупная рыба весом около 0,5— 1 кг. Выход съедобной части составляет около 40% ее массы. В мясе сайки содер­жится в среднем около 18% белков и 0,6% жира. В домашних условиях из сайки можно готовить первые и вторые обеденные блюда.

 

Путассу

  

Эта рыба является представителем семейства тресковых и представлена двумя видами: путассу северная и путассу южная.

Путассу северная обитает в Атлан­тическом океане у берегов Европы. Длина ее колеблется от 26 до 40 см, вес 250—300 г Мясо отличается приятным вкусом и ароматом, в нем содержится около 17% бел­ка и 0,4% жира. По вкусу приближается к наваге. Путассу северную используют как столовую рыбу, из нее готовят кули­нарную продукцию (вареную и жареную). Печень этой рыбы может служить для приготовления натуральных консервов.

 

Путассу южная — более крупная рыба: длина 45—60 см, вес 800—900 г. В мясе путассу южной содержится в среднем 15%  белка и 1,5% жира. Она также используется как столовая рыба, пригодна для из­готовления кулинарных изделий и консер­вов в масле, а печень ее — для приготов­ления натуральных консервов.

Заготовляют и реализуют путассу в мороженом виде неразделанной.

 

Навага

  

Относится к семейству тресковых. Различают навагу двух видов: северную и дальневосточную.

Северная навага в свежезаморожен­ном виде завоевала себе видное место на рыбном рынке Советского Союза как вы­сококачественный продукт питания. Оби­тает северная навага в прибрежных водах Баренцева, Карского и Белого морей. Длина рыбы до 40 см, вес 70—100 г. Луч­шей считается навага мезенская, колгуевская, печорская.

 

По вкусовым свойствам навага за­метно превосходит всех рыб семейства тресковых.

Мясо северной наваги более нежное, сочное и ароматное, чем мясо тихоокеан­ской (дальневосточной) наваги. В сыром мясе северной наваги содержится 15—17% белка, от 0,3 до 2,8% жира.

 

Тихоокеанская навага значительно крупнее, вес ее достигает 1,1—1,3 кг. Обычно в промысле основную массу со­ставляют экземпляры длиной 25—35 см, весом 200—600 г. По химическому соста­ву мясо тихоокеанской наваги почти не отличается от северной, однако по сво­им гастрономическим свойствам оно заметно уступает мясу северной наваги. Тихоокеанская навага в 1,5 раза дешевле, чем северная.

Выпускают навагу неразделанной в мороженом виде.

Благодаря хорошему вкусу, легкой усвояемости и отсутствию мелких костей из наваги можно готовить полезные блюда для детского и диетического питания. Используют ее в основном в жареном виде.

 

Минтай

  

Минтай обитает в Охотском, Берин­говом, Японском морях и восточной час­ти Тихого океана. Длина этой промысло­вой рыбы достигает 31—55 см, вес 200— 1400 г.

Мясо минтая приятного вкуса, в нем содержится 14—17% белка, 0,4—0,9% жи­ра. В печени минтая содержится большое количество витамина А.

Промышленность вырабатывает из минтая филе и фарш, а также консервы «Пудинг рыбный», из икры минтая полу­чают соленый продукт с высокими вкусовыми качествами.

 

Морские окуни

  

Относятся к семейству скорпеновых, насчитывающему большое число видов. Важное промысловое значение имеют окунь клюворылый (распространен в Северо-Западной и Северо-Восточной Атлантике), окунь морской золотистый (обитает в Северной Атлантике), окунь тихоокеанский (встречается в Беринго­вом море, у Командорских и Курильских островов и в других местах), окунь аляс­кинский (распространен у побережья Калифорнии, в Беринговом море, у Алеутских островов).

 

Средняя длина морского окуня колеб­лется от 20 до 50 см, хотя окунь клюворы­лый может достигать длины 72 см, а окунь морской золотистый — 90 см.

Белое вкусное мясо морских окуней пригодно для приготовления первых и вторых блюд. В нем содержится около 17—18% белка, 3—6% жира (более жир­ное мясо у атлантических окуней). В голо­вах морских окуней содержится от 8 до 13% жира, они представляют собой высококачественное сырье для суповых наборов. В печеночном жире морских окуней содержится много витамина А, витамин Е.

 

Выпускают морских окуней в продажу в мороженом виде, в виде вяленой про­дукции, продукции горячего и холодного копчения.

Из мороженого морского окуня гото­вят вареные, тушеные, жареные блюда.

 

Океанические сельди

  

Из семейства сельдевых, насчитыва­ющего около 190 видов рыб, важнейшими объектами мирового промысла являются океанические сельди, на долю которых приходится примерно половина общего мирового улова сельдевых. Наибольшее значение имеют атлантическая, северо­морская и тихоокеанская сельди.

 

Атлантическая сельдь обитает в Нор­вежском и Баренцевом морях. Она явля­ется ценным сырьем для приготовления соленой и пряной, продукции, различных пресервов (в лимонном, яблочном, то­матном, винном и других соусах), а также продукции горячего и холодного копче­ния. Химический состав мяса сельди под­вержен значительным сезонным колеба­ниям. Содержание жира в мясе осенней сельди может достигать 20% и более, а ко­личество белка около 18—19%.

В мясе сельди содержится 0,1% каль­ция, 0,27% фосфора, 0,06 мг% йода, 4 и. е./г витамина А, 15 и. е./г витамина й, 0,04—0,25 мг% витамина В; 0,24 мг% ви­тамина В2.

 

Североморская сельдь несколько мель­че атлантической, размеры добываемой сельди обычно не превышают 22—28 см. В мясе летней североморской сельди со­держится 16—19% белка, а жира — от 12 до 26% и более. Североморская сельдь обладает высокими вкусовыми качества­ми.

Жирная североморская сельдь ис­пользуется для приготовления слабо­соленой продукции в банках (по 1,5— 3 кг) и ящиках; пряной продукции в боч­ках небольшой емкости; пресервов в раз­нообразных соусах (лимонном, яблочном, винном, белом, розовом и др.). Из сельди с низким содержанием жира готовят кон­сервы, автолизаты, пресервы с добавле­нием ферментов, копчено-сушеную про­дукцию.

 

Тихоокеанскую сельдь вылавливают в северо-западной части Тихого океана и Беринговом море. Обычная длина ее 25—28 см (иногда 35—40 см), вес 200— 300 г. В мясе тихоокеанской сельди содер­жится 15—19% белка, а содержание жира колеблется в значительных пределах: в мясе тощей сельди оно может быть око­ло 2%, а в мясе жирной рыбы — 33%.

Тихоокеанская сельдь используется главным образом для приготовления со­леной бочковой и баночной продукции. Из филе сельди вырабатывают пресервы с заливкой различными соусами или мас­лом. В небольшом ассортименте из ти­хоокеанской сельди вырабатывают кон­сервы.

 

Мелкие сельдевые

  

Из мелких сельдевых наибольшее промысловое значение имеют салака, балтийская и каспийская кильки, а также некоторые другие.

 

Салака является основной промыс­ловой рыбой Балтийского моря и его за­ливов. Средняя длина ее около 15,4 см. вес 24,1 г. Длина салаки, вылавливаемой в Финском и Рижском заливах, достигает 19 см, вес 50 г. Еще крупнее может быть салака Калининградского залива: дли­на до 22 см, вес до 80 г.

Мясо салаки нежное, вкусное. Выпус­кают ее в виде охлажденной, мороженой, пряной, соленой продукции и консервов. Большой популярностью пользуется са­лака горячего копчения.

Высокими вкусовыми качествами от­личаются консервы из копченой салаки в масле, а также из салаки в томатном соусе и консервы «Балтийская сардина».

 

Килька балтийская мельче салаки, ее длина 9-16 см. В мясе содержится 13— 15% белка, а содержание жира заметно колеблется по сезонам. Наибольшее ко­личество жира (12—13,7%) отмечается в мясе кильки осенне-зимнего периода. Балтийская килька используется для вы­работки соленой и пряной продукции, а также высококачественных пресервов «Килька таллинская», «Килька рижская» и др. Большим спросом пользуются так­же консервы «Шпроты в масле», приго­товляемые из балтийской кильки.

 

Килька каспийская подобно балтий­ской кильке используется главным обра­зом для производства соленой, пряной продукции, консервов и пресервов. В пос­ледние годы заметно расширился ассор­тимент консервов из каспийской кильки: «Килька копченая в масле», «Килька кас­пийская в ароматизированном масле», «Килька в остром соусе», «Килька с мор­ковью и фасолью в томатном соусе», «Килька в масле с овощами» и многие другие. Кроме того, из каспийской кильки готовят белковую массу, являющуюся ценным полуфабрикатом для производ­ства рыбной кулинарии.

 

Из мелких сельдевых ценным сырьем является круглая сельдь, встречающаяся в виде прилова в Атлантическом океане. Длина ее около 11—19 см, вес колеблется от 20 до 110 г. Мясо ее богато белком: от 17 до 21%. Содержание жира в мясе сельди колеблется от 2 до 29%. Вареное мясо круглой сельди белое, нежное, соч­ное, отличается приятным вкусом. Из нее можно готовить деликатесные пресервы и консервы типа «Сардины в масле».

 

Анчоусы

  

Семейство анчоусовых включает око­ло 40 видов рыб, среди которых наиболь­шее промысловое значение имеют анчо­ус обыкновенный, аргентинский, аме­риканский (калифорнийский), японский и индийский.

 

Анчоус обыкновенный обитает в водах Атлантического океана, в Черном и Азов­ском морях и других районах. Длина его 12—15 см (иногда 20 см). Мясо от­личается приятным вкусом, богато бел­ком (около 23%).

Основное использование анчоус на­ходит при изготовлении соленой продук­ции и консервов.

 

Анчоус аргентинский, вылавливаемый у Атлантического побережья Южной Аме­рики, имеет длину примерно 15 см, вес около 25 г. В мясе его содержится 18— 19% белка, 15% жира. Используется анчо­ус для выработки соленой продукции.

 

Анчоус американский (калифорний­ский) имеет длину 9—12 см, вес 10—25 г. В мясе его содержится 17—19% белка от 0,7 до 9% жира. Из него готовят в ос­новном пряную продукцию, особенно в мелкой, расфасовке.

 

Анчоус японский (длина 11—18 см вес 15—45 г) отличается хорошим вкусом нежной консистенцией, в мясе его содержится 13—21% белка, 3—18% жира. Используется он для выработки пряной про­дукции и консервов в масле.

 

Сардины

 

Условное название «сардины» объеди­няет представителей трех родов семей­ства сельдевых: собственно сардину, сардинопса и сардинеллу.

Основную массу отечественных уло­вов составляет сардинопс, в несколько раз меньше вылавливается сардинеллы и совсем в незначительных количествах - сардина.

Сардинопс обитает в Атлантическом океане. В уловах преобладает рыба дли­ной 17—24 см (встречаются экземпляры длиной до 30 см, весом 90—165 г.

В мясе сардинопса имеются мелкие межмышечные кости, но оно приятно на вкус, в нем содержится примерно от 18 до 21% белка, от 4 до 10% жира.

Род сардинелла включает 16 видов рыб, обитающих в тропических и реже в субтропических частях Атлантического и Индийского океанов, а также в западной части Тихого океана.

Для отечественного промысла наи­большее значение имеет сардинелла круг­лая (аурита), вылавливается также сарди­нелла плоская (эба). Обычная промысло­вая длина сардинеллы круглой 15—27 см, максимальная — до 35 см, вес рыбы до­стигает 400—500 г.

 

Мясо сардинеллы круглой нежное, соч­ное с приятным кисловатым привкусом, в нем содержится от 17 до 22% белка, от 1,2 до 19,7% жира.

Сардинелла плоская — довольно круп­ная рыба длиной около 30 см, весом 300— 400 г. В мясе ее содержится около 22— 23% белка и около 1% жира.

 

Сардинеллу и сардину используют главным образом для приготовления высококачественных консервов в масле с предварительной подсушкой или бланшированием сырья. Консервы «Атланти­ческая сардина в масле» обладают ярким «сардинным» ароматом и пикантным вку­сом.

Из сардинопса кроме консервов полу­чают также слабосоленую продукцию и продукцию горячего копчения, отлича­ющуюся хорошими вкусовыми качествами.

 

Макрелещуки

 

Рыбы этого семейства обитают в тро­пических и субтропических районах океана. В отечественном промысле из мак­релещук наибольшее значение имеет сай­ра, вылавливаемая в субтропических и умеренных водах Тихого океана. В уловах преобладают экземпляры длиной 18— 34 см, весом 30—200 г.

Тело сайры веретенообразной фор­мы, покрыто ярко-серебристой мелкой, легкоспадающей чешуей. Мясо приятного вкуса, с ярко выраженным ароматом, в нем содержится 19—23% белка; содержа­ние жира в сайре заметно колеблется в разные промысловые сезоны, в отдельные периоды оно достигает 20% и более.

 

Сайра служит прекрасным сырьем для производства консервов «Сайра в мас­ле бланшированная» и «Сайра в собст­венном соку». По своим вкусовым каче­ствам консервы эти приближаются к кон­сервам из сардин.

В небольших количествах сайру на­правляют на замораживание и посол (боч­ковый и баночный). Мороженую сайру используют для выработки кулинарных изделий и продукции горячего копчения.

 

Зубатка

 

Зубатка — морская глубоководная ры­ба. По вкусовым данным больше всего ценятся пятнистая и полосатая зубатки. В промысле основное место занимает пят­нистая зубатка, гораздо меньшее значение имеет синяя.

Распространена зубатка в северной части Атлантики и прилегающих к ней морях — Северном и Баренцевом. Обыч­ная длина рыбы примерно 70 см, вес 4 кг (максимальная длина 135 см, вес 20 кг).

 

В мясе зубатки содержится 15—18% белка, 5% жира (иногда до 13%).

Мясо пятнистой и полосатой зубатки белое, нежное, приятной консистенции. В нем почти нет мелких костей.

Выпускают зубатку в мороженом виде обезглавленной и потрошеной, соленой (для последующей переработки на балычные изделия) и непосредственно в виде балычных изделий холодного копчения. Мясо пятнистой зубатки является высоко­качественным сырьем для производства продуктов холодного и горячего копче­ния, кулинарных изделий и консервов.

Синюю зубатку используют для выра­ботки соленой продукции.

 

Морские караси

 

Морские караси относятся к семейству спаровых, насчитывающему большое число видов. Встречаются в основном в тропических и субтропических частях всех океанов. Около 20 видов морских карасей вылавливается только в Цент­ральной Атлантике.

 

Большинство промысловых видов морских карасей имеют небольшую длину — 20—45 см и вес до 1 кг, встречаются экземпляры весом до 3,5—4 кг.

Нежное и сочное мясо морских кара­сей отличается хорошим вкусом, в нем содержится примерно 19—22% белка, 1—2% жира.

В вареном виде мясо морских карасей белое, мягкое, приятное на вкус, слегка сладковатое (как у речных карасей), одна­ко в нем много мелких межмышечных костей. Бульон бесцветный, наваристый.

В промышленности из морских карасей вырабатывают кулинарные изделия, вяленую и копченую продукцию, консервы.

В домашних условиях из морских карасей можно приготовить уху, отварное, жареное или тушеное блюдо.

 

Зубан

 

Из промысловых видов зубана из­вестны зубан большеглазый, зубан Ка­нарский, зубан лобастый и зубан марок­канский. Все эти виды зубана являются хорошей столовой рыбой, мясо их белое вкусное, сочное. Ловят зубана преимущественно в Атлантике.

 

Обычная длина большеглазого и марокканского зубана 16—24 см, вес 100—150 г, иногда он достигает 25— 35 см при весе 800—1600 г.

Зубан канарский и лобастый крупнее: достигают 60 см в длину, весят до 4,5 кг.

В мясе зубана разных видов содержит­ся примерно 18—20% белка, 2—4% жира.

Зубана можно использовать для при­готовления бульонов и супов, а филе — для жареных и тушеных блюд.

 

Аргентина

 

В северной части Атлантического океана, в северной и южной частях Тихо­го океана, а также в Индийском океане вылавливается небольшая, но весьма ценная рыба аргентина, называемая еще золотой корюшкой или серебрянкой. Дли­на тела аргентины 25—40 см, вес колеб­лется от 150 до 650 г (однако в некоторых районах встречаются экземпляры дли­ной до 55 см, весом до 1 кг и более).

 

В мясе рыбы содержится около 18% белка, 2—3% жира. Оно отличается приятным вкусом и нежной консистен­цией.

Используется аргентина для выработ­ки кулинарных изделий, продукции горя­чего копчения и консервов.

Выпускают аргентину также в моро­женом неразделанном виде и в виде полуфабриката. Лучший способ тепловой об­работки аргентины — жарение.

 

Камбаловые

 

Камбаловые — морские донные рыбы, широко распространенные почти во всех открытых морях. Многие из камбаловых являются объектами крупного промысла.

Ценным объектом промысла из кам­баловых являются палтусы (стрелозубый, синекорый и белокорый). В уловах белокорого палтуса, обитающего в север­ной части Атлантического и Тихого океа­нов, обычно преобладают особи длиной 40—85 см, весом до 8 кг (иногда встреча­ются особи до 5 м длиной и весом до 300 кг).

 

Средняя длина синекорого (черного) палтуса, вылавливаемого в тех же райо­нах, что и белокорый, 55—65 см (иногда 120 см), вес 2—4 кг.

Мясо этих двух видов палтусов отли­чается высокими вкусовыми качествами, приятной, нежной консистенцией, хо­рошими цветом, вкусом и ароматом. В нем содержится относительно немно­го белка (12—13%), значительное количе­ство жира (у синекорого палтуса — от 13 до 21%).

 

Мясо стрелозубых палтусов по своему химическому составу приближается к мя­су синекорого палтуса, но часто имеет жидковатую, недостаточно плотную консистенцию.

Белокорый палтус служит хорошей столовой рыбой. Из белокорого и синеко­рого палтусов готовят также вяленую (провесную) продукцию, а также продук­цию горячего и холодного копчения (ба­лыки).

Все виды палтуса обладают вкусным, сочным, жирным мясом, которое при при­готовлении быстро смягчается.

 

Из собственно камбал большое про­мысловое значение имеют желтоперая камбала, являющаяся основой отечест­венных дальневосточных уловов камбал, длиннорылая камбала, желтополосая и некоторые другие.

В промысловых уловах желтоперой камбалы преобладают особи длиной 33—34 см, весом 400—450 г. В сочном белом мясе ее содержится около 13-16% белка, 0,7—1,5% жира.

Выпускают желтоперую камбалу в мороженом виде неразделанной и обез­главленной.

В промышленности из многих видов камбал вырабатывают консервы «Кам­бала обжаренная в томатном соусе» и «Камбала подкопченная в масле», а так­же кулинарные изделия.

В домашних условиях камбалу можно жарить и варить. При варке рекомендуется класть рыбу белой стороной кверху.

 

Морские языки

 

Рыбы этого семейства в основном оби­тают в тропических и субтропических водах, встречаются также у побережья Европы. По внешнему виду они напоми­нают камбал. Обычная длина морских языков в уловах 23—26 см, встречаются отдельные экземпляры длиной до 0,6 м.

 

Мясо морских языков отличается вы­сокими вкусовыми качествами, в нем содержится около 16—19% белка, 0,1— 1,4% жира. Благодаря своему химическо­му составу и почти полному отсутствию мелких межмышечных костей эти рыбы пригодны для приготовления из них дие­тических блюд.

Морской язык — хорошая столовая рыба. Особенно вкусна она в жареном виде. В промышленности используется для выработки кулинарных изделий и кон­сервов.

 

Марлин

 

Марлин — крупная пелагическая ры­ба семейства парусников, обитающая в тропических и субтропических водах Мирового океана. Различают несколько видов марлина: белый, голубой, серебрис­тый, черный и полосатый.

 

В промысловых уловах чаще встреча­ются: голубой марлин весом от 50 до 300 кг (отдельные особи достигают 600 кг и более), белый марлин весом 13—27 кг, полосатый весом до 300 кг; черный мар­лин весом 130— 180 кг. Сырое мясо марлинов имеет обычно красноватую окрас­ку, вареное — розовато-палевую.

В мясе марлинов содержится около 20—22% белка, до 2—3% жира; консистенция мяса плотная.

Из марлина готовят рыбные полуфаб­рикаты, кулинарные изделия, провесные балычные и копченые продукты.

 

Рыба-капитан

 

Существует несколько видов этой ры­бы, относящейся к семейству горбылевых. Обитают они в Атлантическом, Индий­ском и Тихом океанах.

Длина вылавливаемой рыбы колеблет­ся от 35—40 до 80 см и более. Мясо большинства видов рыб белое, у некоторых — приятной розоватой окраски, малокос­тистое; в нем содержится примерно 18— 20% белка, 0,5—5% жира.

Эта хорошая столовая рыба обладает высокими вкусовыми качествами в ва­реном и жареном видах. В промышлен­ности из нее вырабатывают кулинарные изделия и продукцию горячего копчения.

 

Тунец

 

Семейство тунцов включает несколько видов, промысловыми являются полоса­тый, желтоперый, длинноперый, больше­глазый, обыкновенный и макрелевый тун­цы. Обитают тунцы в тропических и суб­тропических водах Мирового океана.

 

Размеры и вес тунцов зависят от вида. Так, в уловах полосатого тунца преобла­дают особи длиной 40—60 см, весом от 1,5 до 5 кг (иногда встречаются рыбы дли­ной до 1 м, весом до 25 кг). Обыкновен­ный тунец — самый крупный из тунцов: длина до 3,5 м, вес более 700 кг. Длина длинноперого тунца может достигать 1,5 м, вес — 45 кг, однако в промысловых уловах преобладают экземпляры Длинной 0,8—1 м, весом 10—22 кг. Промысло­вые размеры желтоперого тунца колеб­лются в пределах 50—180 см при весе от 2 до 90 кг. Промысловый вес большегла­зого тунца 16-35 кг.

 

Самый мелкий из тунцов — макреле­вый тунец. Средняя длина его около 30— 40 см, вес 2—5 кг.

Светлое мясо большинства видов тунцов белое или бледно-розовое, очень приятное на вкус. Питательное мясо тун­ца иногда сравнивают с мясом кур.

В мясе тунцов содержится большое ко­личество белка, в среднем от 19 до 26%. Содержание жира в мясе тунцов заметно колеблется в зависимости от их вида и других факторов и составляет от 0,2 до 12%.

 

Мясо тунцов используют преиму­щественно для приготовления консер­вов, таких, как «Тунец натуральный» и «Тунец бланшированный в масле». Свет­лое мясо многих видов тунца можно ис­пользовать для приготовления филе и ку­линарных изделий (например, сосисок). Из длинноперого и макрелевого тунца можно готовить копченые продукты.

Темное мясо тунцов чаще направляют на выработку кормовой муки.

Тунца можно варить, тушить, запе­кать. Варить следует в слегка подсолен­ной воде, чтобы сохранилась розовая ок­раска мяса.

 

Скумбрия

 

Среди ценных морских рыб скумбрия занимает особое место. Благодаря высо­кому содержанию в мясе легкоусвояемых белков (до 24%) и жира (от 2—3 до 15— 20%) оно отличается питательностью.

 

Вылавливают скумбрию во всех тро­пических и умеренных зонах океанов. Наи­большее промысловое значение имеют атлантическая, японская и индийская скумбрии.

В уловах основную массу составляет скумбрия длиной 20-45 см (японская скумбрия может достигать длины 50- 60 см и весить до 1,5 кг).

В мясе скумбрии содержатся витами­ны А, В2, В12, РР и ценные мине­ральные вещества, необходимые для нор­мальной жизнедеятельности организма человека.

 

На судах флота рыбной промышлен­ности выпускают филе и тушку скумбрии мороженые: разделанную рыбу быстро замораживают в морозильных установ­ках, что сохраняет ее питательные и вку­совые качества.

Скумбрия используется как столовая рыба. В мясе ее нет мелких костей, оно нежное и вкусное.

Из скумбрии вырабатывают высоко­качественные консервы и копченые про­дукты. В небольших количествах вы­пускают соленую скумбрию, пресервы из скумбрии в различных соусах и заливках в мелкой расфасовке.

 

Сабля-рыба

 

Такое название эта рыба получила за саблевидное тело и серебристую окраску. Встречается она в Атлантическом океа­не, у берегов Южной Америки и Африки. Длина сабли-рыбы колеблется от 60 до 150 см (иногда до 2 м), вес — от 500 г До 2,5 кг.

 

Мясо сабли-рыбы вкусное, приятной сочной консистенции. В нем содержит 20—23% белка, 1,2—9,4% жира.  Выпускают саблю-рыбу главным об. разом в мороженом виде.

Используют для приготовления ку­линарных изделий и продукции горячего копчения.

Саблю-рыбу можно варить и жарить готовить из нее заливное или рыбу под уксусным маринадом.

 

Ставрида

 

Ставрида является важным объектом промысла в Атлантическом океане, рас- пространена также в умеренных и тропи­ческих водах Тихого и Индийского океа­нов.

Длина рыбы в уловах колеблется от 18 до 40 см, а вес от 120 до 750 г (встреча­ются особи ставриды обыкновенной ве­сом более 1 кг).

 

Мясо ставриды имеет светло-серую окраску, оно плотное и приятное на вид, отличается слегка кисловатым вкусом, богато белками (18—21,7%). Содержание жира у ставрид зависит от вида рыбы, мес­та и сезона промысла. Так, у обыкновен­ной ставриды, выловленной у берегов Африки, оно составляет 1,3—3,4%, у то­го же вида, выловленного в проливе Ла-Манш, 6,0—13,6%.

Ставрида вкусна в любом виде: отвар­ная, запеченная, жареная.

Бульон из ставриды наваристый, ли­монного цвета, хорошего вкуса, с прият­ной кислинкой.

Выпускают ставриду неразделанной в мороженом виде. Из предварительно бланшированной рыбы готовят консервы в масле.

 

Вомер

 

Вомер относится к семейству ставри­довых. Обитает в тропических зонах Атлантического и Тихого океанов, а так­же у берегов Африки и Америки. Его называют еще рыба-полумесяц, или луна-рыба, за ярко-серебристую окрас­ку и оригинальную форму.

Длина вомера 15—50 см, вес достигает 4 кг. Мясо рыбы вкусное, в нем содержит­ся 20% белка, до 2,9% жира. Выпускают вомера в продажу мороженым, неразделанным.

Используют для выработки кулинар­ной продукции (рыба жареная, под мари­надом, запеченная).

 

Лихия

 

К семейству ставридовых относится также лихия, вылавливаемая в восточной части Атлантического океана. В улов встречается рыба длиной 30—60 см, сом 0,7—2,3 кг.

В мясе лихии содержится около 20% белка, 3,5—5,1% жира.

Мясо вареной или жареной лихии белое с розоватым оттенком, слегка сладковатое, приятное на вкус.

Это хорошая столовая рыба. Используют ее для производства кулинарных изделий и полуфабрикатов.

 

Каранкс

 

Различные вилы каранкса обитают в тропических и субтропических водах Атлантического. Тихого и Индийского океанов.

Каранкс — довольно крупная рыба длиной до 80 см, весом до 16 кг. Мясо ее отличается высоким содержанием бел­ка — до 20%, поэтому из каранкса рекомендуется готовить диетические блюда. Жира в мясе каранкса очень мало — 0,2°о.

В продажу каранкс поступает в моро­женом виде, разделанным.

Нежная и приятная на вкус, эта рыба хороша и в вареном, и в жареном виде.

 

Сквама

 

Сквама относится к семейству ното- тениевых. распространена в приантарк- тических районах Индийского океана. В мясе сквамы содержится около 15%  бел­ка и до 6% жира.

Скваму рекомендуется использовать в качестве столовой рыбы, для приготов­ления вторых блюд, копченых продуктов, а также для производства из обжаренной рыбы консервов в масле.

Скваму не следует варить, так как пос­ле варки мясо ее приобретает резинистую консистенцию, а бульон безвкусен. Мясо жареной сквамы белое, плотное, вкусное.

 

Нототения мраморная

 

Нототения ценная промысловая рыба, обитающая в Южной Атлантике. Средняя длина ее в уловах 70 см, вес 5 кг.

В сыром мясе нототении в среднем со­держится 13—17% белка, 10—12% жира.

Нототению используют для приго­товления филе и балычных изделий, со­леной продукции и консервов. Головы но­тотении рекомендуется использовать для приготовления ухи, икру заготовляют в соленом виде, а молоки и печень идут для изготовления консервов в томатном соу­се.

Мясо нототении в вареном виде свет­лое, крупноволокнистое, сочное, вкусное.

Бульон из нее жирный, прозрачный, с приятным вкусом и ароматом. Наилуч­шими вкусовыми качествами отличается жареная нототения: мясо плотное, сочное, нежное. Можно готовить из нее заливное блюдо.

 

Луфарь

 

Луфарь обитает в тропических и субтропических зонах Атлантического океана. Средняя длина рыбы в уловах 60—75 см, вес 4—4,6 кг.

По содержанию в мясе белка (19— 21%) и жира (от 0,4 до 5,3%) луфарь пре­восходит многие другие виды рыб.

Луфарь — хорошая столовая рыба, отличающаяся приятным вкусом, плот­ной консистенцией.

В продажу эта рыба поступает моро­женой, в обезглавленном и потрошеном виде, кроме того из нее готовят продук­цию горячего копчения.

В домашних условиях рекомендуется жарить или тушить.

 

Макрурус

 

Макрурус обитает в бассейнах Атлан­тического и Тихого океанов. Длина этой рыбы достигает 60—90 см, вес 1-4 кг.

У макруруса белое малокостистое мясо достаточно плотной консистенции отличающееся хорошим вкусом и аро­матом. В нем содержится до 17% белка 0,1—0,3% жира.

Приготовить блюда из  макруруса в домашних условиях очень просто, так как выпускают его только в разделанном виде. Блюда из него получаются нежными, приятными на вкус.

Высокими вкусовыми качествами от­личается икра и особенно печень макру­руса, из которой целесообразно выра­батывать натуральные консервы. По химическому составу и гастрономиче­ским данным икра макруруса приближа­ется к лососевой икре, но икринки значи­тельно мельче, и их оболочки слабее.

 

Морской лещ

 

Морской лещ широко распространен в Атлантическом океане. Обычная длина этой рыбы 20—50 см (иногда до 70 см), вес 0,7—3,5 кг. Среди многих рыб Атлан­тики морской лещ выделяется большим содержанием белка (до 21%) и жира (2— 21%).

Морской лещ, особенно жирный, от­личается хорошим вкусом, служит пре­красным сырьем для производства кули­нарных изделий и филе, а также копченой продукции.

Заготовляют морского леща неразделанным, в мороженом виде.

 

Мероу

 

Мероу часто называют «гигантским окунем». Длина его может достигать бо­лее 1 м, вес более 50 кг, средняя длина этой рыбы в уловах 30-70 см, вес 1—7 кг.

Обитает мероу в Атлантическом, а так­же в Индийском океанах. В мясе этой ры­бы содержится 19—21% белка, от 2 до 9% жира.

В вареном и жареном виде мясо мероу молочно-белое, сочное, очень вкусное. Бульон из него жирный, вкусный. Это от­личная столовая рыба. Из нее готовят кулинарные изделия и продукцию горя­чего копчения. Заготовляют мероу в мороженом виде обезглавленным и потрошеным.

 

Акулы

 

В настоящее время известно около 290 видов акул, однако используются лишь немногие. В Европе, Америке, Аф­рике и Австралии акул используют для выработки пищевой продукции, кормовой муки и жира.

Мясо акул белое или слегка розоватое, сочное и приятное на вид. Однако вкус его горьковато-кислый, а содержащие­ся в нем аммиак и триметиламин при­дают мясу неприятный, специфический запах. Поэтому в пищу мясо акул можно употреблять только после специальной обработки. Наиболее вкусное мясо у та­ких акул, как катран, сельдевая, черноперая, серая и мако.

 

Акула катран распространена в умеренных и субарктических широтах Мирового океана. Средняя длина ее 50— 70 см, максимальная — 1,2 м. Мясо этой акулы лишено специфического запаха, присущего многим видам акул, в нем со­держится значительное количество жи­ра (9—12%). В Англии, Швеции и других странах катран поступает в продажу ох­лажденным, мороженым и в копченом ви­де. В нашей стране есть опыт приготовле­ния из катрана балыков, отличающихся высокими вкусовыми достоинствами.

Сельдевую акулу вылавливают в Атлантическом и Тихом океанах. Средняя длина ее 2—2,5 м, максималь­ная — до 3—4 м. Вес сельдевой акулы достигает 100—150 кг. В мясе содержится около 18% белка, 1—2% жира. Перед при­готовлением мясо сельдевой акулы от­мачивают. Используют его для производ­ства кулинарных изделий, можно гото­вить из него и консервы.

 

Черноперая акула обитает в Ат­лантическом, Тихом и Индийском оке­анах. Длина ее в среднем около 2 м, вес может достигать 400 кг. В мясе этой акулы содержится около 22% белка, 0,3% жира. После отмачивания мясо исполь­зуют для выработки кулинарных изделий и консервов в томатном соусе.

Серая акула встречается в Индий­ском и Тихом океанах. Длина ее может достигать 3 м. В мясе содержится око­ло 23% белка, 0,4% жира; после варки оно плотное, светло-серого цвета, лишено неприятного привкуса. Используют мя­со серой акулы для приготовления кули­нарных изделий.

Акулу мако вылавливают в тропи­ческих и теплых водах Мирового океа­на. Максимальная длина ее 3,7 м. В мясе содержится около 21% белка, 0,4% жира. После отмачивания его можно использо­вать 4Хля приготовления кулинарных из­делий и консервов в томатном соусе.

 

Морской гребешок

 

Морской гребешок — ценный про­мысловый вид моллюсков. Съедобными частями его являются мускул и мантия, а также икра. В торговую сеть обычно поступает только мускул (мясо) гребеш­ка, обладающий наиболее высокой пи­тательной ценностью. В мясе морского гребешка содержатся 10—19% белка, ми­неральные вещества и витамины, необхо­димые для организма человека. В составе минеральных веществ — калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, йод и мар­ганец, благотворно влияющие на функ­ции органов кровообращения, желез внутренней секреции и нервной системы человека.

 

Мускул морского гребешка обычно за­мораживают в виде брикетов при темпе­ратуре минус 18—минус 23°С. Заморожен­ное мясо гребешка должно быть бледно- кремового или бледно-розового цвета. Хранят его при температуре не выше ми­нус 15°С не более 2 месяцев.

Из мяса морского гребешка можно приготовить много видов разнообразных кулинарных изделий и пресервов.

Для приготовления кулинарных из­делий мясо гребешка размораживают в воде температурой 15—20°С или на воз­духе и затем отваривают в кипящей под­соленной воде с добавлением специй. Иногда мясо гребешка используют в ку­линарных изделиях и в сыром виде.

 

С использованием морского гребеш­ка готовят следующие кулинарные из­делия: салат из гребешка с овощами; са­лат из гребешка с яйцами; обжаренный гребешок с картофелем; пельмени из гребешка; морской гребешок под майо­незом; салат «сахалинская новинка» (из гребешка, моркови, лука, зеленого горош­ка, яблок, цедры лимона и сметаны); го­лубцы с мясом морского гребешка и др.

Из мяса морского гребешка изготов­ляют пресервы в горчичном и укропном соусах, а также различные консервы, на­пример «Мясо гребешка в собственном соку», «Мясо гребешка с рисом».

 

Мидии

 

Мидии являются разновидностью моллюсков. Промысловое значение име­ет крупная мидия Дункера, или Черная ракушка, обитающая на Дальнем Восто­ке вдоль побережья Японского моря. Так же как и у морского гребешка, съедобны­ми частями являются мускул (мясо) и ман­тия. Мясо морского гребешка богато каль­цием, фосфором, железом, а также микро­элементами (медь, марганец, цинк, йод, бор, кобальт и др.), необходимыми для нормальной жизнедеятельности организ­ма человека.

 

Кроме того, ценность его определя­ется содержанием витаминов: В1 (тиа­мин), В2 (рибофлавин), В12.

В торговую сеть мясо мидий поступа­ет в основном в варено-мороженом виде. Замораживают мидий в виде мел­ких брикетов при температуре минус 20°С и ниже. Варено-мороженое мясо мидии может храниться в течение 2—3 месяцев при температуре не выше минус 8°С.

Мясо мидий в домашних условиях ис­пользуют для приготовления салатов, закусок, супов, вторых блюд.

 В промышленности мидии исполь­зуют для приготовления различных консервов, например: «Мидия — плов» (из мидий и вареного риса с добавлением сахара, лука, различных пряностей и рас­тительного масла); «Мидия вареная в то­мате» (75—80% фарша из мидий и 30— 35% томатного соуса с добавлением саха­ра, лука, вареной моркови и пряностей); «Мидия в собственном соку» (вареное мя­со мидий укладывают в банки, заливают упаренным бульоном и после этого стери­лизуют); «Мидия с рисом» (панированное, обжаренное мясо мидий с добавлением риса); «Мидия жареная в томате» (обжа­ренное мясо мидий, залитое томатным соусом).

 

Кальмар

 

Основным промысловым видом у нас является кальмар тихоокеанский, сред­ний вес которого 180—250 г (наиболее крупные из промысловых кальмаров весят 750 г).

Съедобными частями кальмара яв­ляются туловище, голова и щупальца. В них содержится примерно 14—19% бел­ка, 0,2—1,4% жира. В мясе кальмара мно­го экстрактивных азотистых веществ, придающих ему своеобразный прият­ный вкус. Мясо кальмара при употребле­нии способствует выделению пищева­рительных соков.

В торговую сеть кальмары поступают в мороженом, пресно-сушеном и консервированном видах. Сыромороженого кальмара приготовляют в неразделан- ном и разделанном видах. У разделан­ного кальмара удалены внутренности вместе с головой и щупальцами, за­чищена брюшная полость, удалена хити­новая пластинка из спинной части тела.

Для получения пресно-сушеной про­дукции специально разделанного каль­мара сушат на солнце в течение 20—70 ч.

Перед приготовлением кулинарных блюд мороженого кальмара размора­живают, а сушеного замачивают на 8-12 ч в холодной воде и затем выдержива­ют 25—35 мин в воде, нагретой до 40— 50°С.

Из кальмара готовят различные кули­нарные изделия. Вот названия некоторых из них: кальмар, фаршированный мор­ковью с яблоками, в сметанном соусе; кальмар, фаршированный свежей ка­пустой с яйцами, в сметанном (или томат­ном) соусе; салаты из кальмара; солянка из кальмара; кальмар, тушенный в смета­не; плов из кальмара; кулинарные изде­лия из фарша кальмара (пельмени, тефте­ли, котлеты, кнели, беляши, чебуреки); кулинарные изделия из мяса кальмара с рыбой и др.

Из кальмара вырабатывают следую­щие консервы: «Кальмар натуральный», «Кальмар фаршированный в масле», «Гуляш из кальмара с трепангом или ми­дией», «Кальмар копченый с мидией».

Из консервов «Кальмар натураль­ный» готовят диетические блюда (сала­ты; кальмар, тушенный с овощами; за­пеканка из кальмара с творогом и др.).

 

 Трепанг

 

Трепанг является ценным представителем промысловых иглокожих.

Для приготовления пищевых про­дуктов используют мускульную оболоч­ку тела трепанга, тщательно освобожденную от внутренностей и остатков песка В оболочке содержится Ф, 1—0,8% жира 1,4—7,8% белка, кроме того витамины С В12, тиамин, рибофлавин, а также ценные минеральные элементы — фосфор, маг­ний, кальций, йод, железо, медь, марга­нец и др.

В странах Востока трепанга называют морским женьшенем, рекомендуют упо­треблять его при упадке сил, повышенной утомляемости.

В торговую сеть трепанг поступает в основном в варено-солено-сушеном ви­де. Из трепанга с овощами вырабаты­вают консервы.

Из варено-солено-сушеных трепангов приготовляют кулинарные изделия: тре­панг, тушенный с луком; скоблянка из тре­панга; приморский винегрет с морской капустой и трепангом; солянка из морской капусты с трепангом и др.

 

Морские водоросли

 

Использовать водоросли в качестве пищевых продуктов начали еще в XII веке в странах Азии (Япония, Китай) и Океа­нии, значительно позднее в странах Европы и Америки. Наибольшее про­мысловое значение среди морской расти­тельности имеют красные, бурые и зе­леные водоросли.

Красные водоросли — единствен­ное растительное сырье для производ­ства агара и агароида, применяемых в пищевой промышленности в качестве стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей. Агар и агароид использу­ют цри производстве кондитерских из­делий (пастила, мармелад, желе, джем и др.), для очистки вин, водки и пива, в качестве стабилизатора при изготовле­нии какао, мороженого, для стабили­зации соков, сиропов, майонезов и т, д.

 

Бурые водоросли используют как пищевой продукт. К бурым водорослям относится ламинария, или морская капуста. Эта ценная водоросль идет на приготовление гарниров и приправ для мясных и рыбных блюд. Из морской ка­пусты вырабатывают консервы «Салат сахалинский», «Морская капуста с мор­ковью» и др. С добавлением морской ка­пусты готовят различные кулинарные из­делия, например приморский винегрет с морской капустой и трепангом, солянку из морской капусты с трепангом и др.

Морскую капусту используют также в лечебных целях.

Заготовляют ее в мороженом или сушеном виде.

Из морской капусты в промышленнос­ти вырабатывают альгиновую кислоту, альгинаты натрия, алюминия, меди, кальция и др. В пищевой промышленнос­ти альгинат натрия применяют как стаби­лизатор и загуститель при выработке сыров, паст, кремов, соусов и других про­дуктов.

Из зеленых водорослей используется водоросль ульва (морской салат), из ко­торой приготовляют гарниры к рыбным и мясным блюдам и салаты.

Многие водоросли кроме исполь­зования в пищу применяют также в каче­стве лечебно-профилактического средства при борьбе с зобовой болезнью, для лече­ния желудочно-кишечных заболеваний, воспалений слизистых оболочек и т. д.

 

Крабы и креветки

Из промысловых ракообразных наи­большую ценность представляют крабы и креветки, их широко используют для приготовления деликатесных пищевых продуктов.

Крабов у нас добывают только на Дальнем Востоке. Наиболее ценным ви­дом является камчатский краб. Съедобное мясо краба заключено в панцире его ко­нечностей (ног и клешней), а также в брю­шке (абдомене).

 

Мясо крабов используют в основном для приготовления традиционных кон­сервов «Крабы», вырабатывают из него и другие консервы: «Обжаренное мясо кра­ба в белом соусе», «Котлеты из крабового мяса», «Копченое мясо краба в масле».

Из крабов вырабатывают также мо­роженую продукцию. Замораживанию подвергают сырые конечности, вареные конечности, вареное мясо в панцирных трубках и вареное мясо без панциря.

Мясо крабов выпускают в сушеном ви­де. Сушат вареное мясо целыми кусками, в форме волокон (лапша) или в виде фар­ша (крупа). Очень распространены так называемые «Крабовые палочки», где крабами и «не пахнет» - в лучшем случае – фарш из рыбы.

Креветки занимают почетное второе место среди ракообразных.

Съедобное мясо креветок расположено в хвостовой части тела — брюшке, покры­том панцирными звеньями. Мясо состав­ляет 32—35% от всей массы креветки.

 

В сыром мясе креветок содержится 18—22% белка, 0,7—2,3% жира. Мясо кре­веток богато витаминами (рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота, В12 и др.) и ценными минеральными элемен­тами (кальцием, фосфором, железом, медью, марганцем, йодом и др.).

 В торговую сеть креветки поступают главным образом в сыромороженом, вареномороженом и сушеном видах, кроме того, из креветок вырабатывают высококачественные консервы. В домашних условиях из них можно приготовить различные закуски, вторые и первые блю­да: креветки вареные, креветки в различ­ных соусах, салат из креветок, залив­ное, креветки тушеные, креветки жаре­ные и другие.

 

Устрицы

Устрицы в промыс­ловых количествах обнаружены на Даль­нем Востоке и в Черном море. Съедобная часть устриц составляет 5—8% от всей устрицы.

В мясе устриц содержится около 7—14% белка, 0,3—2,2% жира. В сыром мясе устриц имеются необходимые для организма человека витамины (тиамин, рибофлавин, С и В12), а также ценные ми­неральные вещества: кальций, фосфор, железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод и др.

Устрицы и кулинарные изделия из них считаются деликатесными продуктами питания.

В пищу устриц можно употреблять в натуральном виде (подают с лимоном в ракушках и в дробленом льду), в вареном и жареном (устрицы «фри», обжаренные в кляре и др.).

Промышленность готовит консервы из устриц: «Мясо устриц в бульоне», «Уст­рицы в томатном соусе», «Мясо устриц с уксусной заливкой», «Копченое мясо уст­риц в масле» и др.

 

Крабы и креветки

Из промысловых ракообразных наи­большую ценность представляют крабы и креветки, их широко используют для приготовления деликатесных пищевых продуктов.

Крабов у нас добывают только на Дальнем Востоке. Наиболее ценным ви­дом является камчатский краб. Съедобное мясо краба заключено в панцире его ко­нечностей (ног и клешней), а также в брю­шке (абдомене).

Мясо крабов используют в основном для приготовления традиционных кон­сервов.

Из крабов вырабатывают также мо­роженую продукцию. Замораживанию подвергают сырые конечности, вареные конечности, вареное мясо в панцирных трубках и вареное мясо без панциря.

 

Мясо крабов выпускают в сушеном ви­де. Сушат вареное мясо целыми кусками, в форме волокон (лапша) или в виде фар­ша (крупа).

Креветки занимают почетное второе место среди ракообразных.

Съедобное мясо креветок расположено в хвостовой части тела — брюшке, покры­том панцирными звеньями. Мясо состав­ляет 32—35% от всей массы креветки.

 

В сыром мясе креветок содержится 18—22% белка, 0,7—2,3% жира. Мясо кре­веток богато витаминами (рибофлавин, пиридоксин^ пантотеновая кислота, В12 и др.) и ценными минеральными элемен­тами (кальцием, фосфором, железом, медью, марганцем, йодом и др.). В торговую сеть креветки поступают главным образом в сыроморожеиом вареномороженом и сушеном видах кроме того, из креветок вырабатывают высококачественные консервы. В домаш. них условиях из них можно приготовить различные закуски, вторые и первые блю­да: креветки вареные, креветки в различ­ных соусах, салат из креветок, залив­ное, креветки тушеные, креветки жаре­ные и другие.



 
 

Copyright © 2011 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок,
простые рецепты супы-пюре. Рецепты теста любых видов, рецепты десертов, напитков, коктейлей. Рецепты домашнего консервирования

 
Рейтинг@Mail.ru