Простые рецеты блюд - консервирование овощей в стеклянных банках

 

Большинство свежих овощей не отличается заметной естественной кислотностью (кроме томатов, щавеля и ревеня). Поэтому консервировать их в домашних услови­ях можно либо в виде маринадов, т. е. с добавлением ук­сусной кислоты, либо сначала засолить или заквасить в кастрюле, бочке или чане, а затем, когда в них образу­ется повышенная кислотность, законсервировать в стек­лянных банках.

 

Кулинарные рецепты блюд. Простые рецепты приготовления консервированных маринадов - Маринады пастеризованные

 

 Любые из маринованных овощей можно расфасовав в стеклянные банки, подвергнуть пастеризации или стерилизации в горячей воде и затем герметически укупорить (закатать) банки. Тогда такие маринады превратятся в консервы, и их можно будет хранить, не опасаясь порчи и необязательно на холоде, а в обычных комнатных усло­виях. Для пастеризованных маринадов можно брать зна­чительно меньше уксуса, благодаря чему они станут вкуснее обычных маринадов.

Отобранные для консервирования овощи надо сорти­ровать, отбраковывая дефектные, вымыть, очистить Целые или нарезанные на одинаковые кусочки или дольки овощи уложить в стеклянные консервные банки. На дно банок положить пряности и пряные травы (перец черный и душистый, перец красный горький, укроп, чеснок эстрагон, петрушку и т. д.) по собственному вкусу. Ово­щи и пряности уложить так, чтобы банки были заполнены по «плечики» и кусочки не высовывались наружу.

 

Приготовить маринадную уксусную заливку. На 1 полу­литровую стеклянную банку требуется приблизительно 0,2 л заливки, т. е. она занимает около 40% объема банки, остальные 60% приходятся на овощи и пряности. В залив­ку входят соль, сахар и уксус или уксусная 80%-ная кисло­та (эссенция).

На 1 л воды надо добавить 50 г соли и 50 г сахара. После полного их растворения при подогревании до кипения прокипятить в течение 3—5 мин и в горячем виде про­цедить через ткань. Добавить на каждый литр 15 см3 (2 чайные ложки) крепкой 80%-ной уксусной кислоты. Такой горячей заливкой залить овощи в банках так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.

 

Затем прикрыть банки жестяными крышками (а банки со стеклянными крышками окончательно укупорить и надеть хомутик), поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде (считая с момента закипания): маринад в полулитровых и литровых бан­ках 6—8 мин, в трехлитровых 18—20 мин. Если окажет­ся, что после стерилизации овощи стали излишне размяг­ченными (подготовить на пробу одну банку), можно вместо стерилизации подвергнуть их пастеризации при 85 °С, но в течение более длительного времени (20— 25 мин). Если готовят всего лишь 3—5 банок маринадов, то можно не делать заранее уксусную маринадную залив­ку, а приготовить лишь раствор сахара и соли, как описано выше. Этим раствором залить овощи в банках и начать их стерилизацию (пастеризацию). За 1—2 мин до конца стерилизации приоткрыть жестяную крышку и влить прямо в банку сверху крепкую уксусную кислоту: 6 7 см на литровую банку (полную чайную ложку). Сразу же прикрыть крышку, а когда банка будет вынута из кастрюли, закатать ее и перевернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса.

Таким же способом изготовляют пастеризовании маринады из различных плодов и ягод.

 

Рецепты приготовления огурцов консервированных

 

Консервированные огурцы отличаются от обычны маринованных несколько меньшим содержанием уксуса. Кроме того, при их изготовлении применяют больше местных пряных растений, поэтому они отличаются другими вкусом и ароматом.

 

Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и выдер­жать в ней 6—8 ч (при этом лучше сохраняются плотность и хруст мякоти). Заранее приготовить смесь мелко наре­занных пряных растений, придерживаясь примерно та­кого соотношения: 6 г листа хрена, 6 г листа сельдерея, 10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 г листа мяты, 1 г чес­нока. Смеси пряностей легче и удобнее закладывать в банки. На дно положить половину полагающейся нормы этих пряностей. Кроме того, в каждую литро­вую банку положить 8—10 зерен черного перца, ¼ часть стручка красного перца и 1 лавровый лист. Затем плотно уложить в банку огурцы, а сверху ос­тальную часть смеси измельченных пряных растений.

 

Приготовить заливку: на 1 л воды — 60 г соли (2 непол­ные столовые ложки). Сахар не добавлять. Горячей за­ливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипя­щей воде: консервы в полулитровых банках 4—5 мин, в литровых 6—8 мин.

За одну минуту до окончания стерилизации приподнять жестяные крышки и в каждую литровую банку влить сверху по 5 см3 крепкой уксусной кислоты (неполная чайная ложка). Вынуть простерилизованные банки, за­катать их герметически и перевернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса. Вместо стерили­зации можно применить пастеризацию в течение 10 мин при 90° С. На 10 полулитровых банок — 3,5—4,5 кг огур­цов, 250 г соли, 35 см3 уксусной кислоты 80%-ной.

 

Заготовки на зиму. Рецепты приготовления огурцов соленых консервированных

 

Соленые или малосольные огурцы в бочках или кастрю­лях очень трудно хранить в домашних усло­виях, где нет специальных холодильных помещений. А в теплой комнате огурцы с течением времени станут мяг­кими, кислотность их будет все время повышаться, так как продолжается медленное молочнокислое брожение. Чтобы дольше сохранить соленые огурцы, лучше всего законсервировать их в банках.

 

Только что засолившиеся, плотные и хрустящие неперекисшие огурцы, вынутые из бочки, промыть в све­жеприготовленном растворе соли (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Промыть и прошпарить стеклянные банки. На дно банок положить немного укропа, чеснока и крас­ного перца. Укроп лучше брать свежий или сушеный, а чеснок и перец можно взять из бочки с засоленными огурцами, если их туда положили при засолке.

Огуречный рассол из бочки вылить в кастрюлю, нагреть до кипения, процедить через марлю, чтобы отделить мутный осадок. Огурцы уложить в банки и залить горя­чим рассолом.

 

Банки с огурцами стерилизовать в кипящей воде: полулитровые и литровые 15—20 мин (крупные огурцы стерилизуют дольше), затем охладить.

При стерилизации огурцы могут несколько разва­риться и оказаться мягче таких же, но не консервирован­ных огурцов. Однако следует учесть, что в консервах уничтожены микробы и в банках прекращены процессы брожения, повышения кислотности и т. д. В бочках же брожение продолжается. Поэтому после длительного хранения, например к весне, лучшее качество будет у огурцов консервированных.

 

Заготовки на зиму - Томаты консервированные

 

 

Консервируют свежие, здоровые, целые, но еще не размягченные томаты, некрупные и желательно нереб­ристые. Хорошо консервировать мелкоплодные томаты овальной (грушевидной) формы.

Сначала их надо тщательно вымыть, затем уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (95—98°С) на 1—2 мин. Быстро вынуть и в том же дурш­лаге погрузить в холодную воду также на 1—2 мин. В результате такой обработки на кожице плодов могут об­разоваться трещины и ее можно довольно легко снять руками с помощью ножа. Очищенные томаты плотно уложить в банки (ошпаренные плоды размягчаются и уложить в банку их можно довольно плотно, почти без воздушных промежутков). Для заполнения промежутков плоды в банках можно залить либо горячей водой, либо 2—3%-ным раствором соли, либо соком, полученным из тех же томатов. Для получения сока собирают помятые и поврежденные томаты и протирают их через сито.

 

Для вкуса по желанию можно добавить соль (1 чайную ложку на литровую банку).

Если томаты консервируют с кожицей, то их не шпа­рят, а тщательно вымыв, сразу укладывают в банки, плотно, но не раздавливая. Заливают плоды 2—3%-ным раствором соли или же, что еще лучше, горячим томат­ным соком из тех же плодов.

 

Надо иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает понижен­ной, особенно если их не заливать горячим соком или рассолом. Кроме того, естественная кислотность томатов ниже, чем у плодов или ягод. Поэтому для стерилизации томатов требуется несколько больше времени чем, например, для плодовых компотов. Томаты в полулитровых банках стерилизуют в кипящей воде 35 мин в литровых — 40 мин.

 

Рецепты приготовления капусты квашеной консервированной

 

Квашеную капусту консервируют по тем же причинам что и соленые огурцы: если ее просто оставить в бочке то она в холодном помещении будет замерзать, а в теп­лом к весне перекиснет. Консервировать квашеную ка­пусту надо тогда, когда она имеет самое лучшее качество приятный, специфический вкус и аромат, плотную, но не жесткую консистенцию. Это бывает обычно через 15— 20 дней после начала заквашивания.

Капусту вместе с рассолом вынуть из бочки, нагреть в кастрюле до 90—95°С и в горячем виде переложить в подготовленные тоже горячие банки.

Банки укупорить крышками и оставить для остывания на воздухе!

 

Заготовки на зиму капустного сока (рассола) консервированного

 

Капустный рассол обладает освежающим действием и содержит ценные пищевые вещества, те же самые и почти в тех же количествах, что и капуста: витамин С, молочную кислоту, минеральные соли.

Капустный сок иногда остается в излишке при расходо­вании обычной квашеной капусты. В осеннее время и в на­чале зимы он отличается хорошим вкусом. В это время его можно законсервировать: процедить через ткань, нагреть в кастрюле до 85 °С и разлить в подогретые до такой же температуры банки или же бутылки. Укупоренные банки пастеризовать в воде при 85 °С в течение 20—25 мин, а затем поставить для охлаждения и хране­ния.

 

Простые рецепты приготовления консервированных овощей - Щавель консервированный

 

Щавель отличается высокой естественной кислот­ностью, поэтому консервировать его несложно.

Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть, потому что на листьях, особенно после дождей, бывает много песка и земли; бланшировать в кипящей воде 3— 4 мин и протереть через сито или протирочное приспо­собление. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипе­ния, в горячем виде разлить в банки и простерилизовать в кипящей воде 60 мин (в полулитровых или литровых банках).

Можно консервировать и непротертые листья. В этом случае их надо бланшировать не более 1 мин, а затем плотно уложить в банки и стерилизовать.

Можно законсервировать щавель и без стерилизации  - с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить ножом. Смешать с чистой сухой солью (на 900 г щавеля 100 г соли). Плотно наполнить такой смесью банки и укупорить. 

Хранить на холоде при температуре не выше 10°С, но не допускать замораживания.

 

Заготовки на зиму - Зелень укропа, петрушки и сельдерея консервированная

 

Пряную зелень можно сохранить без стерилизации, смешав ее с солью.

Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать ножом на кусочки длиной 1,5—2,5 см и хорошо переме­шать с солью — на 750 г зелени 250 г соли.

Приготовленной смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1—2 дня неукупоренными. За это время зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного соленой зелени (можно взять из других банок) и укупорить банки. Хранить их надо в прохладном помещении. В законсервированной таким способом зелени не проис­ходит брожение, поэтому хорошо сохраняется ее нату­ральный аромат и цвет. Такую зелень можно употреблять зимой взамен свежей. Однако при этом надо не забывать, что, поскольку в ней много соли, блюдо, в которое ее до­бавляют, можно не солить или солить меньше.

 

Кулинарные рецепты блюд. Рецепты приготовления заготовок на зиму - Томатное пюре консервированное

 

Зрелые томаты промыть, разрезать на половинки, уло­жить в кастрюлю и нагревать до получения однородной разваренной массы.

Горячую массу протереть через сито, полученное пюре снова поместить в кастрюлю и увари­вать, постоянно помешивая (во избежание пригорания), до тех пор, пока она не станет густой (при этом объем ее уменьшится за счет испарения воды в 2—2,5 раза). Такое уваренное томатное пюре в горячем виде разлить в под­готовленные стеклянные банки и простерилизовать в кипящей воде: пюре в полулитровых банках 25 мин, в литровых — 35 мин.



 
 

Copyright © 2017 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок,
простые рецепты супы-пюре. Рецепты теста любых видов, рецепты десертов, напитков, коктейлей. Рецепты домашнего консервирования

 
Рейтинг@Mail.ru