Кулинарные рецепты супов - супы-пюре, прозрачные супы, заправочные супы

 

В этом разделе сайта приводятся простые кулинарные рецепты супов различных видов, берите на вооружение.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздейству­ют на усвоение остальных блюд обеда.

 

Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщи, рассольники, солянки, уха с расстегаями, окрошки, ботвиньи составляют харак­терную особенность русской кухни.

 

Супы готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощных, фруктово-ягодных отварах, а также на мо­локе и на хлебном квасе. По способу приготовления их делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а те в свою очередь делятся на горячие и холодные.

Наибольшее распространение получили супы на мяс­ных бульонах. Для их приготовления используют говяди­ну, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.

 

Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса.

Правильный выбор мяса для супа во многом обеспе­чивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого добро­качественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мяс­ных продуктов, из которых его готовят. Так, известно, что для наваристых, крепких, душистых бульонов наи­более пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью.

 

Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.

Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать зад­нюю часть грудинки.

 

Голяшку также можно использовать для приготовле­ния супа, однако следует учитывать, что эта часть туши требует длительной варки и нередко суп из голяшки приобретает характерные для студней запах и клей­кость.

Можно приготовить бульон из телятины. Такой отвар обладает приятным вкусом, но недостаточно про­зрачен, поэтому целесообразнее готовить на этом буль­оне заправочные супы.

Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказ­ской кухни, где обычно применяют значительное количе­ство приправ и специй.

Многие хозяйки умеют приготовить вкусное и аппе­титное жареное блюдо из свинины, но ошибочно счи­тают, что супы из нее получаются не столь хорошие.

Свинина, как правило, используется для приго­товления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина.

 

Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из гру­динки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить запра­вочный суп.

Для прозрачных бульонов, которые из свинины гото­вят реже, применяют нежирную, так называемую обрез­ную свинину, выбирая кусок мяса от лопаточной части.

Вообще для мясных отваров излишне жирное мясо нельзя считать наилучшим.

При варке жиры мяса частично плавятся и переходят в отвар, вес куска мяса уменьшается, а суп не приобре­тает от этого лучшего вкуса, так как продолжительная тепловая обработка жира придает отварам неприятный салистый привкус.

Только для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из про­дуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кислова­тый вкус как бы смягчает излишнюю жирность от­варов.

Вкусные душистые бульоны получаются из мяса кур. Но и для этой цели рекомендуется выбирать не слишком жирные тушки птицы. Отвары, приготовленные из цыплят, обычно недостаточно крепки и проз­рачны.

 

Значительно уступают по вкусу бульоны из старых кур и петухов.

Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.

Значительно реже первые блюда готовят из гусей и уток. Специфический аппетитный запах этих птиц привлекателен в жареных и тушеных блюдах и значи­тельно менее приятен в отварах.

 

Пернатую дичь в домашней кухне редко исполь­зуют для варки бульонов и супов, хотя отвары из куро­патки, рябчика, тетерева, фазана отличаются хорошим вкусом, ароматом и приятной горчинкой. Отметим, кстати, что при желании этого последнего свойства дичи можно избежать, если перед варкой удалить позвоночные кости тушки.

 

Отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная, поэтому готовить бульон из дичи целесообразно только в тех случаях, когда отварные тушки используются для салата и других холодных закусок.

 

Особой тщательности требует варка так называемых прозрачных бульонов. Эти бульоны подают как самостоя­тельное первое блюдо с отдельно приготовленными гар­нирами (пирожками, гренками, отварными овощами и т. д.).

 

Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным.

 

Повара-профессионалы для получения светлых и про­зрачных отваров применяют специальную оттяжку. При­готовление такой оттяжки трудоемко. В домашней кухне можно обойтись и без нее, но только при условии строгого соблюдения всех рекомендуемых рецептурой про­цессов варки.

 

Нужно не только правильно выбрать дня бульона часть говяжьего мяса, тушку курицы или рыбу, но и, в первую очередь, соблюсти правильное соотношение воды и продуктов, из которых его варят.

 

Обычно считают, что 450—500 г мяса с костью доста­точно для того, чтобы приготовить вполне хороший мясной суп для семьи из 4—5 человек. Однако рекомен­дуется использовать несколько большее количество мяса, приблизительно 550—600 г, чтобы бульон был достаточ­но крепким.

 

При варке бульонов из костей или голяшки, или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эта продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится.

 

Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудша­ется, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или если приходится варить бульон слишком долго для того, чтобы выварить излишнюю жид­кость.

В первом случае отвар получится менее крепким, во втором он приобретет салистый привкус и станет тем­ным.

Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят, так как различ­ные по структуре тканей куски мяса требуют для размяг­чения и для наиболее полного насыщения отваров экст­рактивными веществами либо более длительной, либо более короткой тепловой обработки. Так же меняется продолжительность варки бульонов из домашней пти­цы, так как тушки старых птиц варятся значительно дольше, чем молодых.

 

Продолжительность варки зависит и от величины кус­ка мяса или тушки.

Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5—3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1—2 ч. Правильнее же всего определяют готовность бульона по готовности мясных продуктов: если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.

 

Вне зависимости от того, какой бульон готовят — мясной, костный или из курицы, используют ли его в дальнейшем как самостоятельное блюдо или как жидкую основу для заправочных или пюреобразных супов, по­ложенные в кастрюлю мясные продукты заливают толь­ко холодной водой, а затем ставят на огонь, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают.

Варят бульон при слабом равномерном кипении жид­кости.

 

Практика показала, что при таком способе тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержа­щиеся в мясе, в большем количестве переходят в отвары и придают им хороший вкус.

Но, конечно, отварное мясо в этом случае становится менее вкусным и сочным. Поэтому, когда хотят пригото­вить вареное мясо для второго блюда и бульон не исполь­зуют либо используют только для соуса, мясо заливают горячей водой, доводят жидкость до кипения, а затем варят до готовности при едва заметном кипении жидкости.

 

При таком способе мясо приобретает более нежный вкус, становится мягче и сочнее. При бурном же кипении бульоны получаются мутными, приобретают неприят­ный привкус.

Для сохранения внешней привлекательности и прозрач­ности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену: первый раз, когда пена выде­ляется особенно обильно, что бывает непосредственно перед закипанием отвара, а затем периодически в процес­се варки.

Тщательно и почти полностью следует удалять во время варки прозрачных бульонов всплывающий жир.

 

Если отвар предназначается для заправочных супов, часть жира можно оставить.

Жир, снятый с мясных отваров — отличный продукт; его используют для обжаривания кореньев и лука, кото­рые добавляют в супы.

Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы.

Наиболее ароматные и наваристые бульоны получа­ются из так называемой рыбной «мелочи», будь она речная или морская.

 

Следует знать, что специфический запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляются, когда из них готовят супы. В подобных случаях в суп надо класть больше обычного специй, пряностей, ароматиче­ских кореньев, хорошо добавлять в него огуречный рассол.

Если выбранная для супа рыба жирна, надо использо­вать дополнительные продукты с острым или соленым вкусом — они значительно уменьшают приторный вкус жира.

Из рыб тощих пород лучше приготовить суп-пюре с добавлением сливочного масла.

Овощи для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелки ми кубиками, а для супа с лапшой — соломкой. Карто­фель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корень петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.

 

Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении.

По той же самой причине нельзя допускать перевари­вания овощей.

Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа.

Последовательность закладки, продуктов указана в рецептах.

Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности и специи.

Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной све­жей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком — они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С.



 
 

Copyright © 2017 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок,
простые рецепты супы-пюре. Рецепты теста любых видов, рецепты десертов, напитков, коктейлей. Рецепты домашнего консервирования

 
Рейтинг@Mail.ru