Кулинарные рецепты закусок - холодные закуски из рыбы и морепродуктов

 

Из холодных рыбных закусок домашнего приготовления наи­более популярны закуски из соленой сельди.  

                                         

Соленая сельдь нуждается в предварительном вымачивании в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая. Продолжительность вымачивания зависит от вкуса. Следует учесть, что в жаркое время года жидкость нужно периодически менять, чтобы избежать порчи продукта; смена жидкости способствует также наиболее полному удалению соли. Вымачивание благо­приятно сказывается и на вкусе сельди: она становится мягче, нежнее, сочнее. В холодной воде или молоке вымачивают сельдь с более плотной консистенцией мяса, а в настое чая —мягкую сельдь.

 

В качестве гарнира хорошо сочетаются с сельдью по вкусу репчатый лук, отварные картофель, морковь, свекла, а также со­леный огурец, крутые яйца. Сельдь с гарниром сдабривают спе­циальной горчичной заправкой или смесью уксуса и раститель­ного масла.

 

Отличную холодную закуску готовят из отварной рыбы. Варят рыбу так же, как и для вторых блюд, но следят, чтобы она не пере­варилась, иначе ее трудно нарезать. Для нарезания рыбы широ­кими и нетолстыми ломтями надо пользоваться большим острым ножом.

 

Тем, кто не любит специфического запаха, присущего некото­рой морской рыбе, можно посоветовать варить ее в огуречном рассоле.

 

Приятный своеобразный вкус приобретает отварная холодная рыба под майонезом. Такой способ приготовления подходит для всякой рыбы, но лучше всего для рыбы тощей.

 

Для заливных блюд используют, как правило, ту ры­бу, которая вкусна в отварном виде, исключая костистую и крошливую рыбу.

 

Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, используют для приготовления желе. Количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона. Так, на 1 стакан бульона из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно 1—2 г жела­тина.

 

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина. Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3—5 мин, затем положить предварительно замоченный желатин и помеши­вать бульон до закипания и полного растворения желатина (ки­пятить бульон с желатином нельзя —от этого его желирующие свойства ухудшаются).

 

Чтобы получить более прозрачное желе, нужно на каждые 4—5 стаканов бульона добавить 1 сырой яичный белок. Взбить белок в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимон­ного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь.

 

Как только бульон закипит, снять кастрюлю с огня, дать бульо­ну отстояться в течение 15—20 мин, а затем осторожно, не взбал­тывая, процедить через салфетку.

 

С заливной рыбой хорошо сочетается хрен или майонез, ко­торые подают отдельно в соуснике.

 

Для фарширования подбирают достаточно мясистую рыбу. Гарнируют эту закуску отварными овощами и подают к ней отдельно в соуснике хрен с уксусом или майонезом, в кото­рый можно добавить натертый хрен.

 

Из некрупной рыбы и рыбного филе можно приготовить рыбу под маринадом.

 

О тепловой обработке морских продуктов, используемых для приготовления холодной закуски, сказано в представленных ниже рецептах.

 

Простые рецепты закусок - Сельдь с гарниром

 

Очень соленую сельдь перед разделкой надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3—4 ч. Сельдь, очищенную от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке, придающем ей нежный вкус.

 

При разделке сельди надо отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить рыбу, сделать надрез вдоль спинки, снять с обеих сторон кожу, отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом с каждой половины ребра. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.

 

После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить промытую голову (без жабр) и хвост.

 

Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, вареными свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все это должно быть аккуратно и красиво нарезано в виде кружочков, ломтиков, кубиков или мелко порублено. Репчатый лук надо положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.

 

Заправка из масла и уксуса. 2—3 ст. ложки уксуса смешать с сахаром и молотым перцем (по вкусу), прибавить 1—154 ст. ложки растительного масла.

 

Заправка горчичная. Яичный желток растереть в миске с го­товой горчицей и сахаром (по 1 чайной ложе), прибавить 1 ст. ложку растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.

 

Сельдь, протертая с маслом

 

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом сливочным и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо вы­бить. Для вкуса прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь выложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, вокруг положить ломтики очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки.

 

Очень вкусна протертая сельдь с маслом, если в нее добавить натертое яблоко. Такую сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.

 

На 1 сельдь — 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупное яблоко.

 

 Рольмопс

 

Выпотрошить сельдь и замочить в холодной воде; отдельно замочить молоки. Приготовить маринад: вскипятить воду, до­бавив в нее уксус, сахар, нарезанные кружочками морковь, петруш­ку, репчатый лук, специи. Маринад охладить.

 

Снять кожицу с сельди, разделать на филе, тщательно удалив все мелкие косточки. На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурца и моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и заколоть чистой деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку.

 

Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или протереть через сито, после чего заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку пергаментом и завязать. Выдержать в прохладном месте 6—8 дней.

 

На 500 г сельди —2 ст. ложки растительного масла, 1—2 соленых огурца, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 4—5 ст. ложек уксуса, 1 лавровый лист, 3—5 горошин перца, 1 стакан воды, сахар и соль по вкусу.    

                                     

Простые кулинарные рецепты - Рецепт рыбы под маринадом

 

Под маринадом можно приготовить любую рыбу. Рыбу под­готовляют так, как указано во вступительной части к этому раз­делу. Крупную рыбу нужно нарезать кусками, мелкую оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обва­лять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и за­лить маринадом.

 

Для приготовления маринада очистить и вымыть 2—3 морко­ви, 1 петрушку, 2—3 головки лука, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой (коренья натереть на терке с крупными отверстия­ми), сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ст. ложки растительного масла и слегка поджарить в течение 10—15 мин. Затем в кастрюлю прибавить 1 стакан томатного пюре и пряности — лавровый лист, перец, 3—5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 15—20 мин. После этого влить в кастрюлю ½ стакана некрепкого уксуса, 1—1,5 стакана буль­она или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охла­дить.

 

Перед подачей на стол посыпать нарезанным зеленым луком или укропом.

 

Осетрина с соусом из хрена

 

Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, прянос­тями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от жучек, обмыть и куском положить варить на слабом огне. Гото­вую рыбу оставить в отваре.

Муку и масло растереть, развести холодным отваром, доба­вить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, разложить на длинном блюде «чешуей», залить охлажденным соусом и посыпать зеленью. Эту рыбу можно подать и в горячем виде.

 

На 500 г осетрины— 1,5 л воды, 1 головка лука, 1 морковь, 1петрушка, 2 лавровых листа, 5—6 горошин перца. Для соуса — 100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1,5 стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.

 

 Морская рыба под майонезом

 

Отварить рыбу в пряном отваре. Охладить, не вынимая из бульона.

Вареные картофель и морковь нарезать мелкими кубиками. Разделить овощи пополам: одну половину посолить, заправить майонезом, зеленым горошком и мелко нарезанными солеными или свежими огурцами.

Заправленные майонезом овощи выложить на дно удлиненного блюда. Поверх овощей аккуратно расположить куски рыбы и за­лить их майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на 100 г майонеза 1—2 ст. ложки бульона). Украсить маслинами без косточек. Вокруг кучками разместить остальные овощи, перемежая их кружочками помидоров или на­резанным соломкой красным маринованным перцем.

На 600—700 г рыбы —3 картофелины, 1—2 моркови, 1—2 со­леных огурца, 100 г зеленого горошка, 1 банка майонеза, 100 г маслин, 1 помидор или маринованный перец. Для пряного от­вара — 1 петрушка, 1 головка лука, 2 лавровых листа, 3—5 горо­шин душистого перца.

 

 Креветки под майонезом

 

Замороженных креветок оттаять, промыть и опустить в под­соленную кипящую воду (на 1 л воды примерно 1—1% ст. ложки соли) и варить с момента закипания 3—5 мин; затем очистить креветок от панциря, разделить на небольшие волокна и охладить.

Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить майонезом и уложить горкой на середину тарелки.

Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить майонезом. Вокруг салата положить отдельными букетами остав­шиеся овощи.

 

Перед подачей посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 300-400 г креветок —2—3 моркови, 1—2 огурца соленых, 3—4 ст. ложки зеленого горошка консервированного, 2—3 карто­фелины, 125 г майонеза, зелень.

 

 Заливной судак

 

Очищенного, выпотрошенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить.

Через 15—20 мин в эту же кастрюлю положить для варки при­готовленные куски судака. Когда куски рыбы будут готовы (при­мерно через 15—20 мин), вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, накрыть мокрой тканью и поставить блюдо в холодное место.

Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2—2,5 стакана желе .

Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полузастыв­шим желе в 2—3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе.

Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет пол­ностью.

 

К заливному судаку можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, свежие и соленые огурцы, а также майонез, хрен с уксусом.

Так же можно приготовить заливное из трески (в этом случае желатина берут больше).

На 1 судака весом 1000—1200 г — 10—12 г желатина, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 1—2 лавровых листа.

 

Заливная камбала или палтус

 

Рыбу разделать, отделить филе (без кожи), посыпать солью и по желанию — пряностями. Мелкое филе свернуть пополам или в рулет.

Варить на пару 10—15 мин до готовности, затем охладить.

В майонез добавить половину набухшего желатина, предварительно залитого водой, и тщательно вымешать. Выложенное на блюдо филе, покрыть смесью майонеза и раствора желатина и оставить до застывания.

Нарезать корнишоны, оливки или маслины тонкими, а помидоры мелкими кусочками и разложить их на филе. Оставшимся охлажденным раствором желатина залить филе и дать ему за­стыть на холоде.

На 1 кг рыбы — 1 баночка майонеза, 1 ст. ложка желатина, корнишоны, помидоры, маслины для украшения.

 

 Заливные креветки 

                                                                                                          

Отварить креветок в подсоленной воде (обычно на это тре­буется 3—5 мин: сваренные креветки всплывают на поверхность, принимая ярко-оранжевую окраску). Сварить крепкий бульон из отходов рыбы с добавлением специй, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить бульон, заправить размоченным в теплой воде желатином, прокипятить.

Очистить креветок от панциря, нарезать ломтиками, выло­жить в салатник, украсить ломтиками вареного яйца и лимона без зерен. Залить полузастывшим желе, поставить на холод.

На 500 г креветок —по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 500 г пищевых рыбных отходов, 1 ¼ чай­ной ложки желатина, 1 яйцо, ½ лимона.

 

Простые рецепты закусок - Заливное из мускула гребешка

 

Отварить до мягкости (примерно 10 мин) мускул морского гребешка в небольшом количестве пряного отвара. Нарезать мус­кул круглыми ломтиками, выложить на блюдо, украсить кружоч­ками сваренного вкрутую яйца, ломтиками лимона.

Отвар процедить, добавить в него размоченный в теплой воде желатин, вскипятить, охладить до комнатной температуры, за­лить им мускул гребешка и поставить на холод для застывания.

Подать к заливному хрен.

На 500 г мускула гребешка —2 яйца, ½ лимона, 2 чайные лож­ки желатина. Для пряного отвара — ½ моркови, ½ петрушки, ½ головки репчатого лука, 1 лавровый лист, 3—5 горошин перца.

 

 Щука фаршированная

 

Очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови, у позвоночника.

Голову, освобожденную от жабр, и хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец; залить холодной водой и поставить на огонь.

 

Рыбу нарезать порционными круглыми кусками и острым тон­ким кончиком ножа, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть. Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком и размоченным в холодном молоке пшеничным хлебом. Запра­вить фарш солью, молотым перцем и сырым яйцом.

Заполнить этим фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок, смачивая руки под струей холодной воды. Опустить в кипящий отвар. Варить приблизительно 1,5—2 ч, не закрывая крышкой.

 

Выложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить. Отдельно к рыбе подать хрен с уксу­сом.

Фаршировать можно и другую крупную рыбу, но только не костистую.

Если рыба нежирная, в фарш надо добавить немного размяг­ченного сливочного масла (1 ст. ложка). Для сочности в фарш можно добавить немного молока или охлажденного рыбного бульона, а для ароматизации 1—2 зубчика чеснока.

 

На рыбу весом 1 кг — 30 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 1 головка лука, 1 свекла, 2 моркови, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца.

 

 Галушки из рыбного филе

 

Готовое рыбное филе дважды пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком и белым хлебом, размоченным в холодном молоке. Заправить фарш солью, сырым яйцом, тол­ченым чесноком, перцем и тщательно размешать.

Морковь, петрушку, свеклу и репчатый лук нарезать ломти­ками, залить небольшим количеством воды, добавив в нее соль и специи, и варить 35-40 мин, после чего отвар процедить.

 

Разделать фарш в виде крупных, круглых галушек, загладить, смочив руки холодной водой, и опустить в кипящий отвар. Ва­рить на слабом огне в течение 1 ч, затем осторожно вынуть из отвара и переложить на блюдо. Охладить.

К холодным галушкам подать отдельно соус хрен с уксусом, добавив в него немного сока, отжатого из сырой свеклы.

 

Простые рецепты закусок - Сыр из филе трески

 

Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и ½  головки лука. Рыбу обсушить, остудить, про­пустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы, и ложкой сделать узор в виде чешуи.

 

На 300 г вареного филе трески -1 лавровый лист,  ¼ головки лука, 200 г сливочного масла, 100 г тертого латвийского или швей­царского сыра, перец и горчица по вкусу, 2 стакана молока.

 

 Мидии рубленые

 

Мидий припустить в небольшом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, душистого перца горошком и лав­рового листа в течение 15—20 мин (варить под закрытой крыш­кой).

Затем обжарить на растительном масле, добавив мелко наре­занный лук, после чего смешать с размоченным пшеничным хле­бом, добавить нарезанные кусочками яблоки и пропустить все через мясорубку.

Измельченную массу заправить растительным маслом, уксу­сом, солью и перцем по вкусу, выложить на селедочницу, придав форму рыбы, и посыпать рубленым яйцом.

 

К рубленым мидиям хорошо подать свежие огурцы, помидоры или редис.

На 200—250 г вареных мидий — ½ городской булочки, 2—3 го­ловки лука, 1 яблоко, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки уксуса, 1 яйцо.

 

Простые рецепты закусок - Икра из соленых огурцов и кальмаров

 

Огурцы соленые промыть, порубить и слегка отжать, чтобы удалить излишнюю влагу.

Лук репчатый очистить, промыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле.

Смешать измельченные огурцы с обжаренным луком, доба­вить томат-пасту и продолжать обжаривание в течение 20—30 мин, после чего заправить икру по вкусу перцем и охладить.

 

Кальмаров сварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3—5 мин, затем охладить и нарезать соломкой.

В готовую икру положить вареных охлажденных кальмаров, перемешать.

 

На 150—200 г кальмаров —6 соленых огурцов, 2—3 головки лука, 1 ст. ложка томата-пасты, 2 ст. ложки растительного масла.



 
 

Copyright © 2017 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок,
простые рецепты супы-пюре. Рецепты теста любых видов, рецепты десертов, напитков, коктейлей. Рецепты домашнего консервирования

 
Рейтинг@Mail.ru