Простые кулинарные рецепты теста - дрожжевое тесто. Рецепт кулебяки, пирогов и других видов изделий

 

  Рецепты теста - приготовление дрожжевого безопарного теста. В подготовлен­ную посуду влить необходимое количество подогретого до 30—40°С молока, добавить в него отдельно разведенные в небольшом коли­честве теплого молока или воды и процеженные дрожжи, просеян­ный сахарный песок, яйца и соль. Жидкость в посуде размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто. Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления сле­дует использовать муку тонкого помола высшего или первого сортов с добавлением к ней до 30% муки-крупчатки.

 

Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до густоты сметаны сливочное или топленое масло, сливочный или столовый маргарин или растительное масло и замес продолжить до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом. Хорошо вымешенное тесто должно быть однородным, без комков непромешенной муки и в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды. После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и поставить на 3—3,5 ч в теплое место (28—30°С) для брожения.

 

В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выде­ляют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого, газа, делают обминку, т. е. легкое перемешивание теста.

 

При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что спо­собствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2—3 раза, а из муки со слабой клейковиной — 1 раз первую обминку делают через 1—1,5 ч, затем через 2—2,5 ч последнюю — перед разделкой.

 

Готовое тесто не должно перестаиваться, так как качество его от этого ухудшается. Изделия из перестоявшегося теста получа­ются грубые, с кислым привкусом. Поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера.

Для приготовления теста на 3 стакана пшеничной муки берется: 1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложки сахара, 1,5 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 15 г дрожжей.

 

Рецепты теста - приготовление дрожжевого опарного теста. Опарное тесто гото­вят в два приема. Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опа­ру. Для ее замеса молоко (примерно 80% нормы) подогревают до 30°С, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи. Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахара для подкормки дрожжей и все это размешивают до получения однородной массы. Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару гото­вят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую.

 

Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука- крупчатка.

После замеса опару ставят в теплое место (25—30°С) на 1—3 ч для брожения.

 

Процесс брожения опары из муки с хорошей клейковиной про­должается дольше, чем из муки со слабой клейковиной. Во время брожения тесто опары должно увеличиться в объеме в 2—3 раза и потом оно постепенно будет опадать, что и будет служить призна­ком готовности опары.

 

В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, элас­тичным и легко отставать от рук и стенок посуды.

 

После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного состояния масло (сливочное или топленое), сливочный или столо­вый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом. Замешенное тесто слегка по­сыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поста­вить в теплое место (25—30°С) на 1,5—2 ч для брожения, после чего сделать обминку. В дальнейшем делать то же, что с безопарным тестом.

 

Продолжительность брожения опары и теста можно регулиро­вать изменением температурных условий, помещая посуду с тестом в более теплое или прохладное место. Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ (натертой на терке цедры апельсина или лимона, ваниль­ного сахара, ванилина, плодов мелко растертого кардамона и др.).

 

Для приготовления опары на 1,5 стакана муки пшеничной бе­рется ½ стакана молока или воды, 20 г сахарного песку, 20 г дрожжей.

Для приготовления теста на 2 стакана муки пшеничной берется ¼ стакана молока или воды, 7 ст. ложек масла, 4 яйца, ½ чайной ложки соли.

 

Кулинарные рецепты блюд. Простые рецепты теста - Пирожки печеные из дрожжевого теста

 

Опарное или безопарное тесто выложить на пирожковую доску, посыпанную мукой, разделать на кусочки равной величины и, подкатывая, придать им форму шариков. Ша­рики уложить швом вниз и после небольшой расстойки (5—7 мин) раскатать из них круглые лепешки толщиной 1 см и на каждую лепешку положить начинку. Края лепешек плотно соединить и защипать, придав им овальную форму.

 

Сформованные пирожки уложить ровными рядами с расстояни­ем между пирожками 3—4 см на металлические листы, смазанные жиром, и поставить на 20—40 мин в теплое (30—35°С) влажное место для расстаивания, так как в процессе формования пирожков углекислый газ из теста частично улетучивается, тесто уплотняется и становится малопористым. Причем в помещении, где расстаиваются пирожки, не должно быть сквозняков, иначе на поверх­ности их образуется корочка, которая ухудшает качество изделий.

 

Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расстоявшееся тесто увеличивается в объеме и делается мягким. Если при легком надавливании пальцем на поверхности изделия углубление быстро исчезает, то расстойка еще недостаточ­на. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает мед­ленно.

 

После расстойки пирожки аккуратно смазать хорошо размешан­ными сырыми яйцами (лучше желтками) и после этого немедленно выпекать в духовом шкафу при температуре 230—260°С в течение 10—15 мин. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки смазать сливочным маслом или маргарином, уложить в один ряд на дере­вянный лоток или доску, накрыть чистым полотенцем и оставить на 10—15 мин.

Печеные пирожки можно готовить с начинкой из мяса, ливера, капусты, моркови, лука или риса с яйцами и др.

 

Простые рецепты теста - Пирог печеный из дрожжевого теста

 

Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой — из мяса, ливера, рыбы с рисом, вязиги, капусты, риса и яиц, каши, грибов.

Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно ¾  см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и края защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. Тесто можно раскатать и в один пласт, в этом случае после раскат­ки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.

 

Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25— 30 мин.

 

Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2—3 части (смотря по величине пирога) и поперек — кусками шириной 4—5 см. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо перело­жить на чистую бумагу и накрыть чистым полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую, нежную корочку.

 

Простые рецепты теста - Пирог к чаю

 

Приготовить дрожжевое опарное тесто. В конце замеса в тесто добавить изюм, нарезанные кубиками цукаты и ли­монную цедру. Готовое тесто скатать в круглый шар, сформовать из него продолговатый батон и дать ему 5—10 мин расстояться. Затем сделать скалкой по длине батона 2 широких углубления и сложить пополам в длину, после чего еще раз прижать скалкой. Пирог положить на смазанный маслом противень и дать расстояться. После полной расстойки смазать пирог яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать при температуре 210—220°С. Пос­ле выпечки смазать изделие сливочным маслом, а когда остынет, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Изюм для пирога перед закладкой в тесто следует перебрать и аккуратно промыть теплой водой.

 

На 2 стакана муки —3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки масла, 3 яйца, ¼ чайной ложки соли, ½ стакана воды или молока, 10 г дрожжей, 2 стакана изюма, ½ стакана цукатов, цедра с 1 ли­мона или апельсина, 1/2 стакана орехов, 1 ст. ложка масла для смазки.

 

Рецепты теста - Ватрушки из дрожжевого теста

 

Готовое тесто (опарное или безопарное) выложить на пирожковую доску, посыпанную мукой. Из теста сформовать круглые пышечки, уложить их швом вниз с промежут­ками 3—4 см на смазанный жиром лист или сковороду и поста­вить на 15—20 мин в теплое место для расстойки. В расстоявшихся булочках концом пестика или донышком маленького стакана сделать посредине углубление, которое потом в нескольких местах проколоть концом ножа или вилкой и заполнить творожной начин­кой. Затем ватрушкам дать 10—15 мин расстояться в теплом месте, смазать их взбитым яйцом и выпекать при температуре 220—240 С в течение 10—15 мин.

 

Начинку для ватрушек можно изготовить из повидла, свежих ягод, картофеля и других продуктов.

Свежие ягоды — землянику, клубнику, малину — положить в углубление, тесто посыпать сахаром и края смазать взбитом яйцом.     

                                                                                                      

На 4 стакана пшеничной муки — 6 ст. ложек сахара, 4 яйца, ½ чайной ложки соли, 20 г дрожжей, 500-600 г начинки, 1 стакан молока или воды.

 

Рецепты теста - Пирожки жареные из дрожжевого теста

 

Подготовить тесто безопарным или опарным способом, но жиже, чем для пирожков печеных. Из гото­вого теста сформовать маленькие круглые булочки, уложить их на столе, посыпанном мукой, дать расстояться 5—10 мин. Затем булочки раскатать в форме круглых лепешек. На середину каждой лепешки положить начинку и края лепешек защипать, придавая пи­рожкам плоскую полукруглую, шаровидную или цилиндрическую форму. Разделанные пирожки уложить на лист, посыпанный му­кой, и поставить на 15—20 мин для расстойки.

 

 Затем с пирожков смести муку (так как, попадая при жарке в горячий жир, она горит, засоряет жир и изделия получаются темного цвета), положить их на сковороду швом вниз и жарить 5—7 мин в большом количестве хорошо разогретого топленого или растительного масла или смальца, переворачивая их с одной стороны на другую так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Жареные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, повидлом, вареньем. Если пирожки жа­рить в недостаточно нагретом жире, то вкус их ухудшается, а рас­ход жира при жарке увеличиться.

 

На 4 стакана пшеничной мука — 4 ст. ложки масла, 2,5 ст. лож­ки сахара, 1,5  стакана молока или воды, 4 яйца, 20 г дрожжей, ½ чайной ложки соли, 300 г жира для жарения пирожков.

 

Простые рецепты теста - Сладкий пирог из дрожжевого теста

 

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом . Готовое тесто раскатать слоем примерно 1 см, положить на сма­занный маслом противень или сковороду с нетолстым дном. Об­резать лишнее тесто, положить на раскатанное тесто начинку и загнуть края на 1,5 — 2 см.

 

Поверх начинки сделать из полосок теста плетенку. Чтобы концы полосок в плетенке прочно пристали к краям пирога, их смачивают яйцом. Затем поставить пирог на 10—15 мин в теплое место для расстойки. После полной расстойки пирог смазать яйцом и выпекать при 230—240°С в течение 20—30 мин. Готовый пирог осторожно снять с противня, уложить на доску и, после того как остынет, разрезать его на порции и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

Сладкий пирог готовят с начинкой из повидла, варенья, джема, яблок и других продуктов.

 

На 3 стакана пшеничной муки — 4—5 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек масла, 3/4 стакана молока или воды, 1/3 чайной ложки соли, 3 яйца, 20 г дрожжей, 350 г начинки.

 

Простые рецепты теста - Пирог сибирский с рыбой

 

Приготовить опарное дрожжевое тесто , разделить его на две равные части, раскатать каждую часть в форме шара и дать тесту несколько расстояться в теплом месте. Затем одну часть теста раскатать в пласт прямоугольной или другой формы (по размеру листа) толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, Завернуть на скалку и разложить на смазанный жиром лист. На тесто положить куски сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, поджаренным луком, закрыть вторым раскатанным плас­том теста, швы по бокам плотно соединить и поставить пирог на 20—25 мин для расстойки.

 

 После расстойки пирог смазать яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать при температуре 210—230°С в течение 35—40 мин. Готовый пирог смазать маслом и перед подачей разрезать на порции.

 

На 2,5  стакана муки — 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки масла, 2,5 яйца, 1/2 чайной ложки соли, ¾ стакана молока или воды, 15 г дрожжей. Для начинки — 600 г филе некостистых рыб, 100 г лука, 1,5 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.

 

Рецепты теста - Кулебяка из дрожжевого теста

 

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влаж­ным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

 

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом , но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать в пласт по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, под­нять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тон­кими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой.

 

Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей не­много подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф.

 

Выпекается кулебяка в течение 35—45 мин. Если во время выпечки зарумянивается только один конец куле­бяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, выну­той из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебя­ку снять с противня, покрыть чистым полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

 

На 1 кг муки — 1 ¾ стакана молока, 50 г дрожжей, 100—125 г масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли. Выбирайте также другие начинки на ваш вкус.

 

Рецепты теста - Беляши (ватрушки с мясом)

 

Приготовить дрожжевое тесто и разделать его на небольшие лепешки.

Одновременно приготовить мясную начинку. Для этого мясо нарезать небольшими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец.

 

На середину лепешек положить столовую ложку начинки и за­щипать края теста, придавая форму ватрушек. Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала с открытой стороны), после чего переложить их на блюдо.

 

На 500 г муки — 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и ½  чайной ложки соли. Для начинки — 400 г мяса (мякоти), 2—3 го­ловки лука, 100 г жира для жарения (масла топленого, раститель­ного или маргарина), соль, перец молотый по вкусу.

 

Рецепты теста - Бабка морковная

 

В посуду влить ½ стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, положить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и, размешав, поставить в теплое место для подъема.

 

В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить масло, сахар, ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вто­ричного подъема. Когда тесто хорошо поднимется, выложить его в форму, смазанную маслом, и поставить в духовой шкаф пример­но на 1 ч для выпечки.

 

Готовая морковная бабка должна получиться ярко-шафран­ного цвета с приятным запахом и хорошим вкусом.

 

На 500 г муки — 250 г морковного пюре, 100-125 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, ½ чайной ложки соли.

 

Кулинарные рецепты блюд. Рецепты теста - Пахлава

 

В слегка подогретое молоко добавить дрожжи и соль, разме­шать до полного растворения, добавить яйцо, топленое масло и замесить крутое тесто. Через 1-1,5 ч  тесто раскатать в пласт тол­щиной ½ см.

 

На противень, смазанный маслом, положить слой теста, сверху посыпать измельченным миндалем или орехами, смешанными с сахаром, и закрыть вторым слоем теста, смазать маслом и снова посыпать начинкой. Так составить несколько слоев. Затем разрезать пахлаву на ромбы размером 10x 4 см, смазать желтком, смешан­ным с шафраном. В середину каждого ромба поместить половинку ядра ореха.

 

Выпекать пахлаву в духовом шкафу при температуре 180— 200°С в течение 35—40 мин. За 15 мин до готовности глазировать пахлаву сверху сиропом или медом.

 

На 1,5 стакана муки — 60 г масла топленого, 4 ст. ложки мо­лока, 1 яйцо, 8 г дрожжей, 200 г миндаля очищенного или ядер оре­хов, 200 г сахара, 0,2 г ванилина, 0,4 г шафрана, 20 г меда.



 
 

Copyright © 2017 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок,
простые рецепты супы-пюре. Рецепты теста любых видов, рецепты десертов, напитков, коктейлей. Рецепты домашнего консервирования

 
Рейтинг@Mail.ru