Кулинарные рецепты мясных блюд - правила приготовления мяса, правильность выбора мяса для приготовления определенного блюда

 

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носите­лем полноценного животного белка и жира.

 

Мясом — говядиной, свининой, бараниной — как с промышленной, так и с товароведческой точки зрения при­нято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т. д. К мясу относят также мускулатуру головы, диаф­рагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким об­разом, в состав мяса кроме мышечной ткани, являющей­ся необходимым его компонентом, в различных количе­ствах входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфати­ческие узлы, нервная ткань.

 

В технологической практике ткани мяса классифициру­ют по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое условное разделение имеет определенный практический смысл, так как ткани могут быть отделены друг от друга и соответственно использованы. Соотношение перечис­ленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, воз­раста, характера откорма, упитанности сельскохозяйственных животных, а также от анатомического строения каста туши. Различным соотношением тканей определя­ются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. Наиболее ценными в пищевом отношении являются мышечная и жировая ткани. Вот типичный химический состав мышечной ткани в процентах:

Влага                                                       73—77

Белки                                                       18—21

Липиды                                                     1—3

Экстрактивные азотистые

и безазотистые вещества.               2,5 — 3,2

 Минеральные вещества                  0,8 — 1

Как видим, в мясе наряду с полноценными белками и жиром содержатся также экстрактивные вещества, ко­торые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных источников фосфора. Оно богато железом и микроэле­ментами. Витамины в мясе представлены главным обра­зом, комплексом витамина В (В1 В2, В6 и В12, В3).

Мясо хорошо сочетается с самыми различными про­дуктами — овощами, крупами, макаронными изде­лиями.

 

Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сы­рого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с во­дой из мяса выделяются экстрактивные вещества, мине­ральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхно­сти бульона. Пищевая ценность мяса при варке практи­чески не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется почти полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон.

 

При жарении мясо также теряет влагу, которая выде­ляется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхнос­ти во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного.

 

В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в ви­де полуфабрикатов.

Развесное мясо продают охлажденным или мороже­ным. Фасованное мясо и полуфабрикаты готовят преиму­щественно из охлажденного мяса. Фасованное мясо заготовляют на мясокомбинате кус­ками по 500—1000 г и упаковывают в полимерные пленки с этикеткой, на которой указаны дата расфасовки и цена продукта.

 

Полуфабрикаты представляют собой отдельные пор­ции мяса (большей частью без костей) стандартного веса, упакованные в полимерные пленки. Они предназначены прежде всего для жарения, а также для варки и тушения.

Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из говядины является правильный выбор той или иной части туши.

 

Для каждой части говяжьей туши характерна специфи­ческая структура ткани, от чего в значительной мере за­висят мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригод­ность его для варки или жарения, а также продолжитель­ность этих процессов и вкус готового изделия.

 

Все части говяжьей туши представляют собой полно­ценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса — вырезки — можно приготовить да­леко не всякое кушанье. Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосход­ные беф-строганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого буль­она (например, для щей) лучше использовать менее неж­ные части туши, характеризующиеся свойствами, необ­ходимыми для этих блюд.

 

Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Неэконом­но, к примеру, из вырезки делать рубленые котлеты, ко­торые целесообразнее готовить из более дешевой части мяса.

 

При использовании фасованного мяса легко отделить наиболее мягкий кусок для жарения, кости и сухожилия отобрать для супов, а из более жесткой части готовить рубленые изделия.

 

Существует ошибочное мнение, что жирное мясо вы­годнее постного, однако при кулинарном использовании слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее. Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так на­зываемая мраморность — на разрезе мякоти хорошо упи­танной туши отчетливо видны светлые прожилки жира. О выборе мяса для бульонов и супов подробно.

Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка.

 

Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наруж­ной части костреца.

Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефте­лей, рулета, для фаршей и начинок — можно использо­вать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть голяшки.

Наилучшее сырье для приготовления студня — го­ляшка.

 

Высокими кулинарными достоинствами и питатель­ностью обладает свинина. Из нее готовят самые раз­нообразные блюда и закуски.

Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания круп­ными кусками.

Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели.

Из лопаточной части можно приготовить вкусное ту­шеное блюдо.

 

Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки — для котлет.

Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.

 

Баранину используют преимущественно для жа­реных и тушеных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями, гарнирами, пряными травами.

Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши.

 

Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточную части, особенно окорок, и почечную часть, для от­бивных котлет — задний отдел спинно-лопаточной части.

Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с око­рока, грудинка и спинно-лопаточная часть.

Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной частей.

 

Телятину используют для приготовления разно­образных блюд и закусок. Из телятины готовят делика­тесные жареные кушанья. Вкусна телятина и в отварном виде.

Специфической особенностью кулинарной обработки телятины является то, что ее следует обязательно дово­дить до полной готовности: полупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивается.

 

Телятина наилучшего качества должна быть бледно- розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет харак­терен для мяса молочных телят.

Жир, который чаще всего отлагается в брюшной части туши, отличается нежным, приятным вкусом.

 

Все части туши теленка, за исключением шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривания. Из окорока и почечной части с тазовы­ми костями получаются превосходные жареные блюда, которые можно использовать и как горячее второе и как холодную закуску. Из мякоти, срезанной с окорока или лопатки, готовят шницели, из задней части — натураль­ные котлеты.

 

Нежным и приятным вкусом отличаются студни из телятины, которые готовят из голяшки и рульки. Из те­лячьей головы также можно приготовить хорошее залив­ное блюдо.

 

Много вкусных блюд можно приготовить из мясных субпродуктов: печени, почек, сердца, мозгов, язы­ка, рубца. По пищевой ценности они уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосхо­дят его.

 

Печень наиболее вкусна в жареном или тушеном виде.

Телячьи и бараньи почки лучше всего жарить, а го­вяжьи почки, легкое и сердце тушить в соусе.

Рубец следует отварить и тушить, мозги жарить, языки отваривать, ножки отваривать или жарить.

 

Для приготовления как первых, так и вторых блюд можно использовать мясные консервы. Для при­готовления вторых блюд консервы перекладывают в со­ответствующую посуду, разогревают и подают с гарни­ром — отварным картофелем, макаронами, кашей.

 

Признаки доброкачественности мяса. Показателями све­жести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно не­пригодное мясо в замороженном виде не имеет неприят­ного запаха.

 

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым но­жом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разло­жения.

 

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо по­крыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно- красного цвета. При ощупывании поверхности рука ос­тается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надав­ливании пальцем, быстро выравнивается.

 

Говяжий жир должен быть белого, кремового или жел­товатого цвета, твердый. Такой жир при разделывании не мажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым, плотным, свиной — мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посто­ронних запахов.

 

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если прило­жить палец) образуется ярко-красное пятно.

 

Мороженое мясо не имеет специфического мясного за­паха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.

 

Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-крас­ный. При согревании пальцем цвет мяса не изменя­ется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.

 

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрю­лю или тазик, покрыть и оставить так на 2—3 ч, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Читайте на нашем сайте о простых кулинарных рецептах быстрого приготовления блюд из мяса - кролика, свинины, баранины 



 
 

Copyright © 2017 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок,
простые рецепты супы-пюре. Рецепты теста любых видов, рецепты десертов, напитков, коктейлей. Рецепты домашнего консервирования

 
Рейтинг@Mail.ru