Простые кулинарные рецепты - советы при приготовлении рыбы - жаренной, тушеной, печеной.

 

Рыбу можно сохранить свежей в течение нескольких дней и без холодильника, если об­ложить ее водорослями, свежей крапивой, чесноком, черемшой и поместить в прохладное место. Есть и такой способ: рыбу чистят, по­трошат, вытирают насухо, особенно внутри, обертывают промокательной бумагой, заранее пропитав ее солью и высушив, и обертывают каждую тушку в сухую тряпочку. Наконец, прибегают и к следующему способу: рыбу раз­резают, посыпают снаружи и внутри крупной солью, затем завертывают в тряпочку, смочен­ную чуть подслащенным уксусом (1—2 ку­сочка сахара на 0,5 л уксуса).

Устрицы хорошо сохраняются, если дер­жать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями.

В холодильнике свежую рыбу следует хра­нить при температуре не выше 4—5°, завернув в целлофан и пергамент, иначе другие продук­ты пропитаются рыбным запахом.

 

Мороженую рыбу хранят в испарителе хо­лодильника, но не более 10 суток. Оттаявшую рыбу необходимо использовать для приготов­ления блюд. Повторное замораживание сде­лает ее дряблой, сухой и невкусной.

Вяленую и холодного копчения рыбу мож­но хранить на нижней полке кухонного шка­фа, завернув в целлофан, пергамент, фольгу или вложив в полиэтиленовый пакет.

Рыбу горячего копчения, пресервы (сельдь, кильки, сардины пряного и специального ба­ночного посола) лучше всего хранить при тем­пературе, близкой к минусовой, но не замо­раживать. Для этого их надо класть на верх­нюю полку холодильника.

Рыбу горячего копчения можно хранить 2-3 дня, не дольше, и только в холодильнике, так как это продукт скоропортящийся.

Нельзя оставлять рыбные продукты на свету: их жир легко окисляется, и еда приобретает неприятный привкус.

 

Чтобы предохранить кетовую, паюсную или зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также положить поверх икры два-три ломтика лимона, посуду накрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7—10 дней.

Готовые рыбные блюда не стоит держать более 2 дней, даже в холодильнике.

Считается, что семга и угорь вкуснее всего в период от июня до августа, карп - от сентября до апреля, налим — в январе, щука — от февраля до апреля. Размеры рыб тоже имеют значение: форель вкуснее всего при весе тушки 250 г, щука — 2—3 кг, карп — 1—3 кг, судак—1,5—3 кг, окунь — 500— 750 г, налим — 1 кг.

 

Чтобы определить, не испортилась ли ры­ба, нужно сварить кусочек в закрытой посуде. Доброкачественность мороженой рыбы можно определить, воткнув в толщу тушки нагретый в кипятке нож, а затем понюхав его.

Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко- красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегаю­щую к коже. При нажатии пальцем ямка на тушке либо совсем не образуется, либо быс­тро исчезает. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет.

Неразделанную рыбу размораживают в хо­лодной воде (2 л на 1 кг рыбы), добавив ше­потку соли. Теплую воду для этих целей ис­пользовать не стоит, так как рыба будет невкусной.

 

Рыбу разделанную, и тем более филе, а также рыбу осетровых пород разморажива­ют на воздухе, при комнатной температуре. Навагу обрабатывают не размораживая, ина­че ухудшается качество готового блюда и по­лучается больше отходов. Мускул морского гребешка выдерживают в воде 2—3 часа, за­тем хорошо промывают в холодной воде.

Чтобы кулинарные изделия из мороженого филе и осетровых вышли более сочными и вкусными, нужно их готовить сразу же после размораживания. При этом рыбу нельзя под­вергать сильным механическим воздействиям: от ударов или сильного сдавливания вытечет сок и вкус блюда ухудшится. Поэтому разде­лывать ее следует, не дожидаясь полного раз­мораживания, как только мякоть поддается нарезке.

 

Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого чешуя будет сниматься легче. Чистка рыбы — занятие вообще неприятное: чешуя плохо сходит, прилипает к пальцам, отскаки­вает во все стороны... Можно окунуть рыбу на секунду в кипяток — так чешуя легче счи­щается. Если рыба скользкая, опустите паль­цы в соль, и дело пойдет быстрее.

 

Чистят рыбу против чешуи, от хвоста к голове. На коже осетровых есть твердые кост­ные пластинки, так называемые «жучки»; чтобы удалить их, рыбу ошпарьте кипятком и затем скоблите. Угря не чистят, а моют в подсоленной воде или тщательно протирают солью.

Рыба чистится значительно легче, если предварительно срезать ножницами все плав­ники. Удобно пользоваться при обработке спе­циальными рыбочистками. В процессе раздел­ки рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника, а также темную пленку, покрывающую брюшную по­лость. Вынимая потроха, надо внимательно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе вся рыба будет горькой. Если желчь все-таки разлилась, протрите места, на которые она попала, солью и промойте хо­лодной водой.

 

Чтобы нарезать кругляшом крупную рыбу (весом 1—1,5 кг), глубоко надрежьте мякоть у краев жаберных крышек, перерубите позвоночник и отделите голову вместе с большей частью внутренностей. Потом, не разрезая брюшка, выньте их остатки.

Специфический запах трески или иной мор­ской рыбы исчезнет, если подержать ее в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды) или протереть разрезанным лимоном. У камбалы, кроме того, нужно снять кожу с темной стороны тушки. Если рыба предназна­чена для отваривания, можно вместо этого влить в кастрюлю свежего молока.

Для уничтожения при варке специфичес­кого запаха трески, камбалы, щуки, сома, при­бавляют кроме кореньев, лука и специй на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рас­сола.

 

Чтобы рыба не пахла тиной, ее промыва­ют в очень крепком холодном растворе соли или натирают черным перцем и укропом, а через 20 минут моют и готовят, используя укроп. Свежая рыба (особенно щука) не бу­дет отдавать болотом, если положить в воду два-три раскаленных березовых уголька. Из­бавиться от запаха тины можно еще и так: рыбу очистить, помыть, нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду, посыпать мелко накрошенным лавровым листом, залить чуть теплой водой и оставить на час под крышкой; перед варкой или жареньем воду слить, рыбу не ополаскивать.

 

Соленую рыбу сначала вымачивают в хо­лодной воде в течение часа, потом чистят, от­резают голову, потрошат, моют и снова выма­чивают 5—6 часов, меняя воду несколько раз.

Сухую, жесткую соленую сельдь вымачива­ют в холодной воде (2—3 л на 1 кг), меняя ее каждые 3—4 часа. Сельдь крепкого посо­ла иногда приходится вымачивать в течение двух дней. Закончив вымачивание, тушки раз­делывают и заливают молоком на 3—4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить моло­ком и не вымачивая. На 1 кг филе расходуют примерно стакан молока. Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется замачивать не в воде, а в крепком холодном настое чая: в воде мякоть становится дряблей, а в чае станет даже плотнее.

 

Если вымоченная сельдь получилась без­вкусной, ее заливают 2—3%-ным подсоленным столовым уксусом, на 2—3 часа ставят в хо­лодильник, а потом уксус сливают.

Снимают кожу с селедочной тушки по на­правлению от головы к хвосту.

 

Вкусовые качества рыбного блюда во мно­гом зависят от способа кулинарной обработ­ки. Так, например, сарданеллу можно жарить и варить, путассу — варить, жарить, исполь­зовать для салатов, камбалу, палтуса, морско­го окуня припускают, отваривают, жарят, за­пекают. Скумбрию и ставриду лучше отва­рить, а хек обжарить и после этого залить маринадом. Малосольную лососину исполь­зуют для салатов и холодных закусок, а мо­роженую отваривают или жарят на решетке. Мороженого либо охлажденного усача необ­ходимо особенно тщательно проварить или прожарить, икра его ядовита и использова­нию не подлежит. Макрурус хорош жареный и залитый маринадом. Мясо кальмара, прият­ное на вкус и легко усвояемое, идет на при­готовление разнообразных закусок, первых и вторых блюд (кальмар под майонезом, каль­мар заливной, салат, голубцы, солянка и др.). Щуку лучше всего фаршировать, навагу — жарить в сухарях, из окуней и ершей — ва­рить уху, треску — отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия). Свежие лещ, линь, вобла, карп вкусны в жа­реном виде.

 

Блюда, приготовленные из трески и камба­лы, рекомендуется подавать под острыми соусами, чтобы ослабить характерный для этих рыб морской запах.

Чтобы жареная треска стала вкуснее, под­румянившиеся с одной стороны куски переворачивают, подложив под каждый из них кусочек сливочного масла и посыпав сверху жареным луком.

 

Карась, линь, карп в соусе получатся бо­лее сочными, если их запечь в духовке.

Подготовленную для варки крупную рыбу заливают холодной подсоленной водой в та­ком количестве, чтобы она только покрывала тушки, доводят до кипения и варят на сла­бом огне, добавляя морковь, петрушку, реп­чатый лук, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и время от времени подливая воду. Мелкую рыбу бросают только в кипяток.

 

Целую рыбу отваривают, в зависимости от величины, 15—30 минут, нарезанную порцион­ными кусками — 6—10 минут на слабом огне.

Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сварен­ная целиком, вкуснее и сочнее.

Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в самый последний мо­мент, в конце варки, причем воду солят креп­че, чем при варке мяса и других продуктов.

 

Рыбу лучше готовить в неглубокой посу­де: она меньше разваривается и ее легче вы­нуть. Если рыба сильно разваривается и на­чинает крошиться, нужно подлить огуречного рассола. Куски останутся целыми, блюдо по­лучится вкуснее и ароматнее.

 

В рыбе, сваренной на пару, сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

Чтобы тушка при отваривании сохранила форму, ее следует перевязать шпагатом и по­ложить брюшком вниз.

Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря, сазана, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.

 

Набор пряностей и специй зависит от вида рыбы. Так, отваривая рыбу с нежным арома­том и вкусом, добавляют только лук и белые коренья; при выраженном специфическом за­пахе, кроме этого, в конце варки кладут лав­ровый лист и перец; морскую рыбу с резко выраженным запахом лучше всего варить в пряном отваре. Осетровые не нуждаются в большом количестве специй.

 

Чтобы палтус меньше разварился, его надо посолить и выдержать 4—5 минут, а затем отварить, причем соли положить вдвое мень­ше, чем обычно.

Форель и лососевые сохранят естественный цвет, если добавить в воду столовый уксус (10 г на 1 л).

 

Раков отваривают с добавлением мелко на­резанных кореньев, зелени укропа, лаврового листа, душистого перца и соли в закрытой посуде 8—10 минут, считая с момента заки­пания. Вынимают раков из охлажденного от­вара непосредственно перед подачей, иначе мясо их утратит сочность, будет невкусным.

 

Мускул морского гребешка нужно отвари­вать в кипящей соленой воде (1—2 чайные ложки соли на 1 л воды) с добавлением пер­ца, кореньев, моркови, петрушки, сельдерея в течение 10 минут.

Если сваренный продукт пересолен, его за­ливают кипящей водой, доводят до кипения и держат в отваре 2—3 минуты.

Вареную и припущенную рыбу можно хра­нить в горячем бульоне не более 40 минут, иначе она деформируется и вкус ее ухудшит­ся. Припускать следует ту рыбу, которая не обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахом.

 

Для жаренья лучше использовать рыбу с сочным и нежным мясом, для варки и припускания — с более плотным. Обработанную рыбу вначале солят и посыпают перцем и лишь потом панируют в муке. Не следует для панировки использовать сухари, так как они отстанут. Если подержать рыбу посоленной 10—15 минут, она не будет крошиться на ско­вороде. Кроме того, следует сделать надрезы, чтобы тушки или крупные куски не скрючива­лись (тушки бычков слегка вытягивают). Не­редко внутренние слои рыбы, обжаренной на плите, сохраняют неприятный сырой запах, поэтому ее нужно довести до готовности в духовке.

 

Порционные куски рыбы осетровых пород перед жареньем кладут на 2—3 минуты в го­рячую воду, а затем обмывают холодной во­дой.

Филе лучше всего жарить не размораживая, в большом количестве жира.

Рыба будет гораздо вкуснее, если за 15— 20 минут до поджаривания положить ее в смесь лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени.

 

Подготовленную к обжариванию рыбу же­лательно подсушить на жесткой белой бумаге или салфетке.

Готовя рыбу в тесте, нужно сначала об­жарить ее в жире, затем переложить в дурш­лаг, дать жиру стечь, поместить на сухой противень и поставить на 3—4 минуты в го­рячий духовой шкаф.

Жарить во фритюре рекомендуется та­кую рыбу, мясо которой отличается плотнос­тью (таковы судак, сом, морской окунь, сиг, хек и др.) Наилучший фритюр — смесь ги­дрожира (60%) и растительного масла (40%). Жир следует наливать не более чем до половины высоты посуды, так как он вспе­нивается, когда в него опускают рыбу.

 

Обжаривая куски рыбы или изделия из рубленой рыбы, не прокалывайте их вилкой, чтобы не вытекал сок.

Жареная рыба получится особенно вкус­ной, если подержать ее в молоке, затем об­катать в муке и обжарить в кипящем масле. Чтобы жир не разбрызгивался, сковородку можно накрыть дуршлагом.

 

Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее в смеси подсолнечного и сливочного масла. Однако рыбу для холодных блюд лучше жа­рить на растительном масле.

Сочной и вкусной получается рыба, запе­ченная в фольге. Рыбу чистят, моют, солят, кладут специи (лавровый лист, черный перед), затем заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф.

 

Палтус перед жареньем рекомендуется за­панировать в пшеничной муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.

Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее лучше готовить отварной, при­пущенной и тушеной.

Чтобы устранить неприятный запах во вре­мя жаренья рыбы, в сковороду можно поло­жить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

Если рыбу жарят с небольшим количеством жира, то панировать ее надо в муке непосред­ственно перед жареньем. При тушении рыбы, и особенно филе, не следует вливать много жидкости, так как ее достаточно в самой рыбе.

Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить в него отварные грибы (белые, шампиньоны) или грибной отвар.

Чтобы улучшить вкус припущенной камба­лы, щуки, трески, сайры, рекомендуется до­бавить в жидкость майонез (5—10 % от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует использовать для приготовления соуса. Майо­нез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.

 

Рыбу молено запекать сырой, припущенной или жареной, целой тушкой либо нарезанной на порционные куски, без реберных костей, с кожей и без нее. Сырую рыбу лучше запе­кать в натуральном виде или с картофелем, жареную — под сметанным соусом, красным соусом с грибами. Рыбу запекают в сильно нагретом духовом шкафу, тогда на поверх­ности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным. Посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и не­вкусным.

 

При запекании рыбного филе в тесте ре­комендуется прежде обкатать его в муке, а за­тем окунуть в тесто.

Запекая рыбу в сметанном соусе, на сково­роду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу.

Готовя рыбу под молочным соусом или с капустой, ее нужно предварительно слегка притушить.

 

Печеную рыбу готовят так: нарезают на куски, солят, перчат, укладывают на смазан­ный маслом противень, накрывают другим противнем или крышкой и ставят в духовку. Доведя до готовности, крышку снимают и рыбу слегка подсушивают.

Рыбу для фарша не рекомендуется про­пускать через мясорубку, лучше порубить ее ножом из нержавеющей стали. Массу переме­шивают с сырым яйцом, добавляют мелко натертую морковь, мелко нарубленный лук и пряности (перец, лавровый лист, укроп). Вы­кладывают фарш в глубокую сковороду, по­ливают подсолнечным маслом, плотно накры­вают крышкой и ставят на 30—40 минут в духовой шкаф.

 

В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости добавляют хо­лодную вареную рыбу. Можно положить сви­ное сало-сырец, сливочное масло, жир с внутренностей рыбы, причем сало и жир вместе с рыбой пропускают через мясорубку, а масло размягчают и смешивают с готовой котлетной массой.

 

В котлетную массу из морского 5 окуня, трески, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, в мясе которых мало связывающих клейдающих веществ, целесообразно добавить яйца (1/10-1/20 шт. на порцию).

Для приготовления котлет не подходит рыба жирная или с резким специфическим запахом.

Готовя котлеты из морской рыбы, с нее обязательно снимают кожу.

 

Если фарш из кальмара получился слиш­ком жидким, поставьте его в испаритель хо­лодильника, подморозьте, затем, не размора­живая, пропустите вместе с наполнителями че­рез мясорубку.

В блюда из фарша, в рыбные супы, туше­ную рыбу, в разогретое растительное масло для жаренья рыбы рекомендуется класть тер­тый мускатный орех, чтобы придать еде пи­кантный вкус.

 

Шафран или чешуя лука, добавленные при варке фаршированной рыбы, придают ей кра­сивый цвет и приятный вкус.

Готовя начинку для пирожков, кулебяк, расстегаев, свежую рыбу отваривать не нуж­но, достаточно обдать крутым кипятком.

Вязига идет на фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и ва­рят до готовности.

Икру и молоки используют для приготов­ления паштетов, форшмаков, запеканок, икру, кроме того,— еще и для осветления рыбных бульонов.

 

Рыбная чешуя идет на приготовление желе. Ее заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5—2 часа, после чего процеживают.

Если бульон, приготовленный для залив­ной рыбы, получился мутным, можно освет­лить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

Заливную рыбу нельзя хранить при мину­совой температуре.

Чтобы вынуть заливное из формочки, ее нужно на несколько секунд опустить до краев в посуду с горячей водой, затем накрыть та­релкой и, перевернув вверх дном, слегка встрях­нуть.

 

Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую — варят.

Вкус рубленой сельди намного улучшится, если к ней добавить свежие яблоки.

Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в супы за 5 минут до окончания варки.

Закрытые рыбные консервы выдерживают хранение при комнатной температуре. Откры­тые консервы используйте сразу; если же осталась часть, переложите в стеклянную по­суду, накройте и поставьте в холодильник.

Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной (палтуса, камбалы, зубатки) ре­комендуются кисловатые соусы — томатный, луковый, белый. Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный с тертой свеклой и заправленный солью и уксусом.

 

Можно подать к рыбе оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и сельдерея. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» крупные крошки сухарей пережаривают с зеленью. Если обжарить веточки укропа, петрушки и сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». Гарнир «зеленое масло» - это мятое сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью.

 

Соленые рыбные продукты для закусок хорошо сочетаются с яйцом, запеченная рыба – со шпинатом и щавелем. Соленые и маринованные огурцы, каперсы, маслины, лук – отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.

Рыба, которую предстоит залить маринадом, пересолена перед жареньем, - в этом случае овощной маринад нужно приготовить без соли.



 
 

Copyright © 2017 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок,
простые рецепты супы-пюре. Рецепты теста любых видов, рецепты десертов, напитков, коктейлей. Рецепты домашнего консервирования

 
Рейтинг@Mail.ru