Простые рецепты блюд из овощей и грибов. Пищевая ценность, простые рецепты блюд

 

Пищевая ценность овощей обусловлена содержанием в них витаминов и минеральных солей. В овощах имеются все необходимые для питания человека мине­ральные вещества — калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор, йод, железо, медь, марганец и др.

Овощи являются носителями витаминов А, В, С, К, Е и др. Содержащиеся в овощах пектиновые вещества повышают моторику кишечника, способствуют выделению из орга­низма холестерина и усилению желчеотделения, поэто­му их широко используют в диетическом питании. Наря­ду с указанными выше общими свойствами каждый вид овощей имеет свои специфические особенности.

 

Лиственные овощи — различные виды капус­ты, салат, шпинат, щавель, зеленый лук, лук-порей, лиственный сельдерей, зелень петрушки, укропа — и все, кроме шпината и щавеля, могут употребляться в пищу как в вареном, так и в свежем виде. В них содержится зна­чительное количество витамина С (так в 100 г зелени ук­ропа или петрушки —150 мг, зеленого лука —60 мг, белокочанной капусты — 30 мг, краснокочанной — 50 мг, брюссельской — 94 мг, цветной — 70 мг).

Они богаты каротином, который в организме переходит в витамин А (особенно зеленый лук, шпинат и щавель). В зеленых лис­тьях капусты, зеленом луке, зеленом горошке, зелени петрушки содержится витамин Е. Лиственная зелень — хороший источник витамина К. В капусте (точнее в ка­пустном соке) найден новый витамин, так называемый фактор II, благоприятно действующий на органы пище­варения.

 

Из минеральных элементов в лиственной зелени сле­дует отметить железо и медь.

 

Петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук можно и нуж­но добавлять во все рационы — они придают блюдам приятный аромат. Мелко нашинкованную зелень следует добавлять в конце варки или добавлять в готовое первое блюдо перед подачей к столу. Можно добавлять зелень и в мясные, рыбные и овощные вторые блюда.

 

В картофеле содержится значительное количество калия, сравнительно немного витамина С, витамин РР, клетчатка. В проросшем и позеленевшем картофе­ле содержится много соланина — ядовитого веще­ства. Такой картофель следует варить только в очищен­ном виде, удаляя сравнительно толстый наружный слой.

 

Корнеплоды — морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, брюква, редька, редис — хорошие источники солей калия. В свекле, брюкве, редисе довольно много железа. Красная морковь очень богата каротином. Свекла, редька и редис благодаря клетчатке, сахару и ор­ганическим кислотам способствуют перистальтике ки­шечника. Ароматическими веществами обогащают пищу такие корнеплоды, как петрушка, пастернак, сельдерей.

 

Луковичные и корневищные овощи — лук, чеснок, хрен — ценны, прежде всего, своими ароматическими свойствами и содержащимися в них антимикроб­ными веществами — фитонцидами.

 

В сладком перце много витамина С, в красном перце также много каротина (провитамин А). В помидорах содержится витамин С, каротин (в красных), соли калия. Относительно много в баклажанах и помидо­рах железа и кобальта.

 

Бахчевые овощи — тыква, огурцы, кабачки, арбузы и дыни — отличаются относительно небольшим содержанием растительной клетчатки в съедобной час­ти и значительным содержанием воды, благодаря чему мало раздражают желудок и кишечник, хорошо утоляют жажду. Кроме того, эти овощи обладают свой­ством выводить излишки воды из организма. В тыкве и кабачках содержится много солей калия.

Наличие сахара в арбузах и дынях приобщает эти овощи к плодам.

 

Бобовые (или стручковые) овощи — зеленый горошек, фасоль, бобы, чечевица, соя — выде­ляются среди других овощей содержанием белков и углеводов.

Совершенно неповторимым ароматом и вкусом обладают овощные блюда с добавлением грибов и грибные блюда.

 

Пищевая ценность грибов невелика. В них содержится белок и экстрактивные вещества. Но белок грибов плохо усваивается, а экстрактивные вещества, способствующие возбуждению нервной и сердечно-сосудистой систем, не всегда оказывают благоприятное действие на организм.

Грибы, представляющие собой совершенно особую расти­тельную пищу, являются своего рода лакомством, укра­шающим стол, они вносят разнообразие в привычный рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом.

 

Кулинарная обработка овощей. При хранении и кулинар­ной обработке овощей в домашних условиях необходимо соблюдать целый ряд мер, предупреждающих разруше­ние и потерю ценных витаминов» Речь идет прежде всего о сохранении наименее стойкого витамина С.

 

В процессе предварительной подготовки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей сте­пени ценных пищевых веществ и в том числе витамина С. Чтобы снизить эти потери, овощи следует мыть не более 10—15 мин (с троекратной сменой воды). Машинная очистка овощей не должна превышать для картофеля 1,5—2 мин, а для корнеплодов — 3—5 мин. Очищать и дочищать картофель (удалять глазки и испорченные части клубня) вручную надо как можно быстрее, сокращая срок его пребывания в воде.

 

Для резки, очистки и шинкования овощей нужны ножи из нержавеющей стали.

Изготовленные овощные полуфабрикаты надо как можно быстрее подвергать тепловой обработке. Так, целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теря­ют 20% витамина С, нарезанный половинками карто­фель — 30%, а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40% витамина С.

 

Для тепловой обработки овощей лучше всего исполь­зовать посуду из нержавеющей стали, алюминиевую, никелированную, эмалированную.

 

Овощи рекомендуется закладывать в кипящую воду по частям, чтобы кипение не прекращалось или прекра­щалось на короткий срок. Варить надо в посуде под крыш­кой.

 

Тушеную капусту следует приготовить не ранее чем за 1 ч до употребления.

 

Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, пред­назначенные для вторых блюд, надо предварительно пассеровать с жиром (жира не менее 15—20% от веса овощей) в неглубокой посуде с закрытой крышкой в те­чение 12—15 мин, неоднократно помешивая их.

 

В зимне-весенний период, когда картофель и квашенная капуста являются основными источниками витамина С в пище, рекомендуется реже применять такие способы кулинарной обработки, как тушение, припускание, приготовление пюре, при которых более всего разрушается витамин С.

 

Нежелательно повторное подогревание овощных блюд, целесообразнее готовить их перед употреблением.

 

Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента приготовления до их потребления было минимальным.

 

Знакомьтесь с простыми рецептами быстрого приготовления блюд из мяса - баранины, свинины, говядины и кролика

 



 
 

Copyright © 2017 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок,
простые рецепты супы-пюре. Рецепты теста любых видов, рецепты десертов, напитков, коктейлей. Рецепты домашнего консервирования

 
Рейтинг@Mail.ru