Простые рецепты блюд - советы кулинару при готовке первых блюд - бульонов, супов

 

Для приготовления бульона говяжьи и ба­раньи кости варят 4,5—5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа (при более длительной вар­ке вкус бульона ухудшается). Предварительно кости следует разрубить на части и промыть холодной водой (телячьи и свиные, кроме того, рекомендуется поджарить в духовке). Подго­товленные кости заливают холодной водой, по­суду накрывают крышкой и ставят на сильный огонь; доведя воду до кипения, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. За 1— 1,5 часа до готовности в бульон кладут мор­ковь, петрушку, сельдерей и лук. Самый вкус­ный бульон получается из лопатки, грудинки или покромки.

 

Гусиный и утиный бульоны обладают спе­цифическим запахом, поэтому на них лучше готовить рассольники, солянки, щи из квашеной капусты, борщ с клецками.

Рыбный бульон варят из голов, костей, плавников, хвостов, кожи. Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавля­ют петрушку и репчатый лук, доводят до кипе­ния и варят на небольшом огне 50—60 минут, время от времени снимая жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают 3—4 часа, а затем варят в той же воде. Гото­вый бульон процеживают, а грибы промывают.

 

Есть и другой способ. Сушеные грибы вы­держивают в холодной воде 10—15 минут, за­тем промывают, несколько раз меняя воду, сно­ва заливают холодной водой (2 л на 100 г грибов) и через 3 часа отваривают в той же воде. Рекомендуется использовать грибы раз­ной величины: крупные придают бульону при­ятный вкус, а мелкие — аромат.

Правильно сваренный мясной бульон дол­жен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения количеств мяса и воды. Из 1 кг мяса можно получить 4—5 л бульона. Чтобы он был про­зрачным, сначала посуду держат на большом огне. После того как вода закипит, 2—3 раза вливают по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену и жир удаляют шумовкой. Если во время вар­ки пена опустилась на дно кастрюли, надо влить стакан холодной воды: пена поднимется кверху, и ее можно будет снять.

 

Бульон утрачивает специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей. Кулинарам известны такие способы улучшения вкуса бульона, как, например, до­бавление хереса (столовая ложка на тарелку) или сухого сыра. Не очень крепкий бульон, осо­бенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.

 

Излишек жира легко снять, остудив бульон в холодильнике.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный — в начале варки, гриб­ной—в конце. На 1 л бульона кладут 10 г соли. Если же бульон в дальнейшем будет ис­пользован для приготовления соусов и залив­ных блюд, его не солят. Пересоленный бульон рекомендуется разбавлять не водой, а мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150—200 г на 100 г мяса) и ставят в холодное место. Через 1—2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хоро­шо перемешивают (этого количества достаточ­но для осветления 2 л бульона). Оттяжку вво­дят в бульон, размешивают, жидкость под крышкой доводят до кипения; удалив пену и жир, продолжают варить на слабом огне. Че­рез 1—1,5 часа посуду снимают с огня. Спустя 15—20 минут удаляют лишний жир и бульон процеживают.

 

Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и дичи.

В куриный бульон не кладут никаких при­прав, кроме луковицы и моркови, иначе он по­теряет свой вкус. Чтобы улучшить его вкус и аромат, во время варки можно положить в кастрюлю обжаренные до светло-золотистого цвета куриные косточки. Оттяжку готовят из мелко нарубленных косточек и зачисток, доба­вив белок и соль.

 

Если бульон будет некоторое время хра­ниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.

Рыбный бульон осветляют так: охлаждают его до 50—60°, кладут слегка взбитый с солью белок, доводят жидкость до кипения и выдер­живают на слабом огне. Затем осторожно, не взбалтывая, процеживают через салфетку.

Замоченный в холодной воде желатин за­кладывают в бульон перед осветлением.

Спинной мозг (амурат) во время варки костей нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.

Костный мозг не выпадет, если с обеих сто­рон трубчатой кости положить по кристаллу крупной соли.

Вкус бульона ухудшается, когда его долго держат в горячем состоянии.

 

Рыбный бульон лучше готовить на один раз, поскольку содержащиеся в нем жир и другие растворимые вещества быстро окисляются, от­вар приобретает прогорклый вкус и «селедоч­ный» запах. Используя рыбу осетровых пород, через час после начала варки следует вынуть голову, отделить мякоть, а хрящи положить обратно в кастрюлю.

Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи — это повысит его питательность, обо­гатит витаминами и улучшит внешний вид.

Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме их варят. Хорошо, если посуда глиня­ная, можно использовать и эмалированную, но ни в коем случае не алюминиевую.

 

Соотношение воды и закладываемых про­дуктов в супах должно быть точно сбаланси­рованным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость— и то и дру­гое значительно ухудшает вкус. На одну порцию супа берут обычно 2 стакана воды из расчета, что часть ее испарится. Нельзя давать блюду перекипать, следует его почаще пробо­вать, чтобы вовремя исправить ошибки и сле­дить за консистенцией мяса, рыбы, овощей.

Заправочные супы (борщи, щи, рассольни­ки) варят на слабом огне, чтобы с паром не улетучивались ароматические вещества. С этой же целью коренья и лук перед закладкой в супы обжаривают. Морковь же следует пассе­ровать еще и потому, что содержащийся в ней каротин в присутствии жира усваивается орга­низмом лучше. Перед окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец.

 

Первое блюдо должно постоять до подачи 10—15 минут, чтобы «созреть». За это время пряности и соль равномерно проникнут во все компоненты.

Овощи для рыбных, грибных, а также веге­тарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сли­вочном масле, а для молочных супов — только на сливочном масле.

 

Томат-пюре или свежие помидоры добавля­ют к овощам перед самым концом обжарива­ния, иначе коренья станут жесткими.

Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, а также экстракт суповых кореньев, свежие или сушеные дрожжи (свежие предварительно под­жаривают на масле, сушеные размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке).

Щи и борщ можно варить на несколько дней. Однако рациональнее сделать полуфаб­рикаты: в холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная свекла, пассеро­ванные коренья. К обеду останется только со­единить компоненты. Это делается быстро, а главное—сохраняется питательная ценность блюда. В конце варки борща рекомендуется класть вместе с заправкой нарезанный солом­кой сладкий (болгарский) перец, который ви­таминизирует и ароматизирует кушанье.

 

Если борщ потерял свой цвет, в него нужно добавить настой из свежей свеклы. Корнеплод нарезают тонкими ломтиками или измельчают на терке, заливают горячим бульоном или во­дой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют столовый 3%-ный уксус (15 г на 1 л жидкости) и дово­дят до кипения, но не кипятят. Через 30 минут процеживают. Такой настой не только придаст яркий цвет борщу, но и как бы освежит его вкус.

В бульон для борща по-московски рекомен­дуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку, для борща по-флотски — бекон.

Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.

Чернослив кладут в борщ в конце варки.

В борщ на грибном бульоне вареные нашин­кованные грибы кладут вместе с поджаренны­ми овощами.

К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты — крупеник, греч­невую рассыпчатую кашу или кулебяку.

По общему правилу, картофель нужно класть в суп прежде соленых огурцов, щавеля и других продуктов, содержащих кислоту, ина­че он останется жестким и невкусным.

Готовя щи, квашеную капусту кладут в хо­лодный бульон (или воду), а тушеную — в ки­пящий. Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, если часть ее заме­нить свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять поджаренной мукой.

Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.

В рассольник картофель кладут раньше огурцов, иначе он будет твердым. Если рас­сольник оказался чересчур кислым, необходи­мо ввести в него отдельно сваренный картофель вместе с отваром. Можно также слить из кастрюли часть жидкости и добавить свежую порцию бульона или картофельного отвара. Довести до кипения, добавив по вкусу соль. В недостаточно острый рассольник вливают  кипяченый процеженный огуречный рассол.

 

К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

Перловую крупу для рассольника можно не 1 отваривать, а пассеровать на масле. При этом 1 вкус блюда значительно улучшится.

Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). І Для приготовления ухи рыбу кладут в холодную воду, а для подачи под соусом — в ки­пящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью. Ухе придаст пикант­ный вкус свежее яблоко.

В солянки, особенно из рыб осетровых по­род, не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.

 

Суп из нежирных сортов рыбы бывает не красивым на вид. Добавьте в конце варка сливочное или рафинированное растительное масло — и на поверхности появятся аппетитные блестки.

Рыбные консервы в собственном соку ил в томате добавляют в заправочные супы за 10—15 минут до окончания варки.

Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу предварительно опусти на минуту в горячую воду и откинуть на дуршлаг.

 

Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также воде и прозрачных овощных отварах. Варят их на один день. Долгое хранение супа, пусть и в холодильнике, ухудшает вкус и качество блюда. Если суп готовят с мясными консервами, бульон и жир, содержащиеся в банке вводят за 5—10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу. Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, рекомендуется добавлять в них молоко, сливки, сметану или простоквашу. Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще, и в них лучше сохранится витамин С.

 

Картофельные супы можно готовить на лю­бом бульоне с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морко­вью, репчатым луком, петрушкой. Если карто­фель слишком быстро разварился, в следующий раз положите его в кастрюлю не до, а после пассерованных кореньев и лука и варите на слабом огне.

Крупяные супы готовят из перловой, овся­ной крупы или риса на грибном или мясном бульоне.

Рисовый суп будет прозрачным, если пере­бранный и промытый рис на 3—5 минут поло­жить в кипящую воду, откинуть на сито и толь­ко потом варить.

Суп с перловой крупой не будет иметь не­приятного синеватого оттенка, если ее отварить отдельно почти до полной готовности.

Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы доста­точно ароматизированы самими овощами.

К овощным супам можно подавать пирож­ки с мясным, рисовым, капустным, морковным фаршем.

 

Молочные супы готовят на молоке — цель­ном или разбавленном водой, сгущенном или сухом, с рисом, пшеном, манной или перловой крупой домашней лапшой, макаронными из­делиями, картофелем и овощами. Причем по­скольку макаронные изделия и крупы из цель­ных зерен плохо развариваются в молоке, то их сначала нужно несколько минут проварить в воде.

Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами снача­ла бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко, цветную капусту предварительно раз­бирают на кочешки.

Рекомендуется варить молочные супы в ка­стрюле с толстым дном и на слабом огне, что­бы не пригорело молоко. Блюда с макаронны­ми изделиями быстро загустевают, поэтому их нужно варить небольшими порциями и неза­долго до подачи.

 

Супы-пюре готовят из круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печени, рыбы. Овощные супы-пюре варят из картофеля, цвет­ной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка и т. п. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, от­вар или соус. Понятно, что быстрее и легче использовать крупы не из цельных, а из дроб­леных зерен. Заправляют такие супы маслом или сливками, а чтобы придать необходимую густоту—размоченным в бульоне и протертым I через сито мякишем белого черствого хлеба. Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков непротертых про­дуктов; при необходимости его можно проце­дить. Кипятить заправленный суп-пюре нельзя!

Суп-пюре из помидоров заправляют смесью молока с желтком. Если его готовят на молоке к бульоном, то поджаренную муку разводят го­рячим молоком, а затем добавляют бульон и протертые овощи.

Нередко в супы и соусы добавляют яйцо, Чтобы улучшить их вкусовые и питательные свойства. Для этого яйцо, а лучше—только желток — нужно взбить в горячей жидкости (5 ст. ложек), а затем ввести в кушанье, ни в коем случае не доводя его до кипения.

Супы, соусы, овощные и другие блюда при необходимости можно загустить, добавив раз­веденные в небольшом количестве холодной воды пшеничную муку или крахмал. Второй способ: муку подрумянивают в растопленном маргарине и тщательно размешивают, посте­пенно вливая кипящую жидкость.

Лучшие грибы для супов-пюре—шампиньо­ны, белые и сморчки.

Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки нужно слегка обжарить.

К супу-пюре обычно подают гренки, посы­панные перед сушкой в духовке тертым гол­ландским сыром. В тарелку хорошо положить немного протертых продуктов: в суп-пюре из цветной капусты — отварную капусту, в суп- пюре из картофеля — свежий или консервиро­ванный зеленый горошек и т. д.

 

Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, а также на простокваше или кислом молоке, разбавленных водой (1:1), подкислив ее лимонной кислотой. Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, саха­ром, горчицей, и сметаной; готовят это куша­нье только из охлажденных продуктов.

 

Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают.

Для хлебного супа пригодны лишь сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Бу­ханку свежего хлеба нарезают тонкими ломти­ками и сушат их на слабом огне в духовке, следя, чтобы не подгорели.

 

Для сладких супов половину фруктов и ягод протирают. Оставшиеся ягоды кладут в суп целиком, фрукты — нарезают ломтиками. Супы на фруктовых отварах ароматизируют лимонной или апельсиновой цедрой, корицей, гвоздикой и другими пряностями. Вермишель, лапшу, рис, клецки, вареники с ягодами для ягодных и фруктовых супов варят отдельно и кладут в тарелку перед подачей к столу. За­правляют фруктовые супы сливками или смета­ной. К ним подают рисовый и манный пудинги, а также запеканки из круп. В суп из свежих плодов можно добавить немного лимонной кислоты.

 

Размешивают супы во время варки медлен­ными круглообразными движениями.

Солить первые блюда положено, когда ос­новные продукты сварились и способны равно­мерно впитать соль. Если посолить слишком рано, суп варится дольше, а гуща будет без­вкусной.

 

Пересоленный суп не рекомендуется раз­бавлять водой, лучше опустить в него марле­вый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положить в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустить в суп. Когда сахар начнет таять, вы­нуть ложку. Так проделать несколько раз, беря новый кусочек сахара.

 

Если пересолен холодный суп, ошибку мож­но исправить, положив в посуду мятый карто­фель, сваренный без соли и разведенный отва­ром. В борщ вместо части бульона добавляют пассерованную муку, разведенную несоленым бульоном.

 

Подсоленная вода закипает дольше несо­леной.

Для придания остроты в суп-харчо добавля­ют соус ткемали и красный горький стручко­вый перец, в борщ — столовый уксус, лимон­ную кислоту или свекольный отвар с уксусом, в зеленые щи — припущенный щавель или ли­монную кислоту, в солянку — кипяченый про­цеженный рассол от огурцов или каперсов.

 

Заправочные супы рекомендуется 10— 15 минут подержать на краю плиты — жир со­бирается на поверхности, жидкость становится прозрачнее.

Известно, что сырое яйцо, вылитое в кипя­щий или горячий суп, свернется сероватыми ни­тями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты, взбитую с мас­лом, причем эта смесь имеет температуру не­сколько ниже, чем суп, то белок не только не свернется, но от кислоты приобретет эластич­ность, а цвет желтка станет ярче; при этом яйцо сварится так, что будет и не жидким, и не твердым, а медузообразным, в супе оно плавает не на поверхности, а в толще жидкости; на столе суп выглядит очень эффектно. Есть еще и такой способ: сырое яйцо смешать сначала с небольшим количеством охлажденного бульона, тогда оно равномерно распределится в супе.

 

Во время варки супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения. Если требуется долить воды] доливайте только горячую.

Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.

Толченым чесноком рекомендуется приправлять суп в конце варки.

В рыбную солянку лимон не кладут.

Маслины добавляют в блюда перед подачей к столу.

Перед тем как снять суп с огня, можно влить в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Это улучшит вкус и обогатит блюдо витаминами.

Зелень петрушки и укропа, а также сметану следует класть в суп перед самой подачей к столу. 

 

Множество предложений о проектировании и строительстве коттеджей и дачных домов в Подмосковье



 
 

Copyright © 2017 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок,
простые рецепты супы-пюре. Рецепты теста любых видов, рецепты десертов, напитков, коктейлей. Рецепты домашнего консервирования

 
Рейтинг@Mail.ru