Простые рецепты блюд - советы кулинару по приготовлению соусов из различных продуктов

 

Чтобы на поверхности соусов не образова­лась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.

Появление пены на прокипяченном после хранения соусе свидетельствует о его непри­годности.

Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде.

 

Соус, приготовленный на необжаренной му­ке, будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.

Если мучная заправка взялась комками, протрите ее через сито, добавьте немного воды и тщательно размешайте.

Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10—15 минут до готовности, а молотый красный и черный перец — после процеживания.

 

В переваренном соусе аромат специй осла­бевает, зато сильнее чувствуется их горечь.

Белые соусы можно готовить на всех бу­льонах, кроме грибного, и овощных отварах.

Красные соусы готовят на коричневом бу­льоне, получаемом от длительной варки (10— 12 часов) поджаренных костей.

Томатный соус делают острее, добавляя в него лимонную кислоту или лимонный сок.

 

Нельзя долго варить зеленые оливки, ма­ринованные грибы, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, так как они от этого твер­деют. Их закладывают в горячий соус за 15 минут до использования.

 

Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных — мадеру или порт­вейн. Два кусочка сахара, растворенные в не­большом количестве уксуса, вполне заменяют белое вино.

 

Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый.

Кроме уксуса в соус можно добавить в ка­честве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.

Вместо томата-пюре в соус добавляют яблоки кислых сортов, сливы (алычу, мира­бель) и ягоды.

 

Соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, можно хранить горячими на водяной бане не более 4 часов при условии, что температура их не превышает 85°. Если соусы необходимо сохранить более продолжи­тельное время, их охлаждают и по мере на­добности разогревают.

 

Яично-масляные соусы — нестойкие, их хра­нят не дольше полутора часов при температуре не выше 65°. При более высокой температуре они отмасливаются.

 

Густой молочный соус в охлажденном со­стоянии хранится в течение суток; соус сред­ней густоты необходимо использовать сразу же после приготовления; жидкий соус следует хранить не более полутора часов при темпера­туре не выше 70°.

 

К холодным блюдам и закускам рекомен­дуется подавать консервированные томатные соусы.

Готовые соусы, добавленные в небольшом количест­ве в салатные заправки, придают им различные вкусовые оттенки.

Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных блюд, к ним подают жирные соусы — сухарный, польский.

К отварному мясу подают сметанный соус с луком или хреном.

 

Вместо сухарей для приготовления сухарно­го соуса можно использовать кукурузные хлопья. Их измельчают, поджаривают и сме­шивают с маслом.

Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сли­вочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.

 

Солить соус до заправки томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.

Томат-пюре или томат-пасту, прежде чем заправлять ими соус, нужно спассеровать.

Чтобы белый соус, приготовленный на рыб­ном бульоне, получился острее, его провари­вают с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.

 

В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки сверты­ваются.

Яично-масляный соус будет иметь более приятный вкус и слегка желтоватый цвет, если в него добавить молочный или белый соус (25—30 % от массы основного соуса).

 

Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя доводить до кипения.

Готовя соус-майонез, используйте расти­тельное масло, охлажденное до 12—16°. Вместо уксуса в него можно добавить лимонную кис­лоту или лимонный сок. Вводя в майонез раз­личные продукты, получают соусы с разными вкусовыми качествами.

 

Майонез можно заменить сметаной, добавив в нее растертый желток круто сваренного яйца и чайную ложку горчицы.

Для приготовления горчичного майонеза берут 2 желтка, 1 чайную ложку горчицы, 100 г растительного масла, 0,5 чайной ложки лимонного сока или уксуса и соль.

 

В холодильнике майонез может сохраняться 1,5 месяца, а при комнатной температуре — 20 дней.

Чтобы майонез не отмасливался, т. е. чтобы эмульсия не разрушалась, его следует хранить в закрытой посуде при температуре 5—8°. Отмаслившийся соус-майонез можно «исправить». Выпустите в отдельную посуду желток и понемногу вливайте туда соус, тщательно размешивая.

 

Майонез нельзя замораживать, а также на­гревать выше 50°, так как это приводит к раз­рушению эмульсии.

От сильного встряхивания структура соуса нарушается.

Майонез, сливки или сметана намного улуч­шают вкус и повышают калорийность овощных салатов.

 

В овощной маринад с томатом добавляют не только морковь и репчатый лук, но и свеклу или свежую капусту. Вкус овощного маринада намного улучшится, если в него вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло, тщательно растертое с небольшим количест­вом соли. На 1 кг маринада с томатом надо 45 г повидла, на 1 кг маринада со свеклой — 30 г. Маринад лучше подавать к столу хо­лодным.

 

Если маринад для рыбы оказался слишком кислым (положили много томата), нашинкуйте морковь и репчатый лук, добавьте к ним не­много сахарного песка, влейте жидкость (воду или бульон — 200 г на 1 кг овощей), все пере­мешайте, а затем припустите. Охладите и смешайте с ранее приготовленным холодным маринадом.

 

Соль в пищу кладут в таком количестве: на 1 кг мясного или рыбного фарша — 2 чай­ные ложки; на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста для пирогов — чуть больше 1 чайной ложки; на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для бли­нов—1,5 чайной ложки; на стакан риса — 1 чайную ложку.

 

Соль, сахар, черный и красный перец легко впитывают влагу, поэтому их следует хранить в сухом месте в плотно закупоренной стеклян­ной или фарфоровой посуде.

Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, в солонку кладут 2—3 рисовых зернышка, ко­торые поглотят влагу; можно прибавить 8— 10 % крахмала, небольшая доля которого не изменит ни вкуса, ни цвета соли.

 

Уксус, настоянный на остром красном пер­це, придает салатам, соусам, маринадам осо­бую пикантность. Перец надо брать горький стручковый. Пригодны и другие сорта острого перца, например, красный кайенский, круглый, вишнеобразный или венгерский желтый. Перца первых двух сортов, из-за их сильной жгуче­сти, следует брать меньше: 5—10 стручков достаточно для получения 0,5 л 6%-ного уксуса.

 

Для приготовления чесночного уксуса ра­зомните и положите в банку 6 долек чеснока, залейте 2 стаканами винного уксуса или сидра и поставьте на 2 недели. Затем процедите, перелейте содержимое в бутылку и укупорьте ее. Этот уксус применяется для заправки сала­тов, а также для сбрызгивания мяса, особенно баранины, перед жареньем.

 

Для приготовления ароматного уксуса бе­рут 100 г уксусной эссенции, разводят ее в 2,5 л кипяченой воды, кладут эстрагон, укроп или сельдерей (250 г), лавровый лист. Посуду плотно закрывают и оставляют на 10—15 дней для настаивания, а затем жидкость процежи­вают. Уксус можно настаивать на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. д.

 

Уксус следует хранить в стеклянной посуде с плотно завинченной крышкой, в прохладном помещении при температуре 5—15°.

Чтобы уксус не портился, его надо поста­вить в закупоренной бутылке в воду, проки­пятить в течение 20—30 минут и остудить в этой же воде.

Лимонная кислота лишена запаха и может быть добавлена во все те блюда, с которыми несовместим уксус (компоты, желе, изделия из теста и т. п.).

 

Салатная заправка с растительным маслом и уксусом будет однородной, если налить ее в бутылку, а в пробке сделать несколько мел­ких отверстий. При дозировании смесь непре­рывно встряхивают.

 

Из горчичной муки делают различные сорта горчицы. Для «Московской» нужно 100 г гор­чичного порошка, 300 г растительного масла, 60 г сахара, 5 г соли и 100 г 7%-ного уксуса, настоянного на душистом перце, лавровом лис­те и гвоздике. Для «Русской» рецептура та же, лишь на 20 г меньше добавляется сахара. Для «Ароматной» берут 100 г горчичной муки, 30 г масла, 40 г сахара и 20 г ароматизированного уксуса, настоянного на душистом и горьком перце, лавровом листе, корице, гвоздике, му­скатном орехе. Горчица «Ароматная» — коро­лева стола.

 

Горчицу можно сделать более пряной, до­бавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино.

В засохшую горчицу влейте немного уксуса и перемешайте.

Горчица, разведенная молоком, долго не сохнет.

 

К обычной столовой горчице можно доба­вить немного меда, она становится очень приятной на вкус.

Чтобы горчица лучше сохранилась, поло­жите под крышку баночки ломтик лимона.

 

Хранят горчицу в прохладном помещении при температуре 10°. Зимой срок хранения — 3 месяца, летом—1,5 месяца. Горчицу, расфа­сованную в стеклянные банки, следует обере­гать от солнечного света, иначе она утратит вкус и запах.

 

Если соус-хрен обладает слишком высокой кислотностью, нужно ввести в него натертую вареную свеклу (или морковь) либо сырые яблоки. Существует более простой способ: слить часть жидкости, добавить охлажденную кипяченую зоду, соль и сахар, тщательно пере­мешать. Слитую часть жидкости используют для заправки свежей партии тертого хрена.

 

Не следует добавлять в кипящий жир мо­лотый перец, так как содержащийся в нем сахар карамелизуется при высокой температу­ре, в результате чего блюдо становится горьким.

 

От сильного нагревания большинство эссен­ций теряет аромат, поэтому их вводят в охла­жденные продукты.

Длительная тепловая обработка черного перца горошком и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду гру­бую горечь, поэтому их добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.

 

Нельзя хранить перец в металлической по­суде: возможно химическое взаимодействие, и как результат — ухудшение не только арома­та, но и вкуса пряности.

 

Молотый перец при длительном хранении частично теряет аромат, поэтому лучше разма­лывать его по мере надобности.

Даже минимальное количество гвоздики придает кушанью очень сильный запах. Гвозди­ка хороша в маринадах, соленьях, ее добав­ляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соу­сы, в кондитерские изделия и сладкие блюда. Рекомендуется закладывать ее незадолго до окончания тепловой обработки.

 

Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий, ва­ренья, компотов, при изготовлении различных блюд из творога и т. д. Очень приятный вкус она придает простокваше, варенцу, кефиру.

Мускатный орех сообщает соусам ни с чем несравнимый вкус. Вводят его в конце при­готовления, в очень малом количестве. Доста­точно буквально крошки тертого мускатного ореха, чтобы сделать пряными соус, овощи, клецки, блюда из риса и макаронных изделий.

 

Любисток — очень сильная пряность, и при­менять ее нужно осторожно.

Кориандр (кинза) имеет специфический коньячный запах. Зелень используется в основ­ном для приготовления блюд кавказской кухни. Зрелые семена кориандра употребляют для ароматизации тушеного мяса, соусов.

Свежие и сушеные листья базилика исполь­зуются при тушении мяса, для приготовления маринада, красных мясных соусов.

Полынь хороша как приправа к мясным блюдам, особенно к жареному гусю.

 

Шафран придает изделиям желтую окраску, аромат и приятный вкус. Он употребляется при фаршировании рыбы, приготовлении теста. Шафран настаивают на спирту или кипятке и закладывают в блюдо в процессе его приго­товления, а в тесто — при замесе.

 

Тмин применяется при выпекании хлеба, булочек. Хорошо его добавлять также в жир­ное мясо и тушеную капусту.

Шалфей в свежем или сушеном виде (в очень малых дозах) употребляют при жа­рении или тушении рыбы, добавляют в мари­нады, фарши, паштеты.

Аромат ванилина и ванили способен улету­чиваться, поэтому эти пряности нужно хра­нить тщательно закупоренными, а в блюда закладывать незадолго до подачи к столу.

 

Имбирь следует хранить недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат. Исполь­зуют его в основном для приготовления блюд восточной кухни, овощных маринадов и сдоб­ных мучных изделий.

 

Майоран в свежем и сушеном виде добав­ляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют им салаты и аро­матизируют уксус. В фарш рекомендуется за­кладывать сухой майоран, предварительно рас­тертый в порошок. В супы и соусы добавляют только настой майорана.

 

Листья и молодые побеги эстрагона имеют приятный запах и используются для приготов­ления маринадов, салатов, соусов, настаивания ароматического уксуса, соления огурцов и как приправа к различным блюдам.

 

Молодые побеги портулака отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и по­дают в качестве приправы к мясу и рыбе.

Каперсы добавляют в соусы, мясные и рыбные блюда, салаты и запеканки.

 

Перед тем как использовать маслины в качестве самостоятельной закуски, их нужно вымочить для уменьшения солености.

Чтобы на поверхности томата-пюре и то­мата-пасты при хранении не появлялась пле­сень, необходимо посыпать их солью или за­лить тонким слоем растительного масла.

 

Агар-агар, как и желатин, перед употреб­лением нужно замочить в холодной воде на час или два.

Желатин имеет вид мелких кристаллов, без вкуса и запаха. Замачивают его в неболь­шом количестве холодной воды, а затем рас­творяют в горячей, ко не кипящей воде. На 0,5 л жидкости необходимо 20 г желатина в теплое время года и 15 г — в холодное.

 

От того, когда и какие пряности добавля­ют в блюдо, зависят его вкусовые качества. Готовя бульоны, маринады, рыбу, рагу или фрикасе, пользуются следующей смесью пря­ностей: 2 части кореньев, 4 части перца, 1 часть гвоздики и лаврового листа.

 

Кулинары прибегают ко многим способам использования естественных красителей. Так, для окраски различных сладких изделий, пиро­гов, печенья в коричневый цвет в тесто кладут кофейный порошок, какао или шоколад.

 

Самостоятельно можно приготовить сахар­ный краситель светлого цвета. Для этого нуж­но разогревать сахар на слабом огне, пока он не приобретет темно-коричневый оттенок. За­тем осторожно подлить немного горячей воды, раствор вскипятить. Охлажденный краситель разлить в небольшие бутылочки.

 

Сок свеклы, бузины, других ягод и овощей является отличным красителем, дающим оттен­ки от светло-розового до темно-красного. Со­ком шпината можно окрасить продукты в зе­леный, а яичным желтком — в желтый цвет.



 
 

Copyright © 2017 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок,
простые рецепты супы-пюре. Рецепты теста любых видов, рецепты десертов, напитков, коктейлей. Рецепты домашнего консервирования

 
Рейтинг@Mail.ru