Простые рецепты консервирования компотов, соков, пюре

 

Наибольшее распространение получили консервиро­ванные в домашних условиях компоты и соки.

Компоты представляют собой свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе, подвергнутые стерилиза­ции.

В тех случаях, когда добавление сахара нежелатель­но, готовят компоты без сахара, заливая фрукты или ягоды горячей водой или соком из таких же фруктов и ягод.

Никакого консервирующего действия сахар в компо­тах не оказывает.

Сироп же необходим для того, чтобы во время стери­лизации тепло быстро и равномерно проникало во все плоды, а также, чтобы сваренные и размягченные плоды в готовых консервах не превратились в бесформенную массу при хранении и при перевозках (плоды как бы плавают в сиропе).

Но компот, приготовленный с заливкой водой, бывает излишне кислым, к нему приходится добавлять сахар.

Поэтому лучше сразу залить плоды концентрирован­ным сиропом, а затем при употреблении готовых компо­тов разбавить сироп водой по вкусу.

Описание приготовления сахарного сиропа различной концентрации дано ниже отдельным рецептом.

Соки получают в результате прессования или отжима свежих зрелых и вполне здоровых фруктов и ягод, из которых при этом извлекают самые ценные раство­римые вещества — сахар, кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические ве­щества.

Очень просто приготовить консервированное ягодное или фруктовое пюре, из которого в зимнее время можно сварить, например, кисель или желе.

Для приготовления соков можно пользоваться соко­варкой, выпускаемой нашей промышленностью (в при­лагаемой к ней инструкций даны способы получения соков).

 

Приготовление сахарного сиропа

 

В банке с компотами плоды должны занимать 2/3 объ­ема, а сироп 1/3, т. е. ровно столько, чтобы заполнить промежутки между плодами.

Чем кислее фрукты, тем больше сахара должно быть в приготовляемом сиропе, тогда вкус компота будет хорошим. Сироп готовят заранее.

На одну полулитровую стеклянную банку расходуется 200 см³ сиропа.

Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и про­должают нагревать, помешивая, до полного растворе­ния сахара, затем доводят до кипения.

Горячий сироп процеживают, чтобы отделить мелкие взвешенные посторонние частицы, которые иногда встре­чаются в сахарном песке. Заливают фрукты в банках горячим сиропом.

 

Заготовки на зиму - ростые рецепты консервирования - Компот из яблок

 

Отобрать зрелые, но не мягкие яблоки, лучше кислые или кисло-сладкие, окрашенные в зеленый или желтова­тый цвет. Вымыть, разрезать пополам, удалить сердце­вину чайной ложкой с заостренными (отточенными) края­ми. При желании можно очистить от кожицы. Половинки яблок опустить в дуршлаге или, завернув в марлю, в каст­рюлю с кипящей водой на 2—3 мин для бланшировки. Сразу же вынуть и опустить в холодную воду всего на несколько секунд. Затем аккуратно уложить в промытые и прошпаренные стеклянные банки срезом вниз (можно с помощью вилки). Залить 30—40%-ным сиропом.

Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 15—20 мин, литровые 20—25 мин.

 

На 10 полулитровых банок — 4 кг яблок, 600 г сахара.

 

Заготовки на зиму - рецепт консервирования компота из груш

Плоды подготовить так же, как и яблоки. Бланширо­вать 3—5 мин. Залить 30%-ным сахарным сиропом.

Стерилизовать компот в полулитровых банках 20— 25 мин, в литровых 30—35 мин.

 

На 10 полулитровых банок — 4,5 кг груш, 600 г сахара.

 

Заготовки на зиму - консервирвание компота из вишни

 

Отобрать зрелую вишню с интенсивной темно-красной мякотью. Незрелые и поврежденные плоды не годятся. Плотно уложить в банки, до «плечиков». Залить приго­товленным 60%-ным сахарным сиропом (с учетом высо­кой кислотности вишни).

Стерилизовать компот в полулитровых банках 10— 12 мин, в литровых 15—18 мин.

 

На 10 полулитровых банок — 4,5 кг вишни, 1 кг сахара.

 

Заготовки на зиму - консервирвание компота из черешни похоже на вишню, за небольшим различием:

 

Подготовить плоды так же, как и вишню. Залить 30%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банках 15—20 мин, в литровых — 20—25 мин.

 

На 10 полулитровых банок — 4,5 кг черешни, 550 г сахара.

 

Заготовки на зиму - компот з абрикосов

 

Отобрать зрелые, но еще не размягченные абрикосы без пятен и темных точек на поверхности. Вымыть и блан­шировать как и в рецепте "Компот из яблок". Мелкие плоды сразу уложить в банки, крупные сначала разрезать вдоль на половинки, а затем, удалив косточки уложить в банки. Залить 40—50%-ным сахарным сиро­пом. Стерилизовать компот в полулитро­вых банках 10—12 мин, в литровых 15—18 мин.

 

На 10 полулитровых банок — 3,5—4,5 кг абрикосов 850 г сахара.

 

Заготовки на зиму - консервирвание компота из персиков

 

Зрелые, но плотные плоды бланшировать в кипящей воде 4—5 мин и сразу же опустить в холодную воду. После такой обработки плоды легко можно очистить от кожицы с помощью ножа. Крупные персики разрезать вдоль пополам по бороздке и консервировать без косто­чек, мелкие — целиком, с косточкой. Заливать 35—40%-ным сахарным сиропом. Стери­лизовать компот в полулитровых банках 15—20 мин, в литровых 20—25 мин.

 

На 10 полулитровых банок — 5 кг персиков, 750 г са­хара.

 

Заготовки на зиму - консервирвание компота из слив

 

Сортировать сливы по цвету и размеру. Бланшировать при 85°С в течение 3—5 мин до некоторого размягчения. Чтобы в компотах на кожице слив не появились трещины, рекомендуется плоды перед бланшировкой накалывать булавкой или вилкой. Залить плоды 30—40%-ным са­харным сиропом. Стерилизовать так же, как и абрикосовый компот.

 

На 10 полулитровых банок — 4,5 кг слив, 600 г сахара.

 

Заготовки на зиму - рецепты консервирвания компотов - компот из земляники (клубники, малины, ежевики)

 

Консервировать землянику несколько труднее, чем другие ягоды или плоды. При варке (стерилизации) ягоды земляники сильно уменьшаются в объеме, поэтому в бан­ках, несмотря на плотную укладку, может оказаться избыток сиропа и мало ягод. Кроме того, часто ягоды теряют свою яркую окраску и становятся бледными. Чтобы этого не произошло, надо брать землянику таких сортов, у которых красная вся мякоть, а не только поверх­ность.

 

Ягоды очистить от плодоножки, осторожно промыть, высыпать в таз, залить 65%-ным сахарным сиропом и оставить стоять 3—4 ч или на ночь. За это время часть воды из ягод перейдет в сироп, а сахар прони­кнет в ягоды, которые от этого станут меньше и плотнее. Затем плотно уложить ягоды в банки и залить тем же си­ропом, но нагретым до кипения. Компот в полулитровых банках стерилизовать (пастеризовать) при 85—90 град в течение 15—20 мин.     

 

На 10 полулитровых банок — 4 кг земляники, 1,3 кг сахара.

Так же делают компоты из малины и ежевики, но и надо стерилизовать в кипящей воде 8—10 мин.

 

На 10 полулитровых банок — 3,5 кг ягод, 1,2 кг сахара

 

Заготовки на зиму - Компот из черной смородины

 

Ягоды сортировать по размеру, пропустить через круп­ное сито, чтобы отсеять мелочь и щуплые ягоды. Затем вымыть ягоды, плотно уложить в банки, слегка утрамбо­вывая рукой, и залить 60%-ным сахарным сиропом .

Можно сделать иначе: ягоды в кастрюле залить 20%-ным сахарным сиропом, нагреть до кипения и оста­вить на ночь. На другой день ягоды отделить, уложить в банки. Сироп нагреть в кастрюле до кипения, добавить сахар (из расчета 100—150 г на 1 л сиропа), прокипятить до полного растворения сахара в сиропе и затем залить им ягоды в банках.

Пастеризовать компот при 90° С: в полулитровых бан­ках 13—18 мин, в литровых 20—22 мин.

 

На 10 полулитровых банок — 3,5—4 кг смородины, 1,4 кг сахара.

 

Заготовки на зиму - Компот из винограда

 

Отобрать хорошие ягоды, вымыть, плотно уложить в банки и залить 30%-ным сахарным сиропом .

Стерилизовать в кипящей воде: в полулитровых бан­ках 10—12 мин, в литровых 15—18 мин.

 

На 10 полулитровых банок —5 кг винограда, 400 г сахара.

 

Заготавливаем на зиму компоты - Компот из крыжовника

 

Отобрать зрелые, но плотные ягоды. Крыжовник при стерилизации часто лопается, при этом ухудшается внешний вид компота. Чтобы этого не про­изошло, надо наколоть ягоды булавкой или заостренной спичкой, а затем немного проварить их в 50—60%-ном сахарном сиропе (см. стр. 330) и вместе с этим сиро­пом разлить в банки так, чтобы не было избытка сиропа.         

Стерилизовать компот в полулитровых и литровых банках в течение 15—20 мин в кипящей воде.

 

На 10 полулитровых банок — 4 кг крыжовника, 1 кг сахара.

 

Заготовки на зиму - Компот ассорти

 

Смеси разных плодов и ягод в одной банке может каж­дый составить по своему вкусу. Однако следует знать, что вишни, сливы и другие красные плоды и ягоды легко передают свою окраску, например, яблокам и грушам. Это не всем нравится. Можно подобрать такие смеси, чтобы в компоте плоды и ягоды имели каждый свою ок­раску, а сироп был бесцветным. Например, яблоки с зе­леным виноградом или ренклодом и желтыми абрикосами. Для украшения таких компотов к ним можно еще добавить несколько зрелых красных ягод шиповника или рябины. (Красящие вещества шиповника — каротиноиды — в воде нерастворимы).

 

Готовить плоды каждого вида надо так, как указано в соответствующих рецептах. Каждый из подготовлен­ных плодов уложить в банки вперемежку (можно реко­мендовать фигурную укладку), а ягоды шиповника распо­ложить возле стенок банки. Для заливки можно брать 30—40%-ный сахарный сироп. Стерилизовать в кипящей воде 15—20 мин.

 

Заготвки на зиму - Сок яблочный

 

Яблоки вымыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку, чтобы получить дробленую массу, мезгу.

Частицы яблок в мезге должны иметь размеры 4—5 мм, тогда сок отделяется легче и полнее. Отжать сок с по­мощью ручной соковыжималки или пресса.

Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтро­вать или процедить через ткань. Процеженный сок после подогрева до 80—85° С в кастрюле из нержавеющего металла или эмалированной разлить в подготовленные стеклянные бутылки или банки.

Яблочный сок достаточно пропастеризовать при 85— 90° С в течение 15—20 мин, поэтому бутылки и банки можно укупорить заранее, не опасаясь, что крышки сор­вутся при нагреве.

 

Заготовки на зиму компотов и соков - Сок вишневый

 

Ягоды вымыть, размять в кастрюле деревянным пести­ком. Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или пресса. После первого отжатия или прессования на каж­дый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавить 1 стакан воды, нагреть до кипения, кипятить 3—5 мин и затем вторично отжать сок.

Повторить эту операцию еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок процедить, нагреть до 85° С, разлить в бутылки, укупо­рить и пастеризовать в течение 10 мин при 85° С.

 

Заготовки на зиму соков и компотов - Сок сливовый

 

Слива с трудом отдает сок, поэтому сначала вымытые плоды надо нагреть в кастрюле, добавив 1 стакан воды на 1 кг плодов. Когда появятся трещины и характерная сетчатость на кожице, вынуть сливы и прессовать в горя­чем виде. В оставшейся после прогрева слив бланшировочной воде можно нагреть еще 2—3 порции слив и по­том эту воду добавить к соку.

Консервировать так же, как и яблочный сок.

Заготовки на зиму различных соков - Сок виноградный

 

Зрелые, доброкачественные ягоды винограда вымыть, раздавить в кастрюле деревянным пестиком. Прессовать в сыром виде 2—3 раза так же, как и другие соки. Затем соединить вместе сок от всех прессований, процедить, подогреть до 95—100° С, в горячем виде разлить в бутыл­ки и укупорить. Пастеризовать в течение 10—15 мин при 85° С.

 

Рецепт заготовки на зиму соков - Сок абрикосовый

 

Абрикосы отличаются высоким содержанием в пло­дах ценного каротина, провитамина А, который в во­де нерастворим и при прессовании в сок не пере­ходит. Поэтому абрикосовый сок изготовляют с мя­котью.

 

Совершенно зрелые интенсивно окрашенные в желтый цвет абрикосы вымыть, удалить из них косточки, нагреть плоды в кастрюле с небольшим количеством волы до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито. Полученную довольно густую пюреобразную массу смешать с заранее приготовленным 20%-ным горячим сахарным сиропом и все вместе нагреть до 85 ° С Полученный сок с мякотью разлить в банки и пасте­ризовать 20 мин при 95° С.

Так же можно приготовить и сок из персиков.

 

Заготвки на зиму - Фруктовое пюре

 

Пюре можно приготовить из любых фруктов. Чаще всего готовят яблочное пюре.

Яблоки вымыть, не очищая от кожицы и семенного гнезда, разрезать на половинки, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды на дне, нагреть до кипе­ния и варить до полного размягчения. Разваренную массу в горячем виде протереть через дуршлаг или сито. Остав­шиеся на сите семена, кожицу и другие грубые части собрать в отдельную посуду, добавить немного горячей воды и вторично протереть, чтобы использовать всю мякоть.

 

Полученное пюре снова нагреть в кастрюле до кипения и в горячем виде разлить в подготовленные банки (по «плечики».) Пюре в полулитровых банках стерилизовать в кипящей воде 15—20 мин. Если же горячее пюре помес­тить в 3-литровую банку при температуре не ниже 95°С, то ее можно сразу укупорить крышкой и не стерилизовать, а перевернуть вверх дном и оставить так до полного ох­лаждения.

 

Так же можно приготовить консервированное пюре из всех других плодов и ягод. Сочные нежные ягоды (мали­ну, землянику) можно протирать без предварительного нагревания.

К протертой фруктовой массе можно добавить 10— 15% сахара, нагреть до полного его растворения, затем прокипятить 5—10 мин. Получается готовое сладкое пюре с сахаром. Его в горячем виде разливают в банки и стерилизуют, как описано выше.

 

Кулинарные рецепты блюд. Заготовки на зиму компотов - Черная смородина с сахаром

 

Смородина обладает большой кислотностью. Если к ней добавить много сахара, то для ее сохранения не потребуется стерилизация. Хорошо вымытую смородину (мелкие и щуплые ягоды надо выбрать) пропустить через мясорубку или раздавить в кастрюле пестиком и тщатель­но перемешать с сахаром (на 1 кг смородины берут 1 кг сахарного песку). Полученную смесь разложить в чис­тые банки и укупорить крышками. Хранить в холодном месте.

Заготовлять черную смородину можно и не в банках, а, например, в глиняных горшках, кастрюлях, и т. д., завязав их целлофаном или пергаментом.