Виды птицы и дичи, употребляемых рецептах из мяса для приготовления различных блюд

 

Блюда из домашней птицы, особенно из кур и индеек, легко усваиваются организмом человека.

Мясо домашней птицы содержит боль­ше полноценных белков, чем мясо круп­ного и мелкого рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, жир его имеет более низкую температуру плав­ления.

 

Птица может быть непотрошеной, по­лупотрошеной и потрошеной. В полупотрошеной тушке птицы не должно быть кишечника, а в потрошеной — внутрен­них органов (кроме легких, почек и саль­ника), головы, ног и крыльев.

 

По упитанности и качеству обработ­ки домашнюю птицу делят на I и II ка­тегории.

Основными показателями качества домашней птицы, в особенности кур, является упитанность и возраст.

 

В магазины домашняя птица поступа­ет тушками, очищенными от пера. В та­ком виде и для самой неопытной хозяйки та или иная степень упитанности совер­шенно очевидна. Качество мяса птицы в значительной мере зависит от возраста ее. Рецепты приготовления молодой или ста­рой птицы различны. В одном случае из птицы можно приготовить жареное блю­до или прозрачный бульон, а в другом, когда птица стара, лучше отварить ее или приготовить из мякоти ее рубленые кот­леты.

 

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой пти­цы покрыты белой, нежной кожей. На этой коже отчетливо, в особенности под крыль­ями, видны прожилки. Мелкие чешуйки покрывают гибкие и мягкие ножки моло­дой птицы.

 

У старой птицы желтая грубая кожа. Жир старой тушки имеет более желтый оттенок, чем у молодых тушек. Но сле­дует учитывать, что желтоватый оттенок может быть иногда и у молодой птицы, которая получала особый корм.

 

Наилучшим показателем является кожа на ножках птицы. На ножках старой птицы кожа покрыта крупной грубой че­шуей, а на нижней части ножки есть твер­дые известковые наросты.

 

Возраст петухов определяют обычно по величине шпор. У цыплят и молодых петушков до шестимесячного возраста вместо шпор — мягкие небольшие бугор­ки. У взрослой птицы — твердые окосте­невшие шпоры, которые в зависимости от возраста достигают 2 см и более.

 

Определить возраст кур и петухов мож­но также по состоянию кончиков грудной кости: у молодой птицы этот кончик гибок и эластичен, у старой он окостенел, тверд, не гнется, а ломается.

 

Куры

 

Мясо кур мягкое. Молодых кур обыч­но жарят, старых — варят или использу­ют для приготовления куриных котлет.

Цыплят лучше жарить. Нежным вку­сом отличаются цыплята паровые и жа­ренные кусками.

Для приготовления бульонов осо­бенно хороши взрослые, но не жирные куры.

 

Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичны.

 

Мясо кур и петухов используют для приготовления кнельной и котлетной массы. Из филе отборных кур (лучше мо­лодок) готовят натуральные и фарширо­ванные котлеты. Особенно вкусными по­лучаются котлеты по-киевски. Мясо кур используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов.

 Приятным вкусом обладает та­кое закусочное блюдо, как куры под майо­незом. В разнообразные салаты добавля­ют холодное отварное и жареное мясо кур и цыплят.

Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в хо­лодном виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными марина­дами. Гребешки можно использовать для гарниров к блюдам из домашней птицы. Желудок, сердце, печенку и другие пот­роха домашней птицы применяют для рас­сольников и тушения.

 

Индейки

 

К деликатесным продуктам относят мясо индеек. Хорошо подрумяненная, по­крытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки является укра­шением праздничного стола. И в горячем, и в холодном виде мясо этой птицы отли­чается превосходным вкусом.

 

Из индеек готовят также вкусные супы и холодные бульоны. Для этих блюд ис­пользуют обычно тушки недостаточно упитанной или старой птицы.

 

Хороший вкус салатам придают кусоч­ки жареной или отварной индейки. Из пот­рохов, крылышек, горла, головки и но­жек индейки можно приготовить вкусные заливные блюда.

 

Гуси и утки

 

Главным показателем качества гуся или утки является упитанность.

Следует учитывать, что при использо­вании плохо откормленной птицы жаре­ное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы при­обретает приторный вкус и трудно усваи­вается.

 

Для смягчения привкуса жира к блю­дам из жареного гуся и утки подают гар­ниры, отличающиеся кисловатым вку­сом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды). И в супы, приготовляемые из мяса или потрохов гусей и уток, преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому из гусей и уток готовят рассоль­ники, щи, борщи, солянки.

 

Из нежирных гусей и уток получаются неплохие заправочные супы с лапшой, вер­мишелью и макаронными изделиями.

Из упитанных тушек гусей или уток лучше всего готовить жареные блюда. Они вкусны и обладают очень приятным свое­образным ароматом.

 

Но специфический вкус и аромат вос­принимается не всеми одинаково, многие находят его неприятным для бульона. Вот почему прозрачные бульоны из гусей и уток обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются прозрачностью, они имеют обычно «сальный» привкус.

 

Жир домашней птицы

 

 

Жир домашней птицы заслуженно считается высококачественным продук­том как по вкусу и аромату, так и по пита­тельности. Его широко применяют в ку­линарии и используют не только для об­жаривания недостаточно упитанных ту­шек, но и добавляют в другие кулинарные изделия, в особенности для обжаривания и тушения мясных блюд, для заправки паштетов из печени, для каш и т. п. Так, гречневая каша с гусиным и утиным жи­ром обладает своеобразным вкусом.

 

Перед тем как приступить к варке или жарению жирной домашней птицы, из нее удаляют излишек жира. Обязательно надо снять жир с нижней части брюшка. Жир удаляют также и с внутренностей птицы. В этом случае требуется осторожность, чтобы не разорвать кишки и не раздавить желчь, которая придает горечь готовому блюду.

 

Оставшегося подкожного жира бы­вает обычно достаточно для приготовле­ния блюда.

С супов и бульонов излишек жира не­однократно и тщательно удаляют в про­цессе варки, а обжариваемую птицу пе­риодически, через каждые 10—15 мин, по­ливают вытапливающимся жиром для того, чтобы кушанье было сочнее и мягче.

 

Жир, снятый во время потрошения, следует вытопить и перелить в стеклян­ную посуду, в которой он хорошо хранит­ся в прохладном и сухом месте.

 

Дичь

 

По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы. Жира в ее мясе значительно мень­ше, чем в мясе домашней птицы, а вкус и аромат своеобразные.

Например, лесной (боровой) дичи свойствен незначительный горький и смолистый привкус. Чтобы уст­ранить или смягчить этот привкус тушку рябчика после первичной (но до тепловой) обработки рекомендуется выдержать в холодном молоке около 1 ч. Фазанов пе­ред обработкой целесообразно выдер­жать неощипанными в течение несколь­ких дней.

 

В продажу пернатая дичь поступает в пере, замороженной и непотрошеной. Самцы больше самок, но вкус их хуже. Отличить тех и других можно по опере­нию: у самца оперение более яркое.

 

Хорошо и вовремя замороженную дичь можно долго хранить на холоде. При этом полностью сохраняются ее питательные и вкусовые качества. Не­своевременность и недостаточность за­мораживания можно определить, посту­кивая одну тушку о другую. Если отчет­ливо слышен резкий звук и если оперение на ножках цело и крепко, то значит птица заморожена хорошо и своевременно.

 

Несвежесть дичи можно определить по оперению. Если оно чистое, крепкое, с полным и крепким поднаростом (опере­нием нижней части брюшка), если шейка тушки невысохшая, а глаза непровалившиеся, невысохшие, следовательно пти­ца свежая и из нее можно готовить любые блюда.

 

Пернатую дичь используют преиму­щественно для приготовления вторых блюд, реже — для прозрачного бульона и супов.

 

Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, пере­пелов и др.) для придания ей наиболее приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика. Глухарей, тетеревов, куропаток тушат.

 

Из филе крупной дичи (фазанов, куро­паток, глухарей, тетеревов) для празд­ничного стола можно приготовить дели­катесное блюдо тонкого вкуса — нату­ральные или фаршированные котлеты.

 

Крупную дичь также запекают под со­усами.

Дичь редко отваривают, но при жела­нии крупную дичь можно отварить.

Потроха дичи в пищу не используют.

 

Глухари

 

Глухари — крупная пернатая дичь. Самцы достигают веса 4—5 кг, самки ве­сят значительно меньше, но мясо их мяг­че и нежнее.

 

Тушки хорошо упитанных глухарей можно жарить, а менее упитанную и ста­рую птицу лучше тушить с соусами.

Деликатесное блюдо можно приго­товить из мякоти грудки, снятой с круп­ной тушки. Нарезая эту мякоть нетолсты­ми ломтиками, ее отбивают, солят, обва­ливают в муке и обжаривают.

Отварное мясо глухаря можно исполь­зовать для добавления в салаты.

 

Куропатки

 

Хорошо приготовленная куропатка - деликатесное блюдо, которое может слу­жить украшением праздничного стола.

Тонкий, своеобразный вкус мяса от­личает все блюда и закуски, приготовлен­ные из этой превосходной дичи.

В продажу поступают белая, серая, горная, красная куропатки.

 

Белая куропатка крупнее других. Вес ее достигает 700 г, а иногда она весит и больше. Ее можно подать жареной, но лучше приготовить тушеной с соусом.

Из белой куропатки получаются вкус­ные прозрачные бульоны. В этом случае отварную тушку можно использовать для приготовления салата из дичи или подать как холодную закуску, нарезав грудку тон­кими ломтиками.

Мясо горных красных и серых куро­паток значительно нежнее и мягче, чем мясо белой куропатки.

 

Серая куропатка весит 350—500 г. У нее светло-голубое оперение с зеле­новатым отливом, спинка коричневая, крылья темные.

 

Тушка горной куропатки весит при­мерно 300 г. Ее, как правило, готовят жа­реной, но можно и тушить, преимущест­венно в сметанном соусе.

 

Тушеную горную куропатку использу­ют и для добавления в салаты.

У красной куропатки характерная яр­кая окраска клюва и ножек. Вес тушки 350—700 г. Тушки красной и серой куро­паток часто довольно жирные, использу­ют их преимущественно для жарения.

 

Рябчики

 

Благодаря специфическому, тонкому вкусу с легким привкусом горчинки ряб­чик ценится в кулинарии как превосход­ный деликатес.

Кушанья и закуски из рябчиков — ха­рактерные блюда русской кухни.

 

Эту дичь отличает не только отменный вкус, но и высокая питательность: в мясе рябчика в среднем содержится 22,8% пол­ноценных белков, 2,14% жира.

Рябчиков готовят жареными и туше­ными в сметане. Из филе рябчиков можно приготовить особо деликатесные блю­да — фаршированные котлеты.

Холодного жареного рябчика можно подать на закуску или использовать в са­лат.

 

Тетерев

 

По нежности и мягкости мясо молодых тетерок напоминает куриное. Обычно тушки жарят целиком, и в этом виде они особенно вкусны.

Мясо самцов жестче и суше, особенно у старой птицы. В этом случае, разделив тушку на порционные куски и слегка об­жарив, тушат в соусе до полной готов­ности.

 

Самки и самцы резко различаются по внешнему виду: самцы имеют черное опе­рение, самки — рыжеватое.

Средний вес самки — около 1 кг, сам­ца — 1,2—1,5 кг.

По содержанию белка (22%) и жира (4,9%) мясо тетеревов можно отнести к высокопитательным продуктам.

 

Перепел

 

Перепел — мелкая дичь с особенно нежным и мягким мясом. Блюдо из пере­пелов может служить украшением празд­ничного стола.

Средний вес тушки перепела прибли­зительно 100 г.

 

Перепелов жарят только целыми туш­ками. Жарение продолжается обычно не дольше 10 мин.

Деликатесное блюдо можно получить, если поджарить перепела на решетке.

 

Фазан

 

Фазаны — крупная пернатая дичь. Вес тушки самца достигает 1500 г, самки мень­ше, но мясо их нежнее, мягче, сочнее.

 

Самок легко отличить от самцов по внешнему виду: оперение самцов значи­тельно ярче и красивее и, кроме того, у них длинный хвост.

 

Приготовление фазанов характери­зуется некоторым своеобразием: до тепловой обработки свежая тушка долж­на «созреть», для чего ее на несколько дней оставляют иеощипанной при ком­натной температуре. Мясо мороженого фазана достаточно хорошо и без такой длительной выдержки, так как оно дозре­вает в процессе размораживания и ощипки, а созревает в основном до замо­раживания.

 

Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его жарят целыми тушками (для этого наиболее пригодны тушки самок), тушат с различными соусами с добавле­нием каштанов, шампиньонов, яблок.

 

На гарнир подают также варенье из брусники или клюквы.

Отличная закуска — ломтики поджа­ренного холодного мяса фазана. Кусочки фазаньего мяса придают деликатесный вкус салатам.

 

Цесарка

 

Мясо цесарки напоминает куриное, у него приятный вкус. Тушка весит в сред­нем 1,6—2 кг, по внешнему виду и консис­тенции она также похожа на куриную. Го­товят из нее бульоны и заправочные супы. Молодую упитанную цесарку можно жа­рить.



 
 

Copyright © 2017 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок,
простые рецепты супы-пюре. Рецепты теста любых видов, рецепты десертов, напитков, коктейлей. Рецепты домашнего консервирования

 
Рейтинг@Mail.ru