Кулинария. Молочные рецепты блюд - продукты и напитки из молока.

 

Молоко питьевое

Молочные компании выпус­кают два вида питьевого моло­ка: пастеризованное и стерилизован­ное.

Пастеризованное молоко — это мо­локо, нагретое до температур, убиваю­щих болезнетворные микробы, и вы­держанное при этих температурах строго определенное время.

Расфасованное пастеризованное мо­локо можно употреблять в пищу без Дополнительной тепловой обработки. Разливное, фляжное пастеризованное мо­локо или молоко, продаваемое из цистерн, рекомендуется перед употреблением ки­пятить.

 

В магазины поступает пастеризован­ное молоко с разным содержанием жира. В настоящее время наиболее распростра­нено молоко жирностью 3,2%, пользуется спросом- также молоко жирностью 2,5 и 6%. Очень полезно белковое пасте­ризованное молоко, содержащеее IV жира и 4,3—4,5% белка; его получают смешиванием цельного молока с сухим обезжиренным. Бывает в продаже также молоко пастеризованное нежирное (обезжиренное), в котором со­держание жира составляет сотые доли процента. Это молоко очень полезно для тех, кому противопоказано употребле­ние животных жиров.

 

В некоторых городах Крайнего Се­вера, Среднеазиатских и Закавказских республик, а также в зимнее время в го­родах центральной полосы выпускают пастеризованное восстановлен­ное молоко.

Восстановленное молоко (иногда не совсем правильно называемое порош­ковым) вырабатывается из сухого мо­лока. Сушке подвергают пастеризованное цельное и обезжиренное молоко.

Молочные фирмы выпус­кают пастеризованное молоко жирное и нежирное с какао (2,5%) и кофе (2%). В молоко с какао добавляют 12% сахара, в молоко с кофе — 7%.

 

Расфасованное пастеризованное мо­локо в домашних холодильниках мо­жет сохраняться без видимого ухуд­шения качества до 2 суток. При этом вскрытые бумажные и полиэтиленовые пакеты хранить не рекомендуется. Моло­ко в стеклянных бутылках следует хра­нить закрытым.

 

Во всех случаях хранения жирного мо­лока наблюдается отстой жира, обра­зование сливок. Однако сливки не обра­зуются в молоке гомогенизиро­ванном. Гомогенизация молока — это процесс дробления жировых шариков, осуществляемый при больших давлени­ях на гомогенизаторах.

 

Молоко является благоприятной сре­дой для развития различных микроорга­низмов, поэтому необходимо строго соб­людать правила его хранения; оно быстро скисает, и при этом в нем могут разви­ваться нежелательные виды микробов, иногда придающие молоку горьковатый привкус. Образовавшуюся в таком слу­чае простоквашу непосредственно упо­треблять в пищу не рекомендуется.

 

Из пастеризованного молока в до­машних условиях можно приготовить множество вкусных питательных блюд. Среди них пользуются популярностью, особенно у детей, молоко с шоколадом, с сахаром, с натуральными ягодными со­ками и сиропами. Широко распростране­но употребление молока с кофе, чаем. Из молока готовят первые, вторые и сладкие кушанья, а также соусы. Его добавляют в мучные и кондитерские изделия.

 

Приготовление молочных супов с ово­щами, макаронными и крупяными про­дуктами обычно требует совсем немного времени и труда.

Очень вкусны сладкие блюда из молока — кремы, суфле, мороженое, кисели и т. д. Питательные и сытные густые и жидкие молочные каши используются и как самостоятельные блюда, и для при­готовления запеканок, пудингов, оладий, котлет.

 

Стакан молока с бутербродом, бу­лочкой, кукурузными или пшеничными хлопьями — вкусный, легкий завтрак для ребенка.

Рыночное сырое молоко, а также мо­локо, приобретаемое непосредственно на фермах или у индивидуальных владель­цев коров, перед употреблением надо обязательно кипятить, чтобы уничтожить в нем болезнетворные и другие неже­лательные микроорганизмы.

 

Стерилизованное молоко получают путем нагревания молока до 120—145°С, т. е. до такой температуры, при которой полностью уничтожаются все микробы (ведь пастеризация не уничтожает в мо­локе всех содержащихся в нем микроор­ганизмов).

Стерилизованное молоко молочные предприятия выпускают в стеклянных бутылках и бумажных пакетах, в которых оно может сохраняться даже при комнат­ной температуре до 10 и более суток. Од­нако вскрытые бутылки или пакеты хра­нить не рекомендуется, в этом случае оно так же, как и пастеризованное, подверже­но скисанию и порче.

Стерилизованное молоко исполня­ется как питьевое, его очень хорошо упо­треблять с чаем, кофе, какао, с ягодами.

Из стерилизованного молока можно приготовить те же блюда, что и из пасте­ризованного

 

Простокваша

 

Молочная промышленность выпус­кает несколько видов простокваши, из них чаще в продаже бывает простокваша обыкновенная, Мечниковская, Южная (мацони), украинская (ряженка) и ва­ренец.

Обыкновенную простоквашу произ­водят из пастеризованного молока сква­шиванием его чистыми культурами мо­лочнокислых бактерий.

Мечниковскую простоквашу выраба­тывают из молока 6%-ной жирности, так­же путем сквашивания его заквасками культур молочнокислых бактерий. В этом случае в закваске, помимо других бакте­рий, должна в больших количествах со­держаться болгарская палочка.

 

В закваске для Южной простокваши также должна быть болгарская палочка. В отдельных случаях добавляют дрожжи. Этот вид простокваши готовят, как пра­вило, из кипяченого молока.

Ряженку на молочных предприятиях готовят из молока, пастеризованного при температуре 95°С и выдержанного в на­гретом состоянии 2—3 ч. Молоко благо­даря такой длительной выдержке при вы­сокой температуре приобретает кремо­вый цвет, оно становится, как часто гово­рят, «топленым» или «томленым». Топ­леное молоко сквашивают при 32—36°С с чистыми культурами молочнокислых бактерий.

 

Варенец в отличие от обыкновенной простокваши приготовляют из кипяченого или стерилизованного молока.

Все виды простокваши отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, способствуют пищеварению, освобождению кишечника от вредных бактерий.

В домашних условиях при хранении простокваши возможно отделение сыворотки. В таких случаях перед употреблением простоквашу надо перемешать.

 

 Кефир

 

Из всех кисломолочных напитков, выпускаемых в нашей стране, наибольшей популярностью пользуется кефир. Родиной этого напитка является Северный Кавказ, народы которого издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли «даром небес». Способ изготовления кефира держали в строжайшей тайне.

Первое научное описание кефира как лечебного и диетического напитка появилось в 1867 г., в одном из русских медицинских журналов. В Москве кефир выпускают с 1907 г.

Кефир образуется благодаря сквашиванию молока так называемыми кефирными грибками. Эти грибки представляют собой конгломерат различных микроорганизмов, в том числе и дрожжей. Микробиологическая природа этих грибков окончательно не выяснена.

 

В последние годы кефирные грибки, представляющие собой агломераты неправильной формы с бугристой или зернистой поверхностью и имеющие различные размеры, иногда получают неправильные названия: «молочные», «японские», «индийские». Часто им необоснованно приписываются универсальные лечебные свойства. В древности народы Северного Кавказа называли кефирные грибки за их зернистую поверхность «зернами Магомета».

 

В настоящее время производство кефира в молочной промышленности осуществляется двумя способами: резервуарным и термостатным. При пер­вом способе сквашивание пастеризо­ванного молока и образование сгуст­ка происходят в больших резервуарах, при втором — образование сгустка осуществляется непосредственно в бутыл­ках, помещенных в специальные термо­статы.

Термостатный кефир имеет плотный сгусток, и поэтому перед употреблением бутылку необходимо встряхивать. Кон­систенция резервуарного кефира сметанообразная, текучая за счет интенсив­ного перемешивания сгустка в емкос­тях.

 

Молочная промышленность, выпус­кает несколько видов кефира: кефир жирный, содержащий 6 и 3,2% жира, ке­фир нежирный.

Кефир имеет приятный вкус, слегка пенится и действует освежающе. Он относится к диетическим кисломолочным продуктам. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при мало­кровии, при некоторых болезнях желудоч­но-кишечного тракта.

 

Ацидофильное молоко и ацидофилин

 

Среди всех кисломолочных напитков наиболее высокими диетическими и лечебными свойствами обладают аци­дофилин и ацидофильное молоко. Это объясняется тем, что они содержат аци­дофильные палочки, которые, попадая в кишечник, подавляют жизнедеятельность бактерий, вызывающих гниение.

Ацидофильные продукты рекоменду­ются при кишечно-желудочных заболе­ваниях, особенно при детских колитах. Ацидофилин вводят в рацион больных туберкулезом.

Ацидофильное молоко и ацидофи­лин имеют своеобразную тянучую кон­систенцию, которая не нравится некото­рым потребителям. Это объясняется способностью ацидофильной палочки образовывать слизеобразный сгусток.

Ацидофильное молоко вырабатыва­ют путем сквашивания пастеризованного молока закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Молочная промышленность выпус­кает несколько видов ацидофильного молока: жирное, жирное сладкое, нежир­ное, нежирное сладкое.

Иногда ацидофильное молоко выра­батывают с добавлением ванилина, ко­рицы.

Ацидофилин вырабатывают из пас­теризованного молока путем его скваши­вания заквасками, включающими чис­тые культуры ацидофильной палочки стрептококков и кефирных грибков. В продажу поступает жирный и нежирный ацидофилин.

 

 Йогурт

 

Йогурт приготовляют из пастеризо­ванного молока с повышенным содержа­нием сухих веществ, в том числе жира — 6 и 1,5%. Увеличение сухих веществ дости­гается добавлением сухого или сгущен­ного обезжиренного молока. Выпуска­ется также йогурт с фруктово-ягодными соками и кусочками фруктов и ягод с добавлением различных вку­совых и ароматических веществ.

Ценность йогурта как диетического продукта заключается также в том, что в нем содержится повышенное количество белка. В качестве заквасок для сквашива­ния молока используют чистые культуры молочнокислых стрептококков и бол­гарской палочки.

 

Кумыс

 

Всем известны лечебные свойства ку­мыса, приготовляемого из кобыльего молока. Этот напиток как излюбленное кушанье многих азиатских народов до­шел до наших дней из глубокой древнос­ти.

 

Кумыс улучшает пищеварение, спо­собствует обменным процессам в орга­низме, подавляет гнилостных микробов в кишечнике, повышает сопротивляемость организма к заболеваниям. Кумыс ре­комендуется при колитах, при хрониче­ских запорах и гастритах с повышенной кислотностью. С давних пор он широко применяется при туберкулезных заболе­ваниях.

Молочная промышленность освоила выпуск кумыса из обезжиренного ко­ровьего молока. Этот продукт, отличаю­щийся приятным освежающим вкусом, также обладает лечебными и диетически­ми свойствами. Кумыс из коровьего мо­лока как приятный освежающий молоч­ный напиток пользуется довольно ши­роким спросом.

Этот продукт приготовляют на пред­приятиях молочной промышленности путем добавления в обезжиренное мо­локо сахара и сквашивания его заквасками микроорганизмов, выделенных из ку­мыса, изготовленного из кобыльего молока. В состав закваски входят дрожжи, способствующие спиртовому брожению молочного и тростникового сахара, в результате чего в кумысе образуется не­большое количество спирта, кумыс насы­щается углекислым газом, превращаю­щим его в шипящий напиток.

 

Пахта «Идеал»

 

Пахта «Идеал» — новый кисломолоч­ный напиток, обладающий исключи­тельно высокими питательными и дие­тическими свойствами. Приятный вкус и аромат этого продукта обусловлены внесением заквасок, приготовленных на чис­тых культурах ацидофильной палочки, ароматобразующих стрептококков. Ко­личество вносимой закваски в пахту для ее сквашивания при производстве напит­ка «Идеал» составляет 3—5%.

 

Вырабатывают этот продукт из пахты, получаемой при сбивании сливок в масло. Жировые компоненты сливок переходят в масло, а основная часть белка и оболо­чек жировых шариков остается в пахте Наличие больших количеств оболочек жи­ровых шариков повышает ценность пах­ты — они обогащают ее активным комп­лексом противосклеротических веществ (лецитином и белковыми веществами).

Кроме того, содержащийся в пахте жир (не менее 1%) обогащен полиненасы­щенными жирными кислотами. В пахте имеются витамины В₁, В₂, В₁₂, Н и С.

 

Кисломолочные пасты

 

В ассортименте кисломолочных про­дуктов в последние годы большое место начинают занимать различного рода пас­ты. Среди них высокую оценку потреби­телей получили пасты «здоровье» и аци­дофильная.

Эти пасты приготовляют из пастери­зованного молока путем его сквашивания чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов. В исходное молоко добавляют в зависимости от вида пасты сливки, сухое и сгущенное молоко, сахар, фруктово-ягодные сиропы и витамины.

Пасты обладают прекрасными вку­совыми, питательными и диетическими свойствами. Их могут употреблять в пищу практически все. Особенно полезны они детям.

 

Творог

 

Творог является одним из самых древ­них кисломолочных продуктов, который римский философ Колумелла еще в I веке нашей эры назвал «желательным блю­дом на столах богатых и бедных». Сейчас творог часто называют пищей, не знаю­щей запретов. Творог одинаково рекомендуется и здоровым и больным, и стари­кам и детям.

Значительная роль творога в рацио­нальном питании объясняется его соста­вом. Прежде всего ценность творога за­ключается в большом и полном наборе незаменимых аминокислот, содержании в нем белка, минеральных веществ, в том числе многих микроэлементов, молочно­го сахара. В твороге имеются витамины. В жирных видах творога, кроме того, со­держится молочный жир.

Приобрел популярность у потреби­телей мягкий диетический творог жир­ностью 11%. Приготовляют творог сква­шиванием пастеризованного молока за­квасками чистых молочнокислых мик­робов; известен также способ производ­ства творога, когда для образования сгу­стка в молоко добавляют, помимо заква­сок, сычужный фермент.

 

На основе творога промышленность в больших количествах выпускает различ­ного рода сырки и сырковые массы — с изюмом, орехами, сладкие, соленые и с другими пищевыми добавками. Большин­ство выпускаемых видов сырков и сырко­вых масс пользуются неизменным спро­сом потребителя. Глазированные сырки, выпускаемые в красочной упаковке, очень любят дети.

В нашей стране, где творог является традиционной пищей, производство его растет из года в год. Сейчас промышлен­ность выпускает более 600 тыс. тонн тво­рога в год. Творог получает распростра­нение во многих других странах, где ранее промышленность практически не выра­батывала его.

 

В домашних условиях из творога мож­но приготовить много разнообразных вто­рых и сладких блюд, начинок для мучных и кондитерских изделий.

Творог —продукт скоропортящийся, поэтому хранить его необходимо в холо­дильнике, причем срок хранения не дол­жен превышать 2—3 суток.

Потерявший свежесть творог упо­треблять непосредственно в пищу не сле­дует, лучше всего из такого творога при­готовить сырники.

Наконец, категорически не рекомен­дуется непосредственно употреблять в пищу творог, приготовленный из сырого молока.

 

Сливки

 

Сливки получают в результате сепари­рования молока. При этом процессе кон­центрируется жировая фракция молока и образуется обезжиренное молоко. Молочная промышленность выпус­кает пастеризованные сливки с различ­ным содержанием жира: 10, 20, 35%. Сливки употребляются в пишу как са­мостоятельный продукт, с чаем, кофе, ка­као, ягодами.

Ценность сливок заключается в том, что жир содержится в них в виде жировых шариков, каждый из которых имеет обо­лочку: оболочки жировых шариков со­держат вещества, благоприятно действу­ющие на сердечно-сосудистую систему человека. В одном кубическом сантиметре сливок содержится 6—15 млрд. жировых шариков.

 

Сметана

 

Сметана относится к традиционным продуктам, широко используемым в на­шей стране. Во многих странах этот цен­ный по своим пищевым свойствам про­дукт или не выпускают совсем, или выра­батывают в ограниченных количествах. Так же как и сливки, сметану выраба­тывают различной жирности. Процесс приготовления сметаны за­ключается в сквашивании пастеризован­ных сливок заквасками чистых молочно­кислых бактерий.

 

Сметана широко используется в ку­линарии. Добавление сметаны в горячие и холодные супы значительно улучшает вкус этих первых блюд. Сметанные за­правки придают овощным салатам приятную легкую кислоту. Сметанные соусы хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мясных продуктов, птицы, дичи, овощей.

 

Сгущенное молоко с сахаром

 

К молочным консервам, объединен­ным общим названием «Сгущенное моло­ко с сахаром», относятся также «Кофе со сгущенным молоком и сахаром» и «Какао со сгущенным молоком и са­харом». В эти консервы добавляют в больших количествах сахар (до 43,5%), который вы­полняет роль консерванта.

Производят этот продукт на специа­лизированных предприятиях, оснащен­ных вакуум-выпарными установками. В этих аппаратах при давлениях ниже ат­мосферного и температуре 50—65 °С из воды выпаривают влагу. Затем к предва­рительно сгущенному молоку добавляют сахарный сироп.

 

Сгущенное молоко с сахаром приме­няется для тех же кушаний, в которые используют молоко и сахар, т. е. для слад­ких блюд, изделий из теста, кондитерских кремов, для кофе и какао, а также как лакомство.

Для некоторых сладких блюд и соусов, теста, а также кондитерских изделий сгущенное молоко с сахаром предпочтитель­нее свежего, так как оно дополняет гото­вые изделия присущим ему вкусом и аро­матом.

Кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром разбавляют горячей водой и подают как питательные и вкусные напит­ки чаще всего на завтрак.

 

Сгущенное стерилизованное молоко

 

Этот продукт производится также на вакуум-выпарных аппаратах. После сгущения молока его расфасовывают в жестяные банки, которые поступают на стерилизаторы. Стерилизацию сгущен­ного молока осуществляют при темпера­туре не ниже 118—120°С.

Сгущенное стерилизованное молоко удобно для хранения и транспортировки, оно заменяет цельное натуральное моло­ко в питании взрослых людей.

 

Сухие молочные продукты

 

К молочным консервам относится также сухое молоко, представляющее собой порошок.

В настоящее время молочные фирмы выпускают сухое молоко цельное, сухое молоко нежирное, сухие сливки сухое масло. Производство сухого моло­ка и других сухих молочных продуктов осуществляется на специальных сушиль­ных установках, на которые поступают предварительно сгущенное молоко или сливки. Сухие продукты наилучшего ка­чества получаются на сушилках распыли­тельного типа, в которых продукт распы­ляется до мельчайших капель (до 50—80 микрон).

 

В домашних условиях для приготов­ления молочных блюд, изделий из теста, а также в случаях необходимости вместо натурального коровьего молока можно с успехом использовать сухое молоко в порошке.

Из порошкообразного сухого моло­ка, растворив его в воде, можно пригото­вить питьевое молоко. Такое молоко не только по цвету и густоте, но и по вкусу и запаху трудно отличить от натураль­ного.

Сухое масло, которое представ­ляет собой комочки порошка, удобно при­менять для приготовления каш, карто­фельного пюре и различных кондитер­ских изделий.