Молочные рецепты и яичные блюда в нашей жизни

Молоко, благодаря своим ценным питательным свой­ствам, с древнейших времен играет важную роль в пи­тании людей. По мере развития цивилизации потребление молока и продуктов, производимых из него, непрерывно возрастает. Ценность молока объясняется двумя основными при­чинами: богатством состава и состоянием входящих в него веществ. В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, микроэлементы, витамины. В молоке много воды. Это объясняется биологическим назначением молока — питать новорожденный организм, которому необходима вода, без нее, как известно, не­возможен в организме ни один физиологический процесс.

 

Наличие большого количества воды и благоприятное состояние компонентов в молоке, видимо, объясняют утверждение И. П. Павлова о том, что для переваривания молока аппетит не обязателен. Вот почему молоко спра­ведливо называют «легкой пищей». Наибольшее значение в промышленном производстве молочных продуктов имеет коровье молоко.

Для представления о составе коровьего молока можно привести средние данные по основным компонентам, входящим в него: 3,2—4% жира, 2,8—3,5% белка, 3,8— 5,5% молочного сахара, 1% минеральных солей, 87—89% воды.

 

В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщен­ные жирные кислоты представляют особую ценность, так как они не могут синтезироваться в человеческом организме. Низкомолекулярные жирные кислоты редко встречаются в других пищевых жирах.

Молочные белки состоят главным образом из ка­зеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат пол­ный набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях. В молоке содержится молочный сахар (лактоза) — существенный источник энергии для организма. Минеральные соли молока представлены солями каль­ция. фосфора, магния, железа, натрия и др. Причем нужно отметить благоприятное для организма количественное соотношение этих солей в молоке. В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, марганец, молибден и др. Наконец в нем содержатся жирорастворимые витами­ны А.а К и растворимые в воде В1, В₂, В,₂, РР, С, Н и др. _: В процессе технологической переработки молока, осо­бенно при его пастеризации, часть витаминов частично разрушается. Некоторые витамины (А, С) разрушаются под действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя молоко хранить в открытой посуде и при дневном свете.

 

Несмотря на эти потери и на то, что не все витамины полностью переходят в изготовляемый из молока про­дукт, употребление молока и молочных продуктов явля­ется важным источником обеспечения человека этими необходимыми компонентами.

 

Молоко, являясь само по себе прекрасным продуктом питания, служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, употребляемых в пищу непосредственно или применяемых в кулинарии. Все боль­шее значение приобретают продукты, получаемые из мо­лока и используемые в качестве обогатительных добавок при приготовлении колбасных, хлебных, макаронных, кондитерских изделий. Область использования молока и его составных частей в различных отраслях пищевой про­мышленности постоянно расширяется.

Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы: цельномолочные продукты; мас­ло; сыры; молочные консервы; сухие молочные продукты; мороженое; молочно-белковые концентраты и молочные белки; молочный сахар.

 

Особую группу молочных продуктов составляют про­дукты детского питания.

Цельномолочные продукты объединяют большой ассортимент самых различных продуктов, из­готовляемых, как правило, на городских молочных за­водах и предназначаемых для непосредственной реали­зации на местах. К цельномолочным продуктам относят­ся питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные на­питки, творог и сырково-творожные изделия. Этот пере­чень показывает условность названия цельномолочных продуктов, так как многие из входящих в эту группу про­дуктов получены не из цельного молока, а только из отдельных его составных частей (сливки и сметана глав­ным образом из жировой фракции молока; творог и сыр­ково-творожные изделия из белковой и жировой фракции молока).

 

Все виды продуктов этой группы широко применяются для питания широких слоев населения, но наибольшее значение имеют питьевое молоко, кисломолочные про­дукты и творог. Ассортимент этих продуктов широк. Осо­бенно много вырабатывают кисломолочных на­питков. Это объясняется прежде всего национальными особенностями вкусов населения. Если кефир получил повсеместное распрост­ранение в нашей стране, то простокваша в наибольших количествах употребляется в центральных районах, ряженка и варенец — на Украине; мацони и мацун — в Грузии и Армении, айран — в Азербайджане и Киргизии, кумыс — в Казахстане, Башкирии, Татарии, лайте — в Молдове, катык — в Узбекистане, дугоб — в Таджи­кистане и т. д.

 

Вне зависимости от вида кисломолочных напитков, от традиционных особенностей их приготовления и приме­нения в различных республиках и районах страны, они имеют много общего. Все они получаются благодаря сквашиванию молока молочнокислыми микроорганиз­мами, которые сбраживают молочный сахар, образуя мо­лочную кислоту, являющуюся причиной свертывания мо­лока, появления молочного сгустка.

 

Систематическое употребление питьевого молока, кисломолочных напитков необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным.

Рекомендуется каждому человеку употреблять ежедневно не менее 0,5 л молока.

Хотя, в свете последних исследований, заключения о пользе именно сырого молока для взрослого человека ставятся под сомнение.

 

Масло.

  

В настоящее время стало традиционным продуктом масло. Богатый ассортимент, высокое качество сделали сливочное масло продуктом ежедневного потребления.

Для кулинарных целей и изготовления самых различных видов пищи молочная промышленность выпускает топленое масло, представляющее собой фактически чистый молочный жир.

 

Сыры благодаря своему широкому ассортименту, который формируется с учетом национальных особенностей населения, также в нашей стране стали продуктом повседневного потребления. Производство и потребление сыра, безусловно, будет увеличиваться — ведь в этом ценном продукте в большом количестве содержатся легкоусвояемые белки.

Молочные консервы — концентрат молока. Производство их в нашей стране непрерывно увеличивается. Стойкие и транспортабельные молочные консервы дают возможность потреблять молоко в тех районах страны, где нет молочного скотоводства. И для туристов и для экипажей кораблей молочные консервы незаменимы. Все более широкое применение находят они и в домашнем питании. В дальнейшем использование их будет увеличиваться, так как ассортимент молочных консервов расширяется.

 

Сухие молочные продукты — тоже фактически консервы. Нужно отметить, что получение этих продуктов с помошью современной техники позволяет в максимальной степени сохранять исходные качества и свойства молока.

В настоящее время все более широкие масштабы — а производство сухих молочных продуктов стремительно растет во всех странах с развитым молочным скотоводством — приобретает выпуск сухого молока нежирного быстрорастворимого.

 

Сухое молоко и сухие молочные продукты совершенно незаменимы во многих городах, расположенных в зонах, где в силу естественных условий невозможно вообще или крайне ограничено разведение и содержание молочного скота. В этих зонах сухие молочные продукты служат сырьем для производства питьевого молока, кисломолочных напитков, сливок, сметаны, творогу.

 

Сухое молоко по составу отличается от натурального тем, что в нем нет воды. Продукты, получаемые из сухого молока (часто их называют восстановленными) питательны и вкусны и не отличаются от продуктов, изготовленных из цельного молока.

 

Сухие молочные продукты находят все более широкое применение в домашних условиях. А сухое мороженое, например, позволяет употреблять этот чудесный продукт в тех районах, где нет его производства. Наличие домашнего холодильника и коробки сухого мороженого позволит насладиться им в любое время года и в любых условиях.

 

Значение молочно-белковых концент­ратов и сухих молочных белков определя­ется той незаменимостью, которой обладают молочные белки. Ликвидация белковой недостаточности в значи­тельной мере становится успешной, когда для этой цели используют молоко и его продукты. За последние годы масштабы производства различных молочно-белковых концентратов и сухих молочных белков все более воз­растают. В основе своей безвкусные, эти продукты необ­ходимы для обогащения белком хлебных, колбасных, кондитерских изделий. Добавление молочного белка не только увеличивает пищевую ценность продуктов, но и повышает их выход.

 

Молочный сахар, получаемый из молочной сы­воротки, которая в больших количествах образуется на предприятиях при производстве сыра, творога, казеина, служит сырьем для производства различных антибиоти­ков, его используют также для приготовления некоторых лекарственных препаратов, добавляют в пищевые про­дукты.

 

Благодаря большому содержанию в сыворотке молоч­ного сахара ее используют для производства дрожжей как пищевых, так и кормовых. Известны способы полу­чения из нее спиртосодержащего сырья.

Продукты детского питания во все более широком ассортименте вырабатывают на предприятиях молочной промышленности. Сейчас это производство становится самостоятельной отраслью. Очень важное значение продукты детского питания имеют для кормле­ния детей самого раннего возраста, особенно при отсут­ствии у кормящих матерей собственного молока. В таких случаях заменить эти продукты чем-либо очень трудно.

 

Помимо различных сухих смесей, промышленность на­чинает выпускать и различные жидкие и пастообразные продукты для кормления грудных детей. По своему соста­ву и содержанию компонентов эти продукты должны со­ответствовать женскому молоку.

Многообразие выпускаемых молочных продуктов по­зволяет в значительной мере удовлетворить запросы на­селения. Однако партия и правительство в своих решени­ях отмечают, что одной из важнейших задач развития молочной промышленности является дальнейшее расши­рение ассортимента продуктов, повышение их вкусовых и питательных качеств. При этом подчеркивается необ­ходимость опережающего развития производства про­дуктов детского, диетического и лечебного питания.

 

Очень важно подчеркнуть, что по советским законам производство всех видов молочных продуктов осуществ­ляется только из молока. В качестве добавок, наполни­телей используются исключительно пищевые вещества. Вносить в молочные продукты добавки, не разрешенные органами здравоохранения, категорически запрещается.

 

Сохранение высокого качества молока и молочных про­дуктов в домашних условиях возможно только при соблю­дении и выполнении элементарных правил их хранения и использования. Ведь молоко и большинство молочных продуктов являются исключительно благоприятной сре­дой для развития микроорганизмов, среди которых мно­го болезнетворных. В домашних условиях микробы могут попадать в молочные продукты из окружающей сре­ды, с рук человека, с посуды, если она недостаточно тща­тельно вымыта. Попадая в продукты и размножаясь в них, микроорганизмы делают их непригодными к упо­треблению. В случае несоблюдения правил и сроков хра­нения молоко и молочные продукты могут испортиться под действием химических и биохимических реакций, ко­торые происходят в них.

 

Испорченные молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. В связи с этим надо запомнить следующие основные правила домашнего использования, приготовления и хра­нения молока и молочных продуктов.

 

Посуда, в которой хранят молоко и молочные продук­ты, должна быть чистой.

Руки человека, готовящего молочные продукты и употребляющего их в пищу, должны быть хорошо вымыты.

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте.

 Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Не следует применять для сквашивания молока хлеб и другие продукты, не предназначенные для этой цели.

Нельзя употреблять сырое молоко.

Запрещается употреблять творог из непастеризован­ного молока без предварительной горячей обработки его.

 

К основным порокам, которые чаще всего возникают в молоке, относятся следующие: пороки кормового про­исхождения, возникающие при поедании коровами кор­мов и трав с нежелательным запахом и привкусом; поро­ки от распада жира и фосфатидов, возникающие от окис­ления молока под воздействием различных факторов (дей­ствие ферментов, микроорганизмов, света, длительного хранения) — эти пороки вызывают окисленный вкус мо­лока; пороки от распада белков, чаще всего возникаю­щие под действием солнечного света, а иногда под дей­ствием гнилостных бактерий, попавших в молоко или молочные продукты; пороки от распада углеводов, воз­никающие главным образом при разложении молочного сахара под действием микроорганизмов (изменяются запах, цвет, вкус молока).

 

Возможности использования молока и молочных про­дуктов в домашней кулинарии настолько широки, что без них не обходится, пожалуй, ни один раздел этого сайта. Что же касается их непосредственного употребления, то здесь предлагается большой выбор разнообразных ре­цептов вкусных питательных блюд.

 

Непременным компонентом многих молочных блюд являются яйца. Наряду с молочными в этот раздел вошли яичные блюда, также приготовляемые, как правило, к завтраку или ужину.

Высокая пищевая ценность яиц общеизвестна. Яйцо — наиболее сбалансированный самой природой продукт, содержащий в себе в физиологических пропорциях основ­ные пищевые вещества, витамины и минеральные соли. Вес куриного яйца колеблется от 45 до 60 г. При этом 11% веса приходится на скорлупу, 32% на желток и 57% на бе­лок. В яйце содержится 1 г минеральных солей, из которых наиболее ценны соли железа, кальция и фосфора.

 

В лечебном питании часто используется яичный белок, содержащий в себе 90% наиболее ценного белка — альбу­мина. Из витаминов в белке можно отметить небольшое количество рибофлавина, других же витаминов в нем поч­ти нет. В белке содержится вещество, а в и д и н, которое отрицательно влияет на витаминный обмен, в частности на баланс биотина, но при термической обработке яйца авидин инактивируется, поэтому употреблять в пищу сырой белок не рекомендуется.

 

Желток яйца — очень концентрированный пищевой продукт, содержащий в себе 16% белка и около 32% жира. В частности, в желтке содержится фосфолипид — лецитин, имеющий огромное значение для растущего организма. В 100 г яичного желтка содержится приблизительно 1,5 мг витамина А, около 0,5 мг кобаламина (В₁₂) и очень не­много рибофлавина (В₂) и витамина D. Холестерина в 100 г желтка содержится 267 мг. Именно поэтому яичный желток ограничивается в диете больных атеросклерозом, гипертонической болезнью. Но значительное количество лецитина в желтке способствует нормальному усвоению организмом холестерина.

Для кулинарного использования возможно также упо­требление сухого яичного порошка и яичного меланжа, представляющего собой замороженную смесь белка и желтка.