Рецепты приготовления блюд из рыбы. Общие понятия при приготовлении рыбы.

 

 Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем пи­тании. Рыбные блюда широко используются в повседнев­ном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых мо­рях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне за­нимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Одна­ко традиционная приверженность к пресноводной рыбе и поначалу предосудительное отношение к морской по­степенно сменились интересом к последней. Появилось немало ценителей достоинств морской рыбы.

 

Характерной особенностью новых океанических рыб является более высокое по сравнению с пресноводными рыбами содержание полноценного белка. Содержание белка в мясе таких рыб, как вомер, морской лещ, рыба-сабля, каранкс, лихия, морской язык, достигает 19—20%. Еще более богато белком мясо луфаря (21%), марлина (20—23%), скумбрии (21—23%), тунца (22—26%) и дру­гих рыб.

 

Белки мяса рыб легче усваиваются организмом чело­века, чем белки мяса наземных животных. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 ч, то рыба — за 2—3 ч.

 

Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб ко­леблется примерно от 1 до 20%. Рыбий жир характеризу­ется высоким содержанием непредельных жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляют линолевая и арахидоновая кислоты.

 

Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат витаминами Аи D.

Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина. Наибольшее ко­личество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг%) обнаружено в мясе меч-рыбы, тунца, морского угря, акулы.

 

В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В — В1, В2, Вб, Вс, В12, Вт, витамины Н и РР, а также инозит и пантотеновая кислота.

Рыба богата экстрактивными (растворимыми) вещест­вами, которые при варке переходят в бульон.

 

В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преоб­ладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнару­жены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

 

Примечательно, что в мясе пресноводных рыб в отли­чие от морских практически полностью отсутствуют йод и бром.

Полезными продуктами питания являются также мор­ские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, а также вита­мины. В морской капусте содержится много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.) и различных витаминов.

 

Ассортимент рыбной продукции очень разнообразен. Ведущее место в общем выпуске ее занимает мороженая рыба.

Объем производства мороженой рыбы за последние тридцать лет возрос более чем в 15 раз.

 

Признаки доброкачественности рыбы и рыбных про­дуктов. Свежая, охлажденная, мороженая, соленая, коп­ченая, вяленая рыба, рыбные консервы, другие рыбные продукты нуждаются в проверке доброкачественности. Показателями здесь служат прежде всего запах и внеш­ний вид рыбы. По некоторым внешним признакам узна­ют об изменениях химического состава и структуры тканей и органов рыбы.

 

Признаки доброкачественности свежей, охлажденной и мороженой рыбы. Качество мороженой рыбы определяют после ее размораживания. По своим свойствам такая ры­ба приближается к свежей и охлажденной.

 

Для доброкачественной свежей, охлажденной и размо­роженной рыбы характерны следующие признаки: по­верхность рыбы чистая, естественной окраски; у рыбы льдосолевого и мокрого контактного замораживания до­пускается потускневшая поверхность; рыба не должна быть побитой; слизи на поверхности тела рыбы немного, она прозрачная, без запаха; глаза выпуклые, прозрачные, анальное кольцо запавшее; жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, прикрывая жаберные щели; жаб­ры ярко-красные; консистенция мяса рыбы плотная, у размороженной рыбы может быть несколько ослабев­шая, но не дряблая; запах свежей рыбы без порочащих признаков; морская рыба может иметь легкий запах мор­ской воды, водорослей; у некоторых видов морских рыб йодистый запах, связанный с условиями их оби­тания.

 

Рыба пониженного качества, но еще годная в пищу, отличается такими признаками: поверхность рыбы по­тускневшая, покрыта толстым слоем мутной, иногда ком­коватой слизи, анальное кольцо слегка набухшее, розо­ватое или розовато-красное; глаза рыбы помутневшие и опавшие; жабры бледно-розовые или слегка бурые; жа­берные крышки порозовевшие, неплотно прилегают к жабрами, приоткрывая жаберные щели; консистенция мя­са рыбы несколько размягченная (ямка после нажима пальцем на спинку рыбы медленно выравнивается); за­пах мяса выраженный рыбный, может быть кисловатый запах в жабрах и поверхностной слизи.

 

У непригодной в пищу свежей, охлажденной и мороже­ной рыбы следующие признаки: глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно припод­няты и обнажают жабры, цвет жабр бурый или серый; поверхность рыбы и ее жабры покрыты мутной слизью с несвежим, затхлым, кислым или гнилостным запахом; брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета; анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее; после нажима пальцем на спинку рыбы на ней остаются вмятины; мясо рыбы сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей, расслаивается; цвет мяса серый или красноватый, запах затхлый, кисловатый или слегка гнилостный.

 

Признака доброкачественности соленой рыбы. Посол рыбы является основным видом обработки сельди, лососей, кильки, хамсы, тюльки и некоторых других рыб. В результате посола рыба приобретает своеобразный вкус и становится пригодной в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

 

Добавление поваренной соли делает продукт более стойким при хранении. Однако соленая рыба при неправильных обработке и хранении приобретает пороки, одни из которых ухудшают товарный вид продукта, другие делают его непригодным в пищу.

 

Наиболее частым дефектом соленой рыбы является ржавление, возникающее в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавлением сначала поражается поверхность рыбы (ржавая окраска), где окисляется выступивший из рыбы жир. На этом этапе не происходит заметного ухудшения вкуса рыбы, а окислившийся жир можно легко смыть с рыбы водой с добавлением питьевой соды (двууглекислого натрия). При дальнейшем хранении ржавчина появляется в подкожном слое и может проникать во всю толщу мяса рыбы. Рыба приобретает неприятный вкус и запах прогорклого жира и становится непригодной в пищу.

 

Другой серьезный дефект соленой рыбы — омыление. Это слизистый налет с неприятным запахом, появляющийся на поверхности слабосоленой рыбы при контакте ее с воздухом. Возбудителем этого порока являются аэробные микроорганизмы, развивающиеся на рыбе даже при отрицательной температуре.

 

В самом начале омыление в виде легкой прозрачной слизи не сопровождается неприятным запахом. Позднее слизь становится вязкой, молочно-белой и грязновато- белой; запах — гнилостный, аммиачный. Этот порок наиболее характерен для слабо- и среднесоленой рыбы, хранящейся без тузлуков при недостаточно низкой температуре, или  для опресненной рыбы.

 

В начальной стадии омыления рыба пригодна в пищу только после тщательной промывки водой, а затем уксусно-солевым раствором.

 

Из дефектов соленой рыбы, возникающих в результате гнилостных процессов, следует отметить так называемые загар и затяжку. Загар выражается в покраснении мяса соленой рыбы вблизи позвоночника, в появлении специфического неприятного запаха с гнилостным оттенком и резкого острого вкуса. Соленая рыба с признаками загара относится к нестандартной. Появляется этот дефект вследствие длительного хранения сырца без надлежащего охлаждения, неправильно проведенного посола (без охлаждения и разделки рыбы, без обваливания ее в соли и др.).

 

Затяжка возникает из-за недостаточной дозировки соли при посоле, из-за опреснения тузлуков и по другим причинам. Этот дефект сопровождается запахом скисшей рыбы с гнилостным оттенком и горьковато-кислым вкусом. Мясо рыбы в результате поражения ее солелюбивыми аэроб­ными микроорганизмами, широко распространенными в самосадочной соли), возможный в том случае, когда соленая рыба хранится без тузлука (рассола) или не­достаточно плотно отпрессована в таре.

 

У доброкачественной соленой рыбы должна быть чис­тая поверхность, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускаются слегка потускневшая поверхность у рыбы крепкого посола, а также поверхностное и незна­чительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо (особенно у сельдевых).

 

Консистенция мяса соленой рыбы может быть от мягкой, сочной до плотной. Допускается жесткая, сухая и слабая консистенция мяса рыбы, но не дряблая.

 

Соленая рыба должна иметь нормальный, свойствен­ный данному виду запах, без порочащих оттенков. До­пускается слабый кисловатый запах в жабрах, слабый (а для сельдевых заметный) запах окислившегося жира.

 

Признаки доброкачественности копченой, вяленой ры­бы и балычных изделий. В процессе горячего копчения рыба проваривается в собственном соку и мясо ее при­обретает приятный аромат копчености, а поверхность рыбы становится золотисто-коричневой. Пороки рыбы горячего копчения обычно связаны с недостаточной сте­пенью свежести рыбы-сырца, использованной для коп­чения, а также с задержкой продукта в реализации. У за­держанной рыбы горячего копчения поверхность стано­вится омыленной, часто поражается плесенями. Мясо такой рыбы приобретает неприятный скисший запах, иногда переходящий в аммиачный.

 

Доброкачественная рыба горячего копчения должна быть равномерно прокопченной; мясо, икра и молоки проварены, без признаков сырости; мясо должно легко отделяться от позвоночника. Консистенция рыбы горя­чего копчения обычно плотная, сочная, возможна слегка крошащаяся. Вкус и запах приятные, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус ила и горечь от смолистых веществ, а для дальневосточных лососевых — легкий запах и привкус окислившегося жира.

 

Рыбу холодного копчения вырабатывают из соленой рыбы, и поэтому пороки соленой рыбы могут стать поро­ками рыбы холодного копчения. Такие дефекты, как водянистость и дряблость мяса возникают из-за чрез­мерной отмочки соленого полуфабриката, подпаривание — из-за свертывания белков от воздействия чрез­мерно высокой температуры при подсушке и копчении, омыление и поражение продукта плесенями — из-за пло­хой подсушки рыбы, а также при упаковке готовой про­дукции в сырую тару или при неправильном хранении ее.

 

Консистенция рыбы холодного копчения должна быть от сочной до плотной, для рыбы II сорта допускается ослабевшая консистенция.

Вкус и запах рыбы холодного копчения должны быть выраженными, без каких-либо порочащих признаков.

Пороки вяленой рыбы возникают при неправильных режимах ее обработки и хранения. Это, прежде всего, ломкость, плесневение, потери жира и окислительная порча его.

 

Ломкость вяленой рыбы является следствием ее пере­сушивания, передержки на вешалах или при хранении.

Плесенями поражается недостаточно обезвоженная, недосушенная в процессе обработки вяленая рыба, а также готовая вяленая рыба, убранная в сырую тару или неправильно хранящаяся.

 

Качество вяленой рыбы довольно быстро снижается, если вяление ведется при относительно высоких темпера­турах и если вяленая рыба хранится в тепле. При этом из рыбы может выделяться значительное количество жира, который быстро окисляется на ее поверхности. Окислившийся жир придает рыбе неприятный вкус и запах.

Доброкачественная вяленая рыба отличается своеоб­разным приятным ароматом и вкусом, упруго-маслянис­той консистенцией, полупрозрачным янтарного цвета мясом. Лишь у вяленой рыбы II сорта допускается слабый запах затхлости и незначительный запах окислившегося жира, а также легкий привкус ила.

 

Признаки недоброкачественности рыбных консервов и пресервов. К числу наиболее распространенных дефектов консервов и пресервов относится б о м б а ж, внешне выражающийся в том, что донышко и крышка металли­ческой банки выгибаются наружу, а у стеклотары жестя­ная крышка срывается с корпуса банки.

 

Бомбаж микробиологический вызывается деятельно­стью гнилостных газообразующих микроорганизмов. Накапливающиеся в банке продукты распада вызывают повышение давления и вместе с тем вздутие банки. Этот вид бомбажа чаще всего возникает при нарушении режи­ма стерилизации консервов или использовании для их приготовления полуфабриката, сильно обсемененного микроорганизмами. Консервы с таким дефектом непри­годны в пищу.

 

Микробиологический бомбаж в рыбных пресервах обычно возникает в случае их хранения при недостаточно низкой температуре. Пресервы с малейшими признаками гнилостного распада непригодны в пищу. Однако вы­пуклые донышки банок с пресервами еще не свидетель­ствуют о том, что содержимое их непригодно в пишу. Присутствие в банках пресервов с выпуклыми донышка­ми молочнокислых бактерий нередко предохраняет пре­сервы от порчи и даже повышает их гастрономические достоинства.

 

Вопрос о качестве таких пресервов должен каждый раз решаться индивидуально.

Химический бомбаж в рыбных консервах возникает в результате взаимодействия материала тары (жести) с содержимым банки, результатом чего является накопле­ние газообразных продуктов, главным образом водо­рода.

При химическом бомбаже в продукт может переходить значительное количество солей олова. Консервы с при­знаками химического бомбажа обычно признаются год­ными для пищевого использования на самых начальных этапах возникновения этого порока.

 

Наряду с действительным бомбажом нередко у кон­сервов и пресервов наблюдают ложный бомбаж, назы­ваемый хлопушей. Он образуется из-за недоста­точного вакуумирования банок, переполнения банок со­держимым, деформации концов банок, использования для концов банок слишком тонкой жести и по другим причинам. Вздутие концов банок возникает и при за­мораживании консервов. После дефростации таких кон­сервов концы банок не сразу возвращаются в исходное положение.

 

Содержимое банок-хлопуш вполне доброкачественно, хотя внешний вид у них такой же, как при начальных стадиях истинного бомбажа. Установить причину вздутия концов банки можно вскрытием ее и проверкой ка­чества содержимого.

 

Подготовка рыбы для варки и жарения. Для варки и жарения обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую.

Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают (дефростируют), а соленую вымачивают.

 

Оттаивание мороженой рыбы. Крупную мороженую рыбу оттаивают обычно в воде комнатной температуры. Продолжительность оттаивания (от 1,5 до 4 ч) зависит от размера рыбы и температуры воды. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду, в которой оттаивает рыба, можно добавить немного поваренной соли (7—10 г на 1 л воды).

Рыбу небольших размеров и рыбное филе лучше от­таивать на воздухе до температуры в теле рыбы — 1 ° С, тогда удается значительно снизить потери тканевого сока, а с ним и ценных вкусовых веществ.

Мелкую мороженую рыбу (навагу, мойву и др.) реко­мендуется разделывать в мороженом виде без предва­рительного оттаивания.

 

Вымачивание соленой рыбы. В крепкосоленой рыбе может содержаться до 20% поваренной соли и более, однако для варки или жарения содержание ее не должно превышать 2—3%. Поэтому соленую рыбу предвари­тельно вымачивают. Сначала целую рыбу заливают хо­лодной водой и оставляют для вымачивания примерно на 1 ч. После этого рыбу разделывают: снимают чешую, обрезают голову, плавники, удаляют внутренности.

 

Крупную рыбу можно разрезать на куски. Затем рыбу заливают холодной водой, взяв на 1 кг рыбы 2 л воды. Вымачивание рыбы обычно продолжается от 6 до 10 ч в зависимости от первоначального содержания соли в рыбе. В процессе вымачивания необходимо периодиче­ски менять воду, в среднем 3—4 раза. Слишком долго вымачивать рыбу не следует, поскольку ее пищевая цен­ность снижается из-за частичной потери белковых и азо­тистых экстрактивных веществ.

 

Разделка рыбы. С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Для этого рыбу кладут на разделочную доску или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется предварительно ошпа­рить. Для этого рыбу на 15—30 сек погружают в кипяток, а затем соскабливают чешую тупой стороной ножа.

 

После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники. Если плавники сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. В том случае, если плав­ники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника, с обеих сторон, делают ножом неглубокие надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по на­правлению от хвостовой части к голове.

 

Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потро­шат. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку, в зависимости от дальнейшего использования рыбы.

 

Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке рыбы, начиная от головы и до анального отверстия, делают разрез. Через этот разрез далее осто­рожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если при потрошении рыбы разлива­ется желчь, рыбу необходимо сразу же промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если пленка, выстилающая брюшную полость, светлая, то ее обычно не удаляют. Удаляют только черную и темно-серую пленки.

 

У камбалы и палтуса при разделке обычно снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы. Но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутрен­ностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.

 

У рыб без чешуи, но с толстой кожей (например, налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив кожу пальцами (через сухую салфетку или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), ее сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.

 

Рекомендуется удалять кожу и при разделке наваги. Для этого надрезают кожу вдоль спинки, отрезают ниж­нюю челюсть рыбы с частью брюшка для удаления внут­ренностей, а затем сдирают кожу с рыбы так же, как у сома, угря и других рыб.

 

Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее готовят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остается целым. Иногда для удаления внутренностей у крупных рыб делают два надреза — у головы и у анального от­верстия. Затем, оставив голову, через надрезы вынимают внутренности. У очень крупных рыб голову чаще отре­зают.

 

Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, ког­да ее готовят для рулета или фарширования. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности.

 

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потро­шат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с нею часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.

 

В этом случае, когда у рыбы не хотят удалять голову, прибегают к зябрению. При этом способе потрошения, взяв рыбу в левую руку, правой одновременно захватывают жаберные дуги и грудные плавники рыбы, вырывая их вместе с внутренностями. Зябрением удаляют пище­варительный тракт рыбы, оставляя в брюшной полости икру или молоки. Этот способ разделки чаще всего ис­пользуют при обработке сельдевых рыб.

 

Если рыбу используют для приготовления рубленых изделий (котлет, тефтелей, рулетов, зраз), то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, а затем разделывают на фи­ле. С каждого филе удаляют кожу вместе с чешуей. Для разделки на филе у тушки рыбы с обеих сторон вдоль позвоночника делают надрезы, а затем отделяют сначала одно филе, а потом, срезав хребтовую кость, получают второе филе.

 

При любом способе разделки рыбы, если оставляют голову, жабры рыбы обязательно удаляют. Рыба, приго­товленная с жабрами, приобретает горьковатый при­вкус.

 

Разделанную рыбу необходимо несколько раз тщатель­но промыть холодной водой. Промывать рыбу нужно осторожно, стираясь ее не мять и не сгибать. В особеннос­ти это относится к размороженной рыбе, которая при этом может терять значительную часть тканевого сока становясь после кулинарной обработки суховатой и не­вкусной.

 

Порционирование. Промытую рыбу далее порционируют, разрезают на куски. Крупную рыбу предварительно разрезают вдоль позвоночника на две части, а затем каж­дую часть нарезают поперек кусками. Мелкую рыбу обыч­но не режут, а подвергают кулинарной обработке цели­ком.

 

Порции рыбы готовят различно, в зависимости от последующей тепловой обработки.

Для жарения предварительно разделанную рыбу режут на куски с кожей и костями, с кожей и без костей или на куски без кожи и костей. Режут рыбу на куски в попереч­ном направлении, начиная от головы, держа нож под прямым углом.

 

Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, ре­жут, держа нож под углом 30—40°, начиная от хвостовой части.

Такой способ порционирования обеспечивает более равномерное прогревание кусков филе при их тепловой обработке.

 

Если филе готовят для обжаривания в кляре (жидком тесте), то его нарезают небольшими брусочками толщи­ной 1,5—2 см.

Для варки разделанную рыбу обычно порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе — на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Чтобы куски рыбы не теряли форму при варке, кожу их слегка надсекают в нескольких местах.

Порционируют филе для варки так же, как для обжа­ривания.

 

Мойка рыбы. В домашних условиях после разделки и порционирования рыбу моют, чтобы удалить с поверх­ности ее слизь, кровь и освободить от микроорганизмов. Моют рыбу в проточной чистой воде. Процедуру эту сле­дует делать быстро, так как при длительном контакте рыбы с водой из мяса ее выделяется некоторое количество экстрактивных веществ, а ткани рыбы обводняются, что приводит к ухудшению органолептических свойств мяса рыбы и другим изменениям.

 

Посол рыбы. Рыбу, используемую для варки, обычно предварительно не солят, соль добавляют в воду, пред­назначенную для отваривания рыбы. Солить рыбу, пред­назначенную для жарения, можно сухой солью или вы­держиванием кусков рыбы в течение некоторого времени в насыщенном солевом растворе (плотность 1,18— 1,20 г/см3). Продолжительность посола зависит от тем­пературы солевого раствора, размеров кусков рыбы, содержания жира в мясе рыбы и др. Например, при температуре насыщенного солевого раствора 13—15°С куски крупной и жирной рыбы выдерживают в посоле в течение 6—8 мин, а куски мелкой и тощей рыбы — 2—6 мин.

 

Панирование. Перед обжариванием поверхность кус­ков рыбы покрывают тонким слоем муки или молотых сухарей — панируют. Панировка оказывает большое вли­яние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы. Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, му­ка впитывает влагу, набухает и образует тестообразную корочку, которая предохраняет куски рыбы при жарении от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также придает кускам обжаренной рыбы приятную зо­лотистую окраску.

 

После панирования куски рыбы следует выдержать 3—5 мин, чтобы клейковина полностью набухла и слой теста окреп. Важно получать равномерную корочку теста по всей поверхности куска и особенно на поверхности срезов.

Вместо панирования кусков рыбы сухой мукой или су­харями можно покрывать поверхность их тонким слоем вязкого жидкого теста. В этом случае при обжаривании куски рыбы получают красивую и равномерную ко­рочку.

 

Первичная обработка морепродуктов. В рыбные ма­газины поступает много нерыбных продуктов—кревет­ки, трепанги, морской гребешок, мидии, кальмары и др.

 

Замороженных креветок предварительно оттаи­вают при комнатной температуре и затем промывают Варят в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды — 1—1,5 ст. ложки соли): сырых креветок 10—12 мин, вареных 3—5 мин с момента закипания.

 

Трепангов заливают холодной водой и отмачива­ют в течение 25—30 ч, меняя воду 2—3 раза. Затем про­мывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишеч­ник, заливают холодной водой, доводят до кипения и ва­рят на тихом огне 3—4 ч.

 

Свежемороженый мускул гребешка оттаива­ют в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят или жарят. Варят в подсоленной воде 15—20 мин с момента закипания.

 

Варено-мороженых мидий оттаивают при комнат­ной температуре или в холодной воде, сменяя ее несколь­ко раз, чтобы удалить песок. Варят 15—20 мин с момента закипания. Филе кальмаров размораживают, как и другие морепродукты, заливают трехкратным объемом горячей воды (55—65°С) и помешивают в течение 3— 5 мин, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять. Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3—5 мин с момента вторичного закипания, после чего промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком и используют для приготовления блюд.

 

Знакомьтесь с простыми рецептами быстрого приготовления блюд из мяса - баранины, свинины, говядины и кролика

 



 
 

Copyright © 2017 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок,
простые рецепты супы-пюре. Рецепты теста любых видов, рецепты десертов, напитков, коктейлей. Рецепты домашнего консервирования

 
Рейтинг@Mail.ru