Рецепты прозрачных супов. Рецепты ухи

 

Кулинарные рецепты первых блюд - простые рецепты прозрачных супов

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, курицы или дичи. Хорошо знакомая всем уха тоже относится к супам, приготовленным на прозрачном рыбном бульоне (за исключением рыбацкой ухи, в которую добавляют картофель).

 

Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в боль­шинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрач­ность бульона и придает супу привлекательный аппетитный вид. Овощи нарезают соломкой или кубиками.

 

Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, содержащихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следователь­но, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.

 

Кулинарные рецепты первых блюд - простые рецепты Рецепт прозрачного мясного бульона


Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1—1,5 ч положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и зо­лотистой окраски часть кореньев— ½ шт. моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла (с одной стороны) на разогре­той чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновре­менно посолив его.

 

Продолжительность варки прозрачного бульона от 2,5 до 3 ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и про­цедить бульон сквозь частое сито или салфетку.

 

Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оття­гивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдель­ную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый яичный белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.

 

Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пи­рожками, кукурузными хлопьями или же использовать для при­готовления прозрачных супов. Оставшееся после оттягивания мясо можно употребить для запеканки.

 

На 500 г мяса —по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 головка лука, 1—2 л воды.

 

Рецепт бульона из  мясных кубиков


В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на стакан воды), залить кипятком, размешать, довести до кипения и исполь­зовать, как прозрачный бульон, приготовленный из мяса.

 

 Рецепт куриного бульона


 Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.

Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.

 

На тушке курицы, ниже грудки, сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке —это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.

 

Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить ва­рить. После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при сла­бом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шу­мовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 ч в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую каст­рюлю и накрыть. Бульон процедить.

 

На 1 курицу весом 1 кг — по 1 шт. моркови и петрушки, 1 го­ловка лука, 2,5—3 л воды.

 

Рецепты супов - Рецепт бульона из дичи


Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Кроме того, такой бульон можно варить из костей и зачисток из дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в су­повую кастрюлю, добавить туда поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (рецепт приготовления мясного прозрачного бульона), затем прибавить 1—2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это мясным бульоном или водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около 1 ч. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.

 

На 1 фазана или тетерева или на 4 рябчика — по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головка лука, 1—2 стебля сельдерея, 2—3 л воды.

 

Рецепт бульона с гренками


Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки. Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1/2 см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу. Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, куку­рузные хлопья.

 

Рецепт бульона-борщок


В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10— 15 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса, немно­го сахара и для остроты — немного красного острого перца. Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

 

На 2—2,5 л бульона — 250 г свеклы, 2—3 ст. ложки уксуса, 1  ст. ложка сахара.

 

Рецепт бульона с макаронными изделиями


Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2—3 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и варить до готовности 12—15 мин. Макаронные изделия предварительно кладут в кипящую воду для сохранения прозрачности бульона.

 

На 2 л бульона —100—125 г макаронных изделий.

 

Простые рецепты супов - Рецепт бульона с клецками


Сварить мясной или куриный бульон и одновременно при­готовить тесто для клецек из муки, манной крупы или картофеля так, как это указано в конце рецепта. Подготовленное тесто раз­делать столовой и чайной ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.

На 2 л бульона приготовляют клецки из ¼ стакана муки (или манной крупы) или из 3 картофелин.

 

Заварное тесто для клецек. В кастрюлю влить 1/3 стакана буль­она, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку иди манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1—2 мин, а крупу 5—6 мин, после чего снять кастрюлю с огня, дать тесту немного остыть, а затем добавить яйца и хорошо перемешать.

 

На ½ стакана муки или манной крупы — 2 ст. ложки масла, 2 яйца. Незаварное тесто для клецек. В тарелку влить ½ стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

 

На ½ стакана муки — 1 яйцо, 2 ст. ложки масла.

Картофельное тесто для клецек. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые яичные желтки и хоро­шо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.

 

На 3 картофелины — 3—4 ст. ложки муки, 2 яйца.

 

Рецепт бульона с пельменями


Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющи­мися в продаже пельменями. В кипящий подсоленный бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 мин с начала кипения). Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) 2 раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, молотый перец, хорошо размешать.

 

Отдельно приготовить тесто. Для этого в муку влить яйцо, ¼ стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.

 

Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.

 

Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.

 

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

На 2 л бульона для пельменей—300-400 г мяса, 1—2 головки лука, 1,5 стакана муки, 1 яйцо.

 

Рецепт бульона с манной крупой


В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая его, просеянную манную крупу и варить примерно 10 мин. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку по 1 ст. ложке прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.

 

На 2—2,5 л прозрачного бульона—4 ст. ложки манной крупы.

 

 Рецепт бульона с рисом


Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3—5 мин. Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20—25 мин положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

На 2—2,5 л прозрачного бульона — стакана риса.

 

Простые рецепты супов - Рецепт бульона с рисовыми клецками


 Сварить бульон из говядины или курицы. Процедить. Пе­ребрать и хорошо промыть рис, сварить из него очень густую кашу, вначале на воде, а затем на молоке. Заправить готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы приготовить некрупные шарики, обвалять каждый в муке. Вски­пятить подсоленную воду, опустить в кипящую жидкость шарики и варить до готовности. Перед подачей на стол положить в тарел­ки готовые клецки и залить их горячим бульоном.

 

На ½  стакана риса для клецек — 1/3 стакана молока, 2 яйца, ½ ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. На 500—600 г мяса для бульона —по ½ петрушки, моркови, сельдерея и лука-порея.

 

Рецепт бульона с кореньями и зеленью


В горячий мясной или куриный бульон положить овощи — сначала морковь, репу или спаржу, нарезанные брусочками, цвет­ную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные поперек на 2—3 части. Спустя 15—20 мин добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2—3 мин.

 

Приготовленный таким образом суп подают с кусочками ку­рицы или яйцом, сваренным в мешочек.

Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горох и фасоль заменить консервиро­ванными.

 

На 2 — 2,5 л прозрачного бульона — 250 —300 г различных кореньев и зелени: морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки гороха или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.

 

 Рецепт бульона с сельдереем


Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя 1 — 1,5 ч после того, как он закипит, добавить очищенные морковь, пет­рушку, корень сельдерея и варить до готовности овощей.

 

Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и по­давать с гренками или пирожками.

 

На 2 — 2,5 л прозрачного бульона —100 г корня сельдерея, 1 морковь, ½ петрушки.

 

Рецепт бульона с омлетом


Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет. Для этого яйца в тарелке или миске взбить веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, про­должая взбивать, влить холодное молоко или бульон. Получен­ную массу вылить в формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом; поставить в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не за­густеет. Продолжительность варки омлета в маленьких формоч­ках 10 —15 мин, в большой сковороде 30—40 мин. Чтобы поверх­ность омлета получалась ровной, вода во время варки должна быть близка к кипению, но не кипеть.

 

Готовый омлет немного охладить (10 —15 мин), а затем выло­жить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, после того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками. Перед подачей на стол в бульон хорошо добавить листики петрушки.

 

На 2 —2,5 л прозрачного бульона для омлета—1 стакан молока, 1 ст. ложка масла, 4 яйца.

 

Простые рецепты супов - Рецепт бульона с фрикадельками


Мякоть сырого мяса, зачищенную от жира, пропустить 2—3 раза через мясорубку. Полученный фарш растереть с размягчен­ным сливочным маслом, прибавить соль, перец, сырое яйцо и 1 — 2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить в готовый кипящий мясной или куриный подсоленный бульон. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8 шт.

 

Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки. Фрикадельки можно приготовить из говядины или из телятины.

 

На 2 — 2,5 л прозрачного бульона — 200 г мяса (мякоть с жиром), 2,5 яйца.

 

Рецепт бульона с клецками из кур


Для приготовления клецек нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб (без корок) и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1—2 раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать.

После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), взбить массу лопаточкой, посолить и протереть сквозь сито, чтобы получилась гладкая однородная масса. Эту массу разделать двумя ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горя­чий бульон и варить в нем.

 

Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на та­релки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.

 

На 2 — 2,5 л прозрачного бульона для клецек—100г мякоти курицы, 1 яичный белок, ½ стакана молока, ломтик белого хлеба.

 

Кулинарные рецепты первых блюд. Простые рецепты супов - Рецепт ухи прозрачной из морской рыбы


Уху рекомендуется варить из мелкой рыбы. Из морских рыб для приготовления ухи подходят морской окунь, мероу, морской налим, морской петух, ставрида, умбрина и др. Самая вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе.

 

Очищенную рыбу положить в кастрюлю, залить водой и на огне довести до кипения. Снять пену и накипь. Затем добавить нарезанный лук и петрушку, перец, лавровый лист, соль и варить 20 — 25 мин.

Перед подачей на стол посыпать уху нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.

 

На 1 кг рыбы (лучше разных видов) — 2 головки лука, корня петрушки, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 1,5 — 2 л воды. 

 

Каталог рецептов домашней кухни на любой вкус



 
 

Copyright © 2017 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок,
простые рецепты супы-пюре. Рецепты теста любых видов, рецепты десертов, напитков, коктейлей. Рецепты домашнего консервирования

 
Рейтинг@Mail.ru