![]() ![]() |
Простые рецепты консервирования компотов, соков, пюреНаибольшее распространение получили консервированные в домашних условиях компоты и соки. Компоты представляют собой свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе, подвергнутые стерилизации. В тех случаях, когда добавление сахара нежелательно, готовят компоты без сахара, заливая фрукты или ягоды горячей водой или соком из таких же фруктов и ягод. Никакого консервирующего действия сахар в компотах не оказывает. Сироп же необходим для того, чтобы во время стерилизации тепло быстро и равномерно проникало во все плоды, а также, чтобы сваренные и размягченные плоды в готовых консервах не превратились в бесформенную массу при хранении и при перевозках (плоды как бы плавают в сиропе). Но компот, приготовленный с заливкой водой, бывает излишне кислым, к нему приходится добавлять сахар. Поэтому лучше сразу залить плоды концентрированным сиропом, а затем при употреблении готовых компотов разбавить сироп водой по вкусу. Описание приготовления сахарного сиропа различной концентрации дано ниже отдельным рецептом. Соки получают в результате прессования или отжима свежих зрелых и вполне здоровых фруктов и ягод, из которых при этом извлекают самые ценные растворимые вещества — сахар, кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические вещества. Очень просто приготовить консервированное ягодное или фруктовое пюре, из которого в зимнее время можно сварить, например, кисель или желе. Для приготовления соков можно пользоваться соковаркой, выпускаемой нашей промышленностью (в прилагаемой к ней инструкций даны способы получения соков).
Приготовление сахарного сиропа
В банке с компотами плоды должны занимать 2/3 объема, а сироп 1/3, т. е. ровно столько, чтобы заполнить промежутки между плодами. Чем кислее фрукты, тем больше сахара должно быть в приготовляемом сиропе, тогда вкус компота будет хорошим. Сироп готовят заранее. На одну полулитровую стеклянную банку расходуется 200 см3 сиропа. Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и продолжают нагревать, помешивая, до полного растворения сахара, затем доводят до кипения. Горячий сироп процеживают, чтобы отделить мелкие взвешенные посторонние частицы, которые иногда встречаются в сахарном песке. Заливают фрукты в банках горячим сиропом.
Заготовки на зиму - ростые рецепты консервирования - Компот из яблокОтобрать зрелые, но не мягкие яблоки, лучше кислые или кисло-сладкие, окрашенные в зеленый или желтоватый цвет. Вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину чайной ложкой с заостренными (отточенными) краями. При желании можно очистить от кожицы. Половинки яблок опустить в дуршлаге или, завернув в марлю, в кастрюлю с кипящей водой на 2—3 мин для бланшировки. Сразу же вынуть и опустить в холодную воду всего на несколько секунд. Затем аккуратно уложить в промытые и прошпаренные стеклянные банки срезом вниз (можно с помощью вилки). Залить 30—40%-ным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 15—20 мин, литровые 20—25 мин.
На 10 полулитровых банок — 4 кг яблок, 600 г сахара.
Заготовки на зиму - рецепт консервирования компота из грушПлоды подготовить так же, как и яблоки. Бланшировать 3—5 мин. Залить 30%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банках 20— 25 мин, в литровых 30—35 мин.
На 10 полулитровых банок — 4,5 кг груш, 600 г сахара.
Заготовки на зиму - консервирвание компота из вишни
Отобрать зрелую вишню с интенсивной темно-красной мякотью. Незрелые и поврежденные плоды не годятся. Плотно уложить в банки, до «плечиков». Залить приготовленным 60%-ным сахарным сиропом (с учетом высокой кислотности вишни). Стерилизовать компот в полулитровых банках 10— 12 мин, в литровых 15—18 мин.
На 10 полулитровых банок — 4,5 кг вишни, 1 кг сахара.
Заготовки на зиму - консервирвание компота из черешни похоже на вишню, за небольшим различием:
Подготовить плоды так же, как и вишню. Залить 30%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банках 15—20 мин, в литровых — 20—25 мин.
На 10 полулитровых банок — 4,5 кг черешни, 550 г сахара.
Заготовки на зиму - компот з абрикосов
Отобрать зрелые, но еще не размягченные абрикосы без пятен и темных точек на поверхности. Вымыть и бланшировать как и в рецепте "Компот из яблок". Мелкие плоды сразу уложить в банки, крупные сначала разрезать вдоль на половинки, а затем, удалив косточки уложить в банки. Залить 40—50%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банках 10—12 мин, в литровых 15—18 мин.
На 10 полулитровых банок — 3,5—4,5 кг абрикосов 850 г сахара.
Заготовки на зиму - консервирвание компота из персиков
Зрелые, но плотные плоды бланшировать в кипящей воде 4—5 мин и сразу же опустить в холодную воду. После такой обработки плоды легко можно очистить от кожицы с помощью ножа. Крупные персики разрезать вдоль пополам по бороздке и консервировать без косточек, мелкие — целиком, с косточкой. Заливать 35—40%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банках 15—20 мин, в литровых 20—25 мин.
На 10 полулитровых банок — 5 кг персиков, 750 г сахара.
Заготовки на зиму - консервирвание компота из слив
Сортировать сливы по цвету и размеру. Бланшировать при 85°С в течение 3—5 мин до некоторого размягчения. Чтобы в компотах на кожице слив не появились трещины, рекомендуется плоды перед бланшировкой накалывать булавкой или вилкой. Залить плоды 30—40%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать так же, как и абрикосовый компот.
На 10 полулитровых банок — 4,5 кг слив, 600 г сахара.
Заготовки на зиму - рецепты консервирвания компотов - компот из земляники (клубники, малины, ежевики)
Консервировать землянику несколько труднее, чем другие ягоды или плоды. При варке (стерилизации) ягоды земляники сильно уменьшаются в объеме, поэтому в банках, несмотря на плотную укладку, может оказаться избыток сиропа и мало ягод. Кроме того, часто ягоды теряют свою яркую окраску и становятся бледными. Чтобы этого не произошло, надо брать землянику таких сортов, у которых красная вся мякоть, а не только поверхность.
Ягоды очистить от плодоножки, осторожно промыть, высыпать в таз, залить 65%-ным сахарным сиропом и оставить стоять 3—4 ч или на ночь. За это время часть воды из ягод перейдет в сироп, а сахар проникнет в ягоды, которые от этого станут меньше и плотнее. Затем плотно уложить ягоды в банки и залить тем же сиропом, но нагретым до кипения. Компот в полулитровых банках стерилизовать (пастеризовать) при 85—90 град в течение 15—20 мин.
На 10 полулитровых банок — 4 кг земляники, 1,3 кг сахара. Так же делают компоты из малины и ежевики, но и надо стерилизовать в кипящей воде 8—10 мин.
На 10 полулитровых банок — 3,5 кг ягод, 1,2 кг сахара
Заготовки на зиму - Компот из черной смородины
Ягоды сортировать по размеру, пропустить через крупное сито, чтобы отсеять мелочь и щуплые ягоды. Затем вымыть ягоды, плотно уложить в банки, слегка утрамбовывая рукой, и залить 60%-ным сахарным сиропом . Можно сделать иначе: ягоды в кастрюле залить 20%-ным сахарным сиропом, нагреть до кипения и оставить на ночь. На другой день ягоды отделить, уложить в банки. Сироп нагреть в кастрюле до кипения, добавить сахар (из расчета 100—150 г на 1 л сиропа), прокипятить до полного растворения сахара в сиропе и затем залить им ягоды в банках. Пастеризовать компот при 90° С: в полулитровых банках 13—18 мин, в литровых 20—22 мин.
На 10 полулитровых банок — 3,5—4 кг смородины, 1,4 кг сахара.
Заготовки на зиму - Компот из винограда
Отобрать хорошие ягоды, вымыть, плотно уложить в банки и залить 30%-ным сахарным сиропом . Стерилизовать в кипящей воде: в полулитровых банках 10—12 мин, в литровых 15—18 мин.
На 10 полулитровых банок —5 кг винограда, 400 г сахара.
Заготавливаем на зиму компоты - Компот из крыжовника
Отобрать зрелые, но плотные ягоды. Крыжовник при стерилизации часто лопается, при этом ухудшается внешний вид компота. Чтобы этого не произошло, надо наколоть ягоды булавкой или заостренной спичкой, а затем немного проварить их в 50—60%-ном сахарном сиропе (см. стр. 330) и вместе с этим сиропом разлить в банки так, чтобы не было избытка сиропа. Стерилизовать компот в полулитровых и литровых банках в течение 15—20 мин в кипящей воде.
На 10 полулитровых банок — 4 кг крыжовника, 1 кг сахара.
Заготовки на зиму - Компот ассорти
Смеси разных плодов и ягод в одной банке может каждый составить по своему вкусу. Однако следует знать, что вишни, сливы и другие красные плоды и ягоды легко передают свою окраску, например, яблокам и грушам. Это не всем нравится. Можно подобрать такие смеси, чтобы в компоте плоды и ягоды имели каждый свою окраску, а сироп был бесцветным. Например, яблоки с зеленым виноградом или ренклодом и желтыми абрикосами. Для украшения таких компотов к ним можно еще добавить несколько зрелых красных ягод шиповника или рябины. (Красящие вещества шиповника — каротиноиды — в воде нерастворимы).
Готовить плоды каждого вида надо так, как указано в соответствующих рецептах. Каждый из подготовленных плодов уложить в банки вперемежку (можно рекомендовать фигурную укладку), а ягоды шиповника расположить возле стенок банки. Для заливки можно брать 30—40%-ный сахарный сироп. Стерилизовать в кипящей воде 15—20 мин.
Заготвки на зиму - Сок яблочный
Яблоки вымыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку, чтобы получить дробленую массу, мезгу. Частицы яблок в мезге должны иметь размеры 4—5 мм, тогда сок отделяется легче и полнее. Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или пресса. Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтровать или процедить через ткань. Процеженный сок после подогрева до 80—85° С в кастрюле из нержавеющего металла или эмалированной разлить в подготовленные стеклянные бутылки или банки. Яблочный сок достаточно пропастеризовать при 85— 90° С в течение 15—20 мин, поэтому бутылки и банки можно укупорить заранее, не опасаясь, что крышки сорвутся при нагреве.
Заготовки на зиму компотов и соков - Сок вишневый
Ягоды вымыть, размять в кастрюле деревянным пестиком. Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или пресса. После первого отжатия или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавить 1 стакан воды, нагреть до кипения, кипятить 3—5 мин и затем вторично отжать сок. Повторить эту операцию еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок процедить, нагреть до 85° С, разлить в бутылки, укупорить и пастеризовать в течение 10 мин при 85° С.
Заготовки на зиму соков и компотов - Сок сливовый
Слива с трудом отдает сок, поэтому сначала вымытые плоды надо нагреть в кастрюле, добавив 1 стакан воды на 1 кг плодов. Когда появятся трещины и характерная сетчатость на кожице, вынуть сливы и прессовать в горячем виде. В оставшейся после прогрева слив бланшировочной воде можно нагреть еще 2—3 порции слив и потом эту воду добавить к соку. Консервировать так же, как и яблочный сок. Заготовки на зиму различных соков - Сок виноградный
Зрелые, доброкачественные ягоды винограда вымыть, раздавить в кастрюле деревянным пестиком. Прессовать в сыром виде 2—3 раза так же, как и другие соки. Затем соединить вместе сок от всех прессований, процедить, подогреть до 95—100° С, в горячем виде разлить в бутылки и укупорить. Пастеризовать в течение 10—15 мин при 85° С.
Рецепт заготовки на зиму соков - Сок абрикосовый
Абрикосы отличаются высоким содержанием в плодах ценного каротина, провитамина А, который в воде нерастворим и при прессовании в сок не переходит. Поэтому абрикосовый сок изготовляют с мякотью.
Совершенно зрелые интенсивно окрашенные в желтый цвет абрикосы вымыть, удалить из них косточки, нагреть плоды в кастрюле с небольшим количеством волы до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито. Полученную довольно густую пюреобразную массу смешать с заранее приготовленным 20%-ным горячим сахарным сиропом и все вместе нагреть до 85 ° С Полученный сок с мякотью разлить в банки и пастеризовать 20 мин при 95° С. Так же можно приготовить и сок из персиков.
Заготвки на зиму - Фруктовое пюре
Пюре можно приготовить из любых фруктов. Чаще всего готовят яблочное пюре. Яблоки вымыть, не очищая от кожицы и семенного гнезда, разрезать на половинки, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды на дне, нагреть до кипения и варить до полного размягчения. Разваренную массу в горячем виде протереть через дуршлаг или сито. Оставшиеся на сите семена, кожицу и другие грубые части собрать в отдельную посуду, добавить немного горячей воды и вторично протереть, чтобы использовать всю мякоть.
Полученное пюре снова нагреть в кастрюле до кипения и в горячем виде разлить в подготовленные банки (по «плечики».) Пюре в полулитровых банках стерилизовать в кипящей воде 15—20 мин. Если же горячее пюре поместить в 3-литровую банку при температуре не ниже 95°С, то ее можно сразу укупорить крышкой и не стерилизовать, а перевернуть вверх дном и оставить так до полного охлаждения.
Так же можно приготовить консервированное пюре из всех других плодов и ягод. Сочные нежные ягоды (малину, землянику) можно протирать без предварительного нагревания. К протертой фруктовой массе можно добавить 10— 15% сахара, нагреть до полного его растворения, затем прокипятить 5—10 мин. Получается готовое сладкое пюре с сахаром. Его в горячем виде разливают в банки и стерилизуют, как описано выше.
Кулинарные рецепты блюд. Заготовки на зиму компотов - Черная смородина с сахаромСмородина обладает большой кислотностью. Если к ней добавить много сахара, то для ее сохранения не потребуется стерилизация. Хорошо вымытую смородину (мелкие и щуплые ягоды надо выбрать) пропустить через мясорубку или раздавить в кастрюле пестиком и тщательно перемешать с сахаром (на 1 кг смородины берут 1 кг сахарного песку). Полученную смесь разложить в чистые банки и укупорить крышками. Хранить в холодном месте. Заготовлять черную смородину можно и не в банках, а, например, в глиняных горшках, кастрюлях, и т. д., завязав их целлофаном или пергаментом. |
|
Copyright © 2017 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна
Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок, |