Простые кулинарные рецепты - советы хозяйкам по приготовлению блюд из овощей и грибов

 

Длительному хранению подлежит лишь картофель поздних сортов. Хранить его удоб­но в деревянных или картонных ящиках с отверстиями, в сухом прохладном и тем­ном помещении при температуре 3—5°. Уже при 0° крахмал быстро превращается в сахар и картофель становится сладким. При хранении клубней на свету в них повы­шается содержание вредного вещества — сола­нина.

Очищенный картофель от соприкосновения с воздухом темнеет, поэтому клубни следует сразу класть в холодную воду. Если его чис­тят не более чем за час до приготовления, то можно просто покрыть чистой влажной тканью.

Позеленевшие и проросшие клубни варят только очищенными.

 

Подмороженный картофель для жаренья во фритюре не годится, так как он быстро потемнеет и будет невкусным. Такой карто­фель рекомендуется на минуту опустить в хо­лодную воду, а потом отварить в кипятке, до­бавив по чайной ложке соли и уксуса.

Варят картофель на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи раз­варятся, а внутри останутся сырыми.

Чтобы предназначенный для винегрета кар­тофель не разварился, его заливают горячей водой, прибавив соль (10 г на 1 л воды), быстро доводят до кипения и варят 15— 20 минут при слабом и непрерывном кипении; затем воду сливают, оставив немного на дне, и доваривают картофель под крышкой на пару.

Картофель, варившийся без кожуры, будет особенно белым, если воду подкислить ли­монным соком.

В картофеле, сваренном «в мундире», луч­ше сохраняются витамины. Его используют для приготовления винегретов, салатов, холодных соусов. Клубни не разварятся, если воду по­солить, и легко очистятся, если сразу после варки облить их холодной водой.

 

Чтобы картофель побыстрее сварился, в во­ду кладут ложку маргарина.

Подержите очищенный картофель под силь­ной струей холодной воды — он сварится быстрее и станет рассыпчатым.

Старый картофель не посинеет при варке, если влить в воду немного уксуса.

Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3—4 дольки чеснока, не­большую луковицу или немного укропа, не­сколько горошин черного перца и небольшой лавровый листок.

 

Отваривая картофель, часто прибегают к отсушиванию: когда он готов, воду сливают и ставят кастрюлю ненадолго на слабый огонь, накрыв крышкой и положив на дно кусочек масла.

А вот как готовят картофель в молоке: на­резают крупными кубиками и варят сначала в подсоленной воде в течение 5—7 минут, за­тем, слив воду, заливают горячим молоком и доводят до готовности на слабом огне. Надо знать, что при длительном хранении вкус блю­да ухудшается.

Из картофеля, сваренного на пару или отсушенного, пюре вкуснее.

 

Чтобы пюре было пышным, картофель за­правляют маслом и, постепенно подливая го­рячее молоко, взбивают. Из картофеля, про­тертого с отваром, пюре получится не таким белым и пышным. Если вливать не горячее, а холодное молоко, пюре посереет.

Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.

Пюре получается слишком жидким по двум причинам: или же картофель переварился и впитал в себя много жидкости, или же воду слили не полностью, из-за чего он не обсу­шился. Можно исправить ошибку: сварить но­вую порцию картофеля, тщательно слить от­вар, выпарить всю жидкость, протереть и соединить с жидким пюре, а затем массу хо­рошо выбить. При этом пюре должно оста­ваться горячим. Так же поступают, если кар­тофельное пюре пересолено.

 

Молодой картофель легко очистится, если предварительно опустить его в холодную воду. Пюре из него получается невкусным. Его луч­ше отварить целиком и подать с маслом или сметаной.

Вареный очищенный картофель обсох, а местами и посинел, но вкуса не утратил. Мож­но приготовить котлеты: разогреть картофель на пару, а затем горячим пропустить через мясорубку; охладив до 40—50°, добавить яй­ца и массу хорошо перемешать, сразу сфор­мовать котлеты, запанировать их в молотых сухарях или муке и обжарить. Подать к сто­лу, полив маслом, сметаной или грибным (то­матным) соусом.

Из картофеля «в мундире» можно приго­товить несколько блюд или гарнир. Напри­мер, обжарить, залить яйцами, смешанными с молоком (или водой) и солью и запечь.

 

Нарезанный сырой картофель, прежде чем поджарить, хорошенько промойте холодной водой, иначе ломтики склеятся между собой и прилипнут к сковороде, затем отсушите на салфетке — это ускорит образование корочки, жир будет меньше разбрызгиваться. Чтобы кусочки обжарились равномерно, укладывайте их на сковороду слоем не толще 3 см. Если картофель прожарился не полностью, поставь­те сковороду на несколько минут в горячий духовой шкаф.

 

Поджаривая картофель в небольшом ко­личестве жира, его солят в состоянии полу­готовности.

Чтобы картофель получился воздушным, ломтики нужно на 2—3 минуты опустить в раскаленный жир; не допуская образования румяной корочки, вынуть и опустить в еще более разогретый жир.

Картофель фри будет иметь нежный вкус, если его перед обжариванием положить на 3 минуты в соленую кипящую воду, затем откинуть на сито и обсушить.

Перед тем как печь картофель в духовом шкафу, нужно наколоть его вилкой,— клубни не растрескаются.

Картофель можно печь не только на про­тивне. Воткните в отверстия на терке на рас­стоянии 4—5 см один от другого заостренные клинышки из твердой породы дерева, нако­лите на эти шипы клубни средней величины и поставьте терку в нагретый духовой шкаф. Через 30—40 минут еда готова.

Печеный картофель подают к столу горя­чим, целыми клубнями с кожурой. Его можно есть с маслом, квашеными или маринованными овощами, зеленым салатом, овощной икрой, сельдью.

 

Чтобы натертый сырой картофель не по­темнел, его заливают небольшим количеством горячего молока или же посыпают мукой. Потемневший тертый картофель осветляют таким образом: сливают сок, вливают в мас­су холодное молоко и хорошо перемеши­вают.

Крокеты из картофеля и овощей следует опускать только в горячий жир, иначе они раскрошатся. Массу для крокетов нельзя раз­водить ни водой, ни молоком: изделия слабой консистенции при тепловой обработке дефор­мируются.

 

В массу для картофельных котлет можно добавить пассерованный репчатый лук (60 г на 1 кг картофеля) и немного питьевой соды.

Панируя картофельные котлеты, следите, чтобы панировка не проникла в изделия, ина­че во время жаренья они развалятся.

Чтобы раскатать клейкое картофельное пюре для рулета, доску и скалку смазывают растительным маслом.

Морковь, свеклу, петрушку, сельдерей хра­нят в ящиках, пересыпанными сухим речным песком, в темном прохладном месте. Морковь лучше сохранится, если перед укладкой ее опрыскать водным настоем сухих чешуек лука.

Из полудлинных корнеплодов моркови го­товят сок, салаты, гарнир, их используют при квашении и мариновании. Длинные корнепло­ды требуют продолжительной тепловой обра­ботки, такую морковь лучше тушить, гото­вить из нее запеканки, котлеты, пудинги.

Позеленевшая головка моркови горчит, ее нужно срезать.

 

Очищенная морковь быстро вянет. В воде ее держать нельзя — разрушается витамин С, теряются минеральные соли. Лучше всего хра­нить очищенную морковь, прикрыв чистой влажной тканью, и не более 1—1 часов.

Помните, что самые ценные питательные вещества находятся прямо под кожицей ко­реньев, поэтому очищать их нужно острым ножом, стараясь снять как можно более тон­кий слой. Молодую морковь вообще не скоб­лят, а лишь чистят щеткой под струей воды.

 

Если морковь заправить маслом или сме­таной, организм усвоит почти 60 % содержа­щегося в ней каротина, если не заправить — не более 6 %.

Морковь, сваренная в присутствии сахара, имеет вкус и окраску свежесорванной.

Пассерованную морковь используют для подкрашивания супов, так как содержащийся в ней каротин придает жиру красивый оран­жевый цвет. Положите в жир немного саха­ра— морковь лучше зарумянится.

 

Отварную измельченную морковь смешайте с тертым яблоком. Получится отличное пюре для ребенка.

Свеклу нужно очищать незадолго до варки, так как она быстро темнеет. Нельзя срезать целиком весь корешок: сок вытечет и она поблекнет.

 

Как известно, свекла в кожуре варится очень долго. Можно этот процесс ускорить: положить в кипящую воду, варить 45—50 ми­нут, а затем быстро охладить под струей хо­лодной воды (10 минут). Варят, не обрезая корешки,— корнеплоды останутся сочными. Ва­рить свеклу следует под крышкой и в такой посуде, чтобы оставалось как можно меньшее пространство для воздуха. При длительной варке и тушении свекла из темно-красной ста­новится буро-желтой. Добавление уксуса, кис­лого кваса или лимонной кислоты помогает сохранить ее первоначальный цвет.

Сахарную свеклу варят очищенной, так как кожица придает ей горький привкус.

Молодую свеклу используют вместе с бот­вой, которую нарезают и припускают от­дельно.

Для борща свеклу с интенсивной окраской нарезают сырой и тушат; свеклу с бледной окраской лучше варить целиком, добавив ук­сус, и лишь затем нарезать.

 

Не рекомендуется варить свеклу в подсо­ленной воде: вкус ее ухудшится, она приобре­тет черный цвет.

Печеную свеклу используют для приготов­ления салатов, винегретов, борщей и холод­ных супов. Полезнее, однако, салаты из сырой свеклы. Их заправляют хреном, майонезом или сметаной.

Маринованная свекла идет в салаты, борщи или как гарнир к мясным, рыбным и другим блюдам.

Вареную свеклу для винегрета заправляют маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрасились.

Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки кваса, уксуса, соусов. Из него можно приготовить приятный освежающий напиток, добавив толченый им­бирь, корицу и лимонную кислоту.

 

Редис очень быстро вянет и портится. В хо­лодильнике он сохраняется 2—3 дня. Зама­чивать увядшие корнеплоды бесполезно, при хранении смачивать стоит только ботву. Редис лучше всего есть перед обедом: он не только улучшает аппетит, но и способствует усвоению пищи.

О редьке говорят: утром — яд, в обед — пища, вечером — лекарство. Самым острым вкусом обладает белая редька конической формы, самым мягким — круглая черная.

 

Редька и редис теряют едкий вкус и не­приятный запах, если их в тертом виде про­мыть несколько раз холодной водой. Горький вкус этих корнеплодов смягчает сметана. С этой же целью в салат из редьки добав­ляют тертую на терке морковь, а также под­жаренный на растительном масле лук.

 

Репу рекомендуется готовить так: неочи­щенные корнеплоды довести до кипения; сре­зав зеленые верхушки, отварить в свежем ки­пятке до полной готовности и сразу же очис­тить от кожицы, пока она не остыла. Репу некоторых сортов перед припусканием отва­ривают в кипящей подсоленной воде в тече­ние 5 минут для удаления горечи.

 

Брюква в сыром виде горчит, поэтому пе­ред тушением или запеканием ее обдают ки­пятком. Под влиянием тепловой обработки она приобретает довольно резкий специфичес­кий запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают тонким вку­сом и ароматом, ее либо вовсе не кладут, либо добавляют в весьма ограниченном коли­честве. Не следует хранить вареную брюкву более 3 часов, так как за это время в ней полностью разрушается витамин С.

 

На зимнее хранение закладывают капусту поздних сортов. Выбирают плотные головки и укладывают их в один ряд кочерыжками кверху на полки или в ящики с отверстиями в темном сухом и прохладном помещении. Так же хранят и цветную капусту.

Капуста ранних сортов быстро портится. Ее используют преимущественно в сыром виде для салатов. Готовя первые блюда, нарезают вместе с кочерыжкой.

Если в капусте обнаружились гусеницы, нужно залить ее на 30 минут сильно подсо­ленной водой, затем хорошо промыть и обсушить.

Ранняя белокочанная капуста имеет горь­коватый привкус. Он исчезает после 2-3-ми­нутного выдерживания в кипятке.

Краснокочанную капусту в сыром виде ис­пользуют для салатов, а маринованную и ту­шеную — для гарниров.

Слишком кислую квашеную капусту сле­дует промыть холодной (но не теплой!) водой, а затем отжать.

Квасить капусту можно и летом. Восполь­зуйтесь таким рецептом: нашинкованную ка­пусту высыпьте в банку, посолите и залейте горячей водой, сверху положите кусочек хле­ба, смоченный несколькими каплями уксуса, банку накройте.

 

Заквашенную капусту нужно в первые дни брожения протыкать чистой палкой, чтобы выпустить образовавшиеся газы, иначе она выйдет горьковатой. Если дно посуды выло­жить листьями хрена, то квашеная капуста будет хрустящей и иметь приятный вкус. Ка­пуста получится белоснежной, если при ква­шении добавлять в нее морковь не тертую, а нашинкованную тонкими брусочками. Если капусту чересчур старательно перетирать с солью, то она выпустит много сока и станет дряблой. Квашеную капусту лучше всего хра­нить при температуре 1—4°. Рассол должен покрывать ее слоем в несколько сантиметров. Для этого сверху положите груз. Можно пе­реложить капусту из большой емкости в стек­лянные банки, хорошо уплотнить и залить растительным маслом слоем 3—4 см.

 

Требуется быстро заквасить капусту. Пред­лагаем такой способ: кочаны разрежьте на 4 части, залейте кипящим рассолом, накройте чистой тканью, придавите маленьким грузом: после остывания добавьте кусочки черного хлеба, а также мяту, тмин, семена укропа или другие пряности и поставьте на 2—3 дня в теплое место.

Есть еще один способ: капусту крупно на­режьте, добавьте крупно нарезанную варе­ную свеклу, соль, молотый перец, залейте го­рячей водой и поставьте в теплое место на 2 суток (на 1 кг капусты — 250 г свеклы, 40 г соли, 5 г перца, 1 л воды).

Капуста, квашенная целыми кочанами, ста­новится нежной и упругой, а рассол ее прия­тен для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

 

Если капуста, предназначенная для ква­шения, перемерзла, срежьте внешние листья, залейте кочаны холодной водой и оставьте на 10—12 часов. После этого она станет пригод­ной для квашения.

Отваривать капусту нужно в эмалирован­ной посуде на сильном огне. В алюминиевой кастрюле капуста может потемнеть. Неприят­ного запаха при варке капусты можно избе­жать, если в воду положить корочку черно­го хлеба или накрыть кастрюлю тканью, смо­ченной в уксусе, а затем крышкой.

Отваренную белокочанную капусту отце­живают, иначе она станет водянистой. А цвет­ную капусту можно держать некоторое время в отваре.

Ранняя капуста варится почти мгновение, поэтому в суп ее закладывают после карто­феля.

Тушеная капуста будет вкуснее, если ее готовить с нашинкованными соломкой кислы­ми яблоками. Чтобы она не стала излишне мягкой, добавляют уксус.

Для суточных щей квашеную капусту ту­шат до полной мягкости.

В салат из квашеной капусты вместо яб­лок можно положить мандарины или апель­сины.

 

Капусту для начинки предварительно ош­паривают, а затем обжаривают, перемешивая, при температуре 180—200°; при более высо­кой часть массы может обуглиться, при не­достаточном нагреве она побуреет и станет невкусной. Как только капуста станет мягкой, жаренье прекращают. Солят после полного охлаждения, иначе начинка будет слишком мокрой.

 

Массу для капустных и морковных котлет или биточков можно загустить густым молоч­ным соусом.

Капусту кольраби используют для салатов, как в сыром, так и в вареном виде.

В кочешках цветной капусты нередко на­ходятся мелкие насекомые. Положите ее пе­ред варкой в крепкий раствор соли, через 10 минут слейте. Можно подкислить рассол уксусом.

Если цветную капусту положить в слегка подкисленную уксусом или лимонной кисло­той холодную воду и варить в открытой по­суде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет. Капуста станет также белее, если ее отварить с добавлением молока (100 г на 2 л воды).

Мелкие кочешки вареной цветной капусты можно окрасить свекольным отваром, в кото­рый добавлен уксус. Получается весьма деко­ративный гарнир.

 

Рыхлые головки цветной капусты лучше использовать для приготовления супов, а плот­ные — для вторых блюд.

Цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.

Лук и чеснок лучше всего хранить в вен­ках, повесив их в прохладном сухом поме­щении.

Чеснок долго сохранится, если разделить головки на зубчики, очистить их, высыпать в сухую банку и залить подсолнечным маслом. Банку закрыть крышкой и поставить в холо­дильник. Ароматизированное масло можно впоследствии использовать в приготовлении еды. в частности салатов.

По вкусовым свойствам различают острый, полуострый и сладкий сорта репчатого лука.

 

Причем интересно отметить, что наименьшее количество сахара содержит как раз сладкий лук, а наибольшее — острый. Больше в острых сортах и эфирных масел. Такой лук кладут в жареном виде в мясные и рыбные первые и вторые блюда. Для салатов рекомендуются сладкие сорта, так как они значительно сочнее.

Если нужно разморозить лук, его на 3 ча­са кладут в холодную воду. Можно употреб­лять в пищу и замерзший лук — вкусовые качества его сохраняются.

Нарезая луковицу, опустите нож в хо­лодную воду, тогда дело обойдется без слез.

Нарезанный лук станет негорьким, если его два-три раза промыть в проточной воде или обдать кипятком, а затем заправить по вкусу уксусом.

Потребовался только кусочек луковицы. Она останется свежей, если положить ее сре­зом на соль или же смазать срез любым жиром.

Для маринования следует брать лук острый и несочный. Маринованный лук используют для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче и сочнее свежего.

Чтобы лук при обжаривании приобрел золо­тистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке или посыпают сахарной пудрой.

Зеленый лук можно сохранить свежим в течение 15—20 дней. Для этого его нужно перебрать и смочить корни водой, оставив сухими перья. Затем корни вместе с лукови­цами обернуть мокрой тряпочкой, а сверху бумагой, завязать у основания перьев шпага­том. Лук поместить в полиэтиленовый мешо­чек и положить на холод.

 

Помидоры могут остаться свежими 30— 45 дней, если собрать плоды, когда зелено­ватая окраска кожицы приобретает молочный оттенок, уложить их в небольшие ящики и хранить при температуре 10—12°. Еще лучше пересыпать ряды помидоров сухим песком.

Удается сохранить помидоры и до января. Осенью отберите зеленые здоровые плоды; обернув каждый бумагой, уложите их в ящик или корзинку, выстланную соломой, и дер­жите при температуре 11-13° в темном мес­те. Лучше других сохраняются помидоры с неребристой поверхностью.

Для консервирования целесообразнее брать мелкие помидоры, для фарширования и об­жаривания — твердые, не совсем созревшие помидоры средней величины. Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мя­коти. Их режут пополам и кладут на сково­роду с жиром сначала разрезом кверху, а за­тем переворачивают и доводят на слабом огне до готовности.

 

Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные в растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.

Кожуру с помидоров легко снять, если погрузить их на минуту в кипящую воду, а за­тем сразу же в холодную.

Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещинки крупной солью.

Нарезать свежие помидоры следует очень острым ножом, тогда вытечет меньше сока.

Свежие помидоры кладут в суп за 10 ми­нут до готовности.

 

Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их погружен­ными на три четверти в воду хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно. Можно поступить иначе: уложить огурцы в эмалиро­ванную посуду и держать на нижней полке холодильника без крышки или завернуть в мокрое полотенце. Они плохо переносят хра­нение по соседству с яблоками.

Огурцы для салата не обязательно очи­щать от кожуры: если она не горчит, доста­точно их тщательно помыть щеткой под стру­ей воды. В противном случае кожуру сни­мают.

Любую закуску очень украсит «веер» из огурцов. Крепкие небольшие огурчики нарежь­те вдоль почти до конца тонкими пластинка­ми и расправьте их — вот и «веер».

 

Для засолки отбирают огурцы с пупырыш­ками, с неровной поверхностью. Чтобы со­хранился яркий зеленый цвет, обдают их ки­пятком и тотчас опускают в холодную воду. Естественный цвет сохраняется и брожение ускоряется, если переложить огурцы листьями белокочанной капусты или положить в посуду кусок ржаного хлеба.

Добавьте в рассол немного горчицы - со­леные огурцы станут вкуснее и сохранятся дольше.

Огурцы не заплесневеют в открытой посу­де, если сверху положить наструганный хрен.

Соленые огурцы и капуста дольше сохра­нятся и не потеряют вкуса, если брать их из банки, бочки или ведра не рукой, а чистой ложкой или вилкой.

Соленые и квашеные овощи рекомендуется держать на холоде, всегда покрытыми рассо­лом. Появившуюся плесень следует тщательно снять, затем промыть круг, ткань и груз, ошпарить их кипятком и снова положить на место. Потемневшей капусте ничем не помочь, а вот заплесневелые огурцы «вылечить» мож­но: испорченный рассол сливают, огурцы про­мывают холодной соленой водой и дают ей стечь. Затем плотно укладывают огурцы в другую, хорошо промытую и ошпарен­ную кипятком посуду и заливают свежим, более крепким рассолом. Поверх кладут свежую ткань, деревянный кружок и небольшой гнет так, чтобы рассол покрыл кружок. Хранят при температуре не выше 5°. Укла­дывать огурцы надо вместе со специями: на 10 кг огурцов 300 г укропа, 10—15 до­лек чеснока, 3—5 стручков перца, немного хрена.

 

Кабачки всех сортов используют только в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны. Молодые кабачки можно исполь­зовать в пищу с кожицей.

Жарить лучше всего мелкие кабачки. Если после обжаривания они останутся жесткими,

посуду накрывают крышкой и ставят на 5 - 10 минут в духовой шкаф.

Кабачки, предназначенные для приготов­ления икры, можно запанировать в муке и обжарить.

Наиболее вкусны баклажаны продолгова­той формы, фиолетовой окраски.

Небольшое количество баклажанов можно хранить в ящике, обернув газетами.

Если баклажаны разрезать на ломтики, по­солить, а через 5 минут промыть холодной водой, горечь их значительно уменьшится. Можно также подержать ломтики в подсо­ленной воде.

Салаты из сырых баклажанов готовят так же, как из кабачков.

Чтобы мякоть баклажанов оставалась свет­лой, их нужно запекать в духовке на сильном огне.

Баклажаны и перец не чистят, но тщатель­но моют.

 

Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым но­жом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается. Удалив семена, солят и оставляют на 10—15 минут, чтобы выделился сок. Про­мытые баклажаны наполняют фаршем.

Баклажаны, предназначенные для приготов­ления икры, не рекомендуется пропускать че­рез мясорубку: от металла икра приобретает неприятный привкус. Икра будет намного вкуснее, если баклажаны не сварить, а ис­печь.

Для употребления в сыром виде выбирают самую молодую тыкву с мягкой и нежной мякотью.

После варки тыкву надо откинуть на дур­шлаг, чтобы она не стала водянистой. Тык­венный отвар можно использовать для приготовления супов и соусов.

 

Тыкву, кабачки, помидоры припускают в собственном соку, не добавляя жидкости.

Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.

Печеную тыкву хорошо подать с медом.

Подсушенные тыквенные семечки можно класть вместо миндаля в тесто при выпечке печенья и пряников.

Тыква может сохраняться до полугода в сухих, хорошо проветриваемых подвалах, по­гребах. Как и арбуз, ее можно заготавли­вать на зиму (например, солить).

 

Спаржу чистят непосредственно перед теп­ловой обработкой. С зеленой спаржи не надо снимать кожицу. У белой спаржи, сняв ко­жицу по направлению сверху вниз, обрезают одеревеневшие концы. Самая вкусная часть — это головка, поэтому обрабатывают спаржу острым ножом, очень осторожно. Нарезав стебли одинаковой длины, их связывают в пучки, кладут в холодную подсоленную воду и отваривают (или тушат). Хранят в отваре. Нужно знать, что переваренная спаржа ста­новится водянистой. Свежесрезанную спаржу можно сохранить в течение 1—2 дней, если завернуть стебли во влажную ткань и поло­жить на дно холодильника.

 

Артишоки обрабатывают следующим обра­зом: срезают стебель у самого основания и твердой части листьев. Донышко в том месте, где срезан стебель, натирают лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишока удаляют серд­цевину. Молодые, очень нежные артишоки можно подавать сырыми. Их мелко режут и поливают майонезом или салатной заправкой.

 

Для отваривания артишоки кладут в под­соленный и подкисленный кипяток. Хранят в отваре, готовность проверяют острием ножа.

Спаржу можно консервировать. Пучки бланшируют, аккуратно укладывают в банки головками книзу, заливают отваром и дважды стерилизуют.

Сушеная кожица спаржи придает супам и бульонам своеобразный вкус.

 

Патиссоны — особый вид тыквы. Все рецеп­ты для цветной капусты пригодны для приго­товления блюд из молодых патиссонов. Хо­роши патиссоны только маленькие, не более 5—10 см в диаметре. Спелые, одеревеневшие плоды в пищу не годятся. Самый распростра­ненный способ их кулинарной обработки — консервирование в рассоле (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением мяты, лавро­вого листа, перца, чеснока, зелени петрушки и укропа; консервированные патиссоны по­дают в качестве закуски или острого гарнира к мясным и рыбным блюдам.

 

Обрабатывая болгарский перец, срезают верх плода в виде крышечки и ложкой, ножом или просто пальцами вынимают сердцевину; можно плод подрезать снизу (так перец го­товят для салатов и консервирования). Затем перец моют. Перед фаршированием его блан­шируют. Для салатов рекомендуется выбирать зрелые плоды ярко-желтого и красного цвета.

 

Перец может храниться всю зиму в дере­вянном ящике, пересыпанный речным песком. Все виды перца прекрасно сушатся. Острый перец нанизывают на нитку или шпагат через середину стручка, сладкий — через хвостики. Каждый плод надо наколоть возле хвостика, чтобы он высох изнутри. Нанизанные пло­ды подвешивают в хорошо проветриваемом месте.

 

Вкус маслин улучшится, если держать их в растительном масле, добавив в него нарезан­ную зелень петрушки или ломтики лимона.

Ревень — овощ, но своими пищевыми свой­ствами он больше напоминает фрукты. Созре­вает он раньше многих овощей и плодов. Из ревеня готовят вкусные компоты, кисели, желе, начинку для пирога. Сок ревеня иногда упо­требляют вместо лимонного.

Делают из ревеня и квас: черешки (1 кг) нарезают тонкими пластинками, заливают во­дой (5 л), добавляют 4—5 шт. гвоздики, ку­сочек корицы. Отварив, процеживают. Добав­ляют 2 стакана сахара, остужают до 20-30° и вводят дрожжи (15—20 г). Держат не­сколько дней в теплом месте, затем перели­вают в бутылки, добавив в каждую 5—6 изю­минок, и ставят на холод.

 

Зелень моют так: опускают в воду, слегка прополаскивают, вынимают и обсушивают на дуршлаге. При таком способе песок и соринки остаются на дне посуды.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа надо резать, а не рубить, чтобы не было большой потери сока.

Петрушку и сельдерей (коренья) хранят в ящиках, пересыпав сухим песком, в темном прохладном месте.

 

Требуется сохранить в течение нескольких дней салат, шпинат, щавель, зеленый лук, укроп, петрушку. Сбрызните лиственные ово­щи водой, уложите их в полиэтиленовый ме­шочек или пергамент и поместите в холодиль­ник. Петрушка, укроп останутся свежими не­сколько дней в самую большую жару, если держать их в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле, причем зелень должна быть тоже сухой. Для более длительного хранения свежую зелень можно заморозить в испарите­ле в небольшом количестве воды.

 

Увядшую зелень несложно освежить: поло­жите ее на 50—60 минут в слегка подкислен­ную уксусом холодную воду.

Заготавливая листья сельдерея на зиму, их промывают, обсушивают на дуршлаге, мелко нарезают, смешивают с солью и, плотно уло­жив в глиняный горшок, посыпают сверху солью (на 1 кг листьев — 200 г соли). Такая зелень хороша в любом бульоне.

Сушеный укроп долго сохраняет аромат и может служить приправой в зимние месяцы. Кладут его в кушанье за 5—10 минут до готовности.

Зелень петрушки и зеленый лук можно иметь и зимой. Для этого коренья петрушки или лука посадите в горшочки для цветов или ящики и поставьте в кухне на подокон­ник. Поливать часто не следует. Следите толь­ко, чтобы не подмерзли.

 

Чем мельче нарезаны коренья, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.

Сырые корни петрушки для салата реко­мендуется измельчить на терке.

Если петрушку ополоснуть не холодной, а теплой водой, она станет ароматнее.

 

Шпинат следует промывать непосредствен­но перед варкой, так как влажный быстро портится. Он сохранит натуральный цвет, если его варить 7—10 минут в подсоленной кипя­щей воде (на 1 кг шпината — 3—4 л воды) в открытой посуде.

Котлеты из шпината станут вкуснее, если пюре из него заправить густым молочным соусом.

Не рекомендуется тушить шпинат вместе со щавелем, так как он изменит свой цвет и станет грубым.

Щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту. Для приготовления пюре из щавеля используют листья вместе с черешками.

 

Шпинат и щавель, предназначенные для зеленого борща, следует припускать в соб­ственном соку.

Не следует пропускать шпинат, крапиву, щавель через мясорубку, так как при этом полностью разрушается витамин С. Эту зелень надо измельчать на протирочной машинке.

Зеленый салат заправляют уксусом, солью и сахаром.

Мелко нарезанный кресс-салат кладут в за­правочные супы перед подачей к столу.

Увядший салат можно освежить, положив на 30—40 минут в холодную воду.

Вымытый салат удобно отсушить на сал­фетке: взяв ее за углы, несколько раз резким движением встряхивают.

 

Корень хрена лучше всего выбирать дли­ной 20—25 см и толщиной 2—3 см. Поверх­ность его должна быть ровной и светлой, а мякоть — белой. Хрен легко натрется, если замочить его на 10—12 часов в холодной воде. Можно заготовить впрок: измельчить корни на мелкой терке, высушить и хранить в герметически закупоренной посуде в сухом месте; перед употреблением порошок разбав­ляют водой, подкисленной уксусом или лимон­кой кислотой.

Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают. Заправляют сметаной или со­ком свеклы, можно добавить сахар и немного уксуса.

 

Картофель и корнеплоды при варке долж­ны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Они становятся значитель­но мягче и приятнее на вкус, если добавить в воду пару кусочков сахара. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных ве­ществ они теряют при варке. По общему пра­вилу, чтобы уменьшить потерю витаминов, овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

 

Вареные овощи легче очистить от кожуры, пока они не остыли, и отходов в этом слу­чае меньше.

Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, поэто­му, если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов и соусов.

Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, осо­бенно морковь, тем больше ароматических и красящих веществ они выделяют при тушении.

Свежие овощи не нуждаются в большом количестве приправ.

Чтобы овощи, засоленные в открытой по­суде, не плесневели, поверх них кладут на­резанный стружками хрен.

Не надо оставлять на свету блюда, приго­товленные из продуктов, содержащих вита­мины, например, салат из сладкого перца, зе­леного лука, компоты из кураги. Хранить их следует в закрытой посуде в холодильнике или погребе.

Для обработки овощей и картофеля необ­ходимо применять ножи из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.

Свежезамороженные овощи (зеленый горо­шек, набор овощей для борща и другие) опус­кайте, не размораживая, в кипящую воду. Этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей.

 

Свеклу, капусту и морковь припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг ово­щей в среднем — 2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).

Для жаренья овощей лучше использовать сковороды из нержавеющей стали и чугуна, на алюминиевых они легко подгорают.

 

Все продукты для салата рекомендуется охладить до 8—10° (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное, нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми. Приготовлять и хранить салат следует только в неокисляющейся посу­де. Если вы любите запах чеснока, положите в салат корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Спустя некоторое время корочку выньте, но едва ощутимый запах чеснока останется. Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем больше витамина С. Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока.

 

Растительным маслом заправляют салат только после того, как в него введены соль, уксус и перед (соль в масле не растворяется).

Салаты из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом, а также измельченной зеленью непосредственно перед едой, так как, постояв 2—3 часа, они теряют почти всю питательную ценность. Не стоит готовить са­лат на несколько дней: и невкусно, и пользы мало.

 

Салат с майонезом и винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей к столу положить в них ненадолго лимонную корочку.

В салаты из мяса и рыбы хорошо добав­лять маринованные овощи и фрукты.

Салат из редиса приобретает пикантный вкус, если посыпать его молотыми грецкими орехами.

Если хотите, чтобы винегрет приобрел тон­кий и приятный вкус, влейте в него столовую ложку молока и всыпьте чайную ложку са­хара.

Сок из овощных консервов не выливайте, его можно использовать для приготовления, например, картофельного, рисового и грибного супа.

Голубцы лучше жарить в духовом шкафу, а не на плите, потому что в шкафу они ру­мянятся одновременно со всех сторон и нет необходимости их переворачивать.

 

В капустную или морковную запеканку вместо манной крупы можно добавлять пше­ничную муку, белый хлеб или густой молоч­ный соус.

В шляпках грибов меньше грибной клет­чатки, поэтому они лучше перевариваются. У старых грибов следует срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.

 

Грибы нельзя хранить дольше 2—3 часов. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Если нет воз­можности сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой. Очищенные гри­бы нужно на 20—30 минут опустить в хо­лодную воду, чтобы отпали приставшие к ним сухие листья, песчинки, а затем 2—3 раза промыть проточной водой. Очищая свежие грибы, отрезают только нижнюю, загрязнен­ную часть ножки. Чтобы очищенные грибы не чернели, их держат в холодной, слегка подсо­ленной и подкисленной воде.

 

Избавиться от червей в свежих грибах не­трудно. Ножки отрежьте и разрежьте вдоль, трубчатый слой шляпок удалите. Вымочите грибы 2—3 часа в крепко подсоленной воде. Все живые личинки осядут на дно. Грибы можно промыть и готовить.

Перед сушкой грибы надо очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек. Крупные шляпки разрезать на части. Грибы, предназначенные для сушки, не моют.

 

Нанизав шляпки и корешки грибов на тон­кие прутики или лучинки, уложите их поперек противня так, чтобы они не касались друг друга. Под концы прутиков подложите бру­сочки. Сушить грибы следует на малом огне, при невысокой температуре. Дверца духового шкафа все время должна быть приоткрыта, чтобы не скоплялись испарения и грибы сох­ли равномерно. Досушивать грибы, снятые с прутиков, можно в алюминиевой миске на газовой конфорке, поверх которой положена асбестовая подставка.

 

Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разло­жить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодиль­ника. Через полторы — две недели извлечь их из холодильника и положить на хранение. При сушке таким способом грибы получаются бо­лее мягкими.

Хранят сушеные грибы в плотно закрытом сосуде или нанизанными на нитку, но обяза­тельно в сухом месте. Не рекомендуется дер­жать их рядом с продуктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог).

 

Если грибы отсырели, их следует подсу­шить в умеренно нагретом духовом шкафу или печке, иначе они начнут плесневеть и портиться.

Каждый вид грибов солят отдельно. Соле­ные грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать. В том и другом слу­чае они темнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать, промыть холодной, слег­ка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом. Периодичес­ки, не реже одного раза в две недели, про­мывают деревянный кружок и гнет, ошпари­вают их кипятком и меняют ткань.

 

Маринованные грибы хранят в сухом тем­ном месте. Если появилась плесень, ее нужно снять, грибы перебрать, промыть подсолен­ной водой, залить свежим маринадом, простерилизовать и банки укупорить.

Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла.

Из маринованных или соленых грибов мож­но приготовить второе блюдо. Чтобы удалить излишнюю кислоту и соль, их кипятят 5— 7 минут в воде, отвар сливают. Дольше варить не нужно: грибы станут твердыми.

 

Крупные грибы сушатся дольше, а варят­ся быстрее, чем мелкие.

Перед отвариванием грибы нужно рассор­тировать по видам. Подосиновики, например, не рекомендуется отваривать с подберезови­ками, так как ко времени их готовности под­березовики разварятся и станут дряблыми. Маслята, отваренные с подосиновиками и под­березовиками, потемнеют. После отваривания грибы нужно откинуть на решето и несколько раз обдать холодной водой до полного осты­вания. Не рекомендуется в использованном от­варе варить новую порцию грибов, так как они потемнеют, а кроме того, могут горчить.

 

Полакомиться только что собранными гри­бами можно прямо в лесу. «Шашлык» из грибов на костре особенно вкусен, если оку­нуть каждый грибок в растительное масло.

Сметанным соусом заливают грибы только после того, как они хорошо прожарились.

У маслят, кроме нижней загрязненной час­ти ножки, рекомендуется удалять кожицу со шляпки.

 

Маслята и моховики — идеальные грибы для засолки и маринования. Это же относит­ся к опятам, шляпкам подберезовиков и бе­лых грибов.

У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на 1 час в холодной воде и тща­тельно промывают, два-три раза меняя воду. Варят в подсоленной воде 10—15 минут, за­тем жарят. Отвар в пищу не употребляют.

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят и маринуют. При любом способе приготовления белый гриб не меняет прису­щего ему цвета и аромата.

 

Подосиновики и подберезовики для приго­товления супов непригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

Очищенные ножки подосиновиков при вар­ке не потемнеют, если их варить не разрезая. Сваренные ножки охлаждают и нарезают.

Крупные, но крепкие подберезовики и под­осиновики лучше сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, ма­ринад становится мутным.

 

Грузди и рыжики используются в основ­ном для засолки.

Сыроежки жарят и солят.

Опенки жарят. Мелкие шляпки этих гри­бов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

Лисички, в отличие от других грибов, ни­когда не бывают червивыми. Их жарят, со­лят и маринуют.

 

Трюфели хорошо сохраняются в течение месяца, а в песке — в течение 2 месяцев. Это одна из лучших деликатесных приправ к блю­дам и закускам из мяса, дичи и птицы. Их также добавляют в некоторые соусы. К сто­лу трюфели подают только свежеприготовлен­ными, так как аромат их быстро улетучивается.

 

Шампиньоны очень вкусны и ароматны. Их используют для приготовления соусов, супов, а также как приправу к различным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи. Достаточно до­бавить в соус только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему очень приятный аромат и тонкий вкус. Остропахнущие пряности лишь ухудшают вкус шампиньонов.

 

Чтобы сохранить шампиньоны свежими, их следует на несколько часов замочить в холод­ной воде, обрезав загрязненные части ножек, затем промыть и варить 30—40 минут в под­соленной воде, добавив сливочное масло и ли­монную кислоту. После этого их рекомендует­ся разложить в стеклянные банки и поставить в холодное место.

 

Самый простой способ приготовления шам­пиньонов — нарезать их ломтиками, стушить и заправить майонезом.

Грибная икра будет острее, если добавить в нее лимонный сок или уксус.

Готовя салат из соленых или маринован­ных грибов, рассол или маринад предвари­тельно сливают, а грибы перебирают, промывают и крупные шляпки нарезают ровными кусочками.

 

Сушеные грибы хорошо замочить на не­сколько часов в молоке, добавив в него не­много соли, тогда они станут как свежие.

Организм лучше усваивает сушеные грибы, если их размолоть на кофемолке или расто­лочь в ступке. Из грибной «муки» можно при­готовить не менее вкусные соусы и супы, чем из целых грибов.

Мякоть желчного гриба, в отличие от бе­лого, на изломе краснеет.

Ложная лисичка отличается от съедобной внутренней окраской шляпки: съедобная вся одинакового цвета, а у ложной пластинки окрашены значительно ярче, чем весь гриб.

 

Несъедобная сыроежка имеет ярко-красную шляпку, а съедобная — шляпку различных от­тенков жёлтого цвета.

 

Сатанинский, или чертов, гриб очень по­хож на подосиновик. Шляпка у него светло- коричневая или бело-серая, низ шляпки крас­новатый. Белая мякоть на изломе меняет цвет сначала на красный, а затем на синий.

 

Бледную поганку (лжешампиньон) от шампиньона можно отличить по окраске нижней стороны шляпки. У шампиньонов она розо­вая или черно-красная, у бледной поганки — белая, зеленоватая или желтоватая.

 

Опенок настоящий имеет шляпку коричне­во-желтую, опенок ложный — ярко-желтую, красноватую. У настоящих опят пластинки светло-бурые, иногда покрыты ржавыми пят­нышками, у ложных — серовато-зеленые или дымчато-черные.



 
 

Copyright © 2017 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок,
простые рецепты супы-пюре. Рецепты теста любых видов, рецепты десертов, напитков, коктейлей. Рецепты домашнего консервирования

 
Рейтинг@Mail.ru