Кулинарные рецепты выпечки из теста - простые рецепты дрожжевого и бездрожжевого теста

 

Тесто различают дрожжевое (кислое) и пресное (без­дрожжевое).

Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном или разбавленном водой. Изделия из дрожжевого теста, при­готовленного на молоке, более вкусны и ароматны, ко­рочка у них получается блестящая, с хорошим колером. Из дрожжевого теста можно приготовить пирожки пе­ченые и жареные, кулебяки, пироги с разными начинками, ватрушки, куличи, сдобу, блины, оладьи и другие изде­лия.

Дрожжевое тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным.

 

Безопарным способом пользуются в том случае, если нужно приготовить тесто с небольшим содер­жанием сдобы, в противном случае применяют опарный способ.

Для сбраживания в дрожжевом тесте используют обыч­ные хлебопекарные прессованные дрожжи, которые мож­но заменить сухими дрожжами (их берут в два раза мень­ше по сравнению с обычными).

 

Недопустимо избыточное количество жиров и сахара в дрожжевом тесте. Избыток сахара совершенно прекра­щает жизнедеятельность дрожжей, а жир полностью пок­рывает дрожжевые клетки пленкой, непроницаемой для воды и питательных веществ, без которых дрожжи суще­ствовать не могут. Особенно заметно действие жидких масел.

 

Изделия из дрожжевого теста усваиваются лучше, чем изделия, приготовленные с химическими разрыхлителя­ми.

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимуществен­но на сметане.

 

Кулинарные рецепты блюд. Простые рецепты и маленькие хитрости приготовления различных рецептов теста

 

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.

 

Прежде чем замешивать тесто, про­сейте муку: это и обогатит ее кислородом, и разрыхлит. Тесто получится пышнее.

 

Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость посте­пенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.

 

Тонко раскатанное тесто трудно пе­реложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем—тесто не разорвется.

 

Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.

 

Если жиров слишком много, пироги получатся расплывчатыми, с плотным мякишем.

 

Мягкое, липкое тесто легко раска­тать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, напол­ненной холодной водой.

 

В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько проме­сите.

 

Железные листы, на которых выпе­кается сдобное тесто, не смазывайте жи­ром, лучше слегка намочите их водой.

 

Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста — при выпекании они затвердеют и тесто не поднимется.

 

Чтобы кекс получился ярко-желтый желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.

 

Проверить, достаточно ли разогрел­ся жир для жарения пирожков, можно так: капните сверху 2—3 капли воды, если они испарятся с поверхности, жир готов, если уйдут на дно, значит, пирож­ки опускать рано.

 

Если делаете коржики или бисквит со смальцем, добавьте сок половины лимона, чтобы устранить вкус смальца.

 

Пирог не «сходит» со сковородки. Поставьте ее на несколько секунд в хо­лодную воду или подержите над паром.

 

Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внут­ри — сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне. Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мок­рое, холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод торт не вы­носите — он может осесть.

 

Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом — тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой: взяв ее обеими руками, осторожно от­делите нужный кусок.

 

Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.

 

Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем уже горячей водой.

 

Сито после просеивания муки про­мойте холодной водой и просушите, ина­че остатки муки склеятся в его ячейках. Если сито не вычищается щеткой, по­держите его несколько секунд над огнем.

 

Не хлопайте дверцей духовки — пи­рог может осесть.

 

Тесто, приготовленное для песочного печенья или пирожных, должно немного постоять — «созреть» (мука разбухнет, сахар растворится). Можно разделывать его и сразу, если сахарный песок заменить сахарной пудрой.

 

Масло для слоеного теста и само тесто после каждого раскатывания охлаждают. В слоеное тесто прибавляют лимонную кислоту и сметану.

 

Кислота подсушивает слои теста при выпечке, а сметана придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей корочку печенья.

 

Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно подержать противень над паром или поставить его на несколько секунд в холодную воду, налитую в мелкую посуду.

 

Если не удается открыть стеклянную банку с консервами, ее окунают на несколько минут крышкой вниз в теплую воду, после чего банка легко открывается.

 

Мягкое липкое тесто лучше раскатывать, покрыв его пергаментной промасленной бумагой.

 

Тонкое раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на листе снова развернуть.

 

Если горчица засохла, в нее прибавляют несколько капель уксуса.

 

Если кушанье пригорело, ставят кастрюлю в холодную воду, пригоревшее прилипает ко дну. После этого можно перелить кушанье в другую посуду.

 

Чтобы купленные в магазине дрожжи дольше сохранились, их кладут в муку или в мелкую соль.