Кулинарные рецепты закусок. Пиготовление холодных закусок из мяса и птицы. Рецепты паштетов, студней

 

Многие продукты для холодных закусок можно покупать в готовом виде, например ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю птицу, дичь.

 

Мясо для холодных блюд готовят, как и для горячих.

 

Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широ­кими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными ря­дами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарни­ром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров; из краснокочанной или белокочанной капусты). Из приправ к мясу подходят соусы «Острый», «Кубанский», «Юж­ный» или майонез.

 

Поверхность ветчины, буженины или языка нуж­но зачистить ножом. Резать ветчину и буженину надо поперек волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блю­до ровными рядами, украсив веточками зелени петрушки или листиками салата. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, май­онез, соусы типа «Острый», «Кубанский» или «Южный».

 

Готовую домашнюю птицу и фазана следует сна­чала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчи­ков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, краснокочанной или белокочанной капустой, которые можно по­дать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также подать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать майонез, к дичи — фруктово-ягодный соус , брусничное ва­ренье.

 

О приготовлении желе для заливных блюд подробно

 

Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты закусок - Паштет из печенки

 

Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, пет­рушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить со шпиком, также нарезанным кусочками, до полной готовности, добавив 1 лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Очень важно не пережарить печенку, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. После этого удалить лавровый лист, а массу пропустить 2—3 раза через мясорубку (можно до­полнительно протереть сквозь сито). Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и взбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоро­вую посуду и охладить.

 

Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гар­нира сваренные вкрутую яйца, или использовать для бутербродов.

На 500 г печенки телячьей или говяжьей —100 г сала-шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука.

 

Рецепты закусок - Ветчинные рулетики с хреном

 

Хрен мелко натереть, перемешать со сметаной, добавить по вкусу сахар, соль, уксус. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листьями салата и поло­жить в глубокую вазу один к другому. Обертывать салатом надо так, чтобы кончик рулета оставался не покрытым салатом и этим кончиком класть кверху.

 

На 500 г ветчины—150 г хрена, 200 г сметаны, 300 г зеленого салата.

 

Рецепты закусок - Курица в майонезе

 

Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотро­шенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и сварить до готовности. Остудить в отваре. Желатин развести в 1/2 стакана холодного отвара, поставить на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выложить в мисочку, растереть с сахаром.

Огурцы, вареные овощи и яйца порезать кубиками, добавить горошек, перемещать с майонезом и разложить на блюде.

Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть из нее все кости и положить куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холод­ную воду и взбивать веничком до образования пены, залить им сверху ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и небольшими кучками мелко нарезанного зеленого салата. До подачи держать в холодильнике.

 

На 1 курицу —1 головка лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лав­ровых листа, 4 горошка перца, 2 свежих огурца, 2 картофелины, 3 яйца, % банки зеленого горошка, 3 моркови, 1 корешок зеленого салата, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка желатина.

 

 Заливной язык

 

Свежий язык сварить, на несколько минут положить в холод­ную воду, чтобы легче было удалить с него кожу (кожу снимать, начиная с тонкого конца). Очищенный язык положить в отвар, в котором он варился, и охладить. После этого нарезать язык тонкими кусками, положить их на блюдо и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего огурца, корнишонов, листи­ками зелени петрушки, залить полузастывшим желе в 2—3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски языка были за­литы желе.

Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир. Когда заливное готово, куски языка вырезать, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой или краснокочанной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишня­ми, сливами, виноградом, украсить зеленым салатом и зеленью петрушки.

 

Отдельно подать соус «Острый», майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную).

На 1 язык весом около 1 кг —20—25 г желатина (на 2,5—3 ста­кана желе), 1 корень петрушки, 1 головка лука.

 

Рецепты закусок - Студень говяжий

 

Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части, разрубив кости, вымочить в холодной воде в течение 3—4 ч, вымыть щет­кой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и за­лить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) так, чтобы уровень ее был выше уровня субпродуктов примерно на 8—10 см. Кастрюлю накрыть крышкой, довести воду до кипения и варить мясо на слабом огне 6—7 ч, периодически снимая жир с поверх­ности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 1—1,5 ч до окончания варки добавить по 1—2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца горошком. После варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, отде­лить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясоруб­ку, смешать с процеженным бульоном и довести до кипения: при­бавить по вкусу соль, размешать и разлить в формы или глубокие блюда.

При заливке в формы в студень можно прибавить сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца.

В этом случае форму залить лишь на 1/3, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем и уложить круж­ки яиц и т. д.

Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду, выло­жить студень на блюдо, украсить его веточками зелени пет­рушки.

К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из краснокочанной и белокочан­ной капусты.

 

Рецепты закусок - Студень из свиных или телячьих ножек

 

Ошпаренные ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой и опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрубить вдоль, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4—5 см, прибавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, немного перца и варить на слабом огне 3—4 ч (морковь и лук варить 1—2 ч). По окончании варки снять с поверхности жир, вынуть коренья, лавровый лист; мякоть отделить от костей, порубить ее или про­пустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и ва­рить до тех пор, пока не останется 5—6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в 2—3 ряда), и охладить. К студню подать сме­танный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.  

  

Если студень готовят из свиных ножек или сви­ной головы, то в бульон следует прибавить 5—7 г же­латина.

 

На 4 ножки—5—6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петруш­ка, 2-3 лавровых листа.

 

Знакомьтесь с простыми рецептами быстрого приготовления блюд из мяса - баранины, свинины, говядины и кролика

 

Арендовать квартиру на любой срок с посуточным тарифом в Москве, в Санкт-Петербурге и в Екатеринбурге.



 
 

Copyright © 2017 г. Все права защищены. При копировании ссылка на ресурс обязательна Сайт многих рецептов. Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты салатов, холодных закусок,
простые рецепты супы-пюре. Рецепты теста любых видов, рецепты десертов, напитков, коктейлей. Рецепты домашнего консервирования

 
Рейтинг@Mail.ru